پاورپوینت در مورد خط تهیه مربا هویج 12 اسلاید

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل :  .ppt ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید : 12 اسلاید

 قسمتی از متن .ppt : 

تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است.پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود.از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد.به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند.

تولید مربا با روش سنتی

در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظر  تقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می‌شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل، گلاب، آب‌لیمو و دانه هل استفاده می‌شود.پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست‌گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‌گیرد.

مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‌ها، اختلاط سفیده تخم‌مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است.

اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‌ها و خلال‌ها و سبزی‌های مشابه بوده است. پس از آماده‌سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن ، اسلایس کردن، دم‌گیری یا هسته‌گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‌دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‌کنند بعد به قطعات میوه اضافه می‌کنند

برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم‌زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش‌دار از قاشق ریخته شود. همچنین به شربت مربایی‌ که از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود.

تولید مربا به روش صنعتی

1 ـ میوه و سبزی

در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم‌های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می‌آید.همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد  تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.

مواد اولیه

خط تولید خیارشور 4ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 5

بِسمِ اللهِ الرَّحمنِ الرَّحیمِ

خط تولید خیارشور (مرحله سورت)

خیارها پس از ورود به کارخانه از طریق واحد آزمایشگاه، آزمایش های کیفی بر روی آن صورت می گیرد و ردّی یا قبولی آن مشخص می شود. خیارهای مقبول به وسیله کارکنان بر روی دستگاه سورتینگ ریخته می شوند که از نوع سیمی است که چند سیم در طول دستگاه قرار دارد که فاصله ی این سیم ها از ابتدای دستگاه تا به آخر بیشتر می شود که خیارها بر حسب قطرشان از این سیم ها پایین می افتند و درون سبدها جمع آوری می شوند که از درجه یک تا درجه پنج می باشد که خیارهای درجه یک و دو را برای شیشه، درجه سه را بر قوطی های gr750 و درجه 3 به بالا را وارد حلب می کردند. پس از سورت اولیه خیارها مجدداً سورت می شوند تا از درجه بندی اطمینان حاصل شود بعد خیارهای سورت شده را وارد خط های تولید می کنند.

خط تولید خیارشور شیشه ای

در ابتدای خط تولید خیارهای سورت شده را وارد وان آب کلره می کنند که مقدار کلر در آب بین 15 تا ppm20 می باشد. علت استفاده کلر این است که حشرات ریزی بر روی پوست خیار رشد و تکثیر می کنند که فقط توسط کلر از بین می روند. خیارها از وان آب کلره به وسیله سبد به دستگاه گلگیر منتقل می کنند که این دستگاه شامل تعدادی غلتک با قطر کوچک است که با فاصله خیلی کم خلاف هم حرکت می کنند و عمل گلگیری را انجام می دهند. پس از گلگیری خیارها به وسیله الواتور به قسمت شست و شو منتقل می شوند که از نوع برسی است که توسط برس هایی که خلاف هم می چرخند عمل شست و شو را انجام می دهند و آب به وسیله نازلها بر روی خیارها اسپری می شوند و خیارها بر روی چرخه ی محرک انتقال می یابند که روی این چرخه خیارهای شکسته و خراب از خط خارج می شوند و در انتها خیارها درون وان آب ریخته می شوند. در قسمت دیگری از خط، شیشه ها روی غلتکی سرپوشیده به صورت برعکس گذاشته می شوند که آب داغ از زیر به درون شیشه ها ریخته می شوند و در فضای خالی بخار قرار دارد که سبب استریل شدن شیشه ها می شود. بعد از استریل شدن شیشه ها، شیشه ها روی نوار نقاله به جلو می روند و توسط کارگران سبزی به آن اضافه می شود که سبزی شامل فلفل، سیر و ترخون می باشد که باید به مقدار max5 درصد در شیشه ها پر شوند که شامل یک عدد سیر، فلفل به میزان متوسط و حدود 5 گرم ترخون می باشد که سبزی 15 تا 16 گرم از کل شیشه خیارشور را تشکیل می دهد سپس شیشه ها وارد قسمت پرکن می شوند که پرکن از نوع لرزشی است و لرزش سبب می شود که خیارها درون شیشه قرار بگیرند. تعداد خیار ممتاز درون شیشه ها بین 95 تا 100 عدد می باشد. بعد از این مرحله به درون شیشه ها محلول اضافه می کنند که مخلوطی از آب، نمک، سرکه به مقدار مشخص است که دمای محلول بین 80 تا 90 درجه می باشد که این دما هم آنزیم بری می کند و هم اینکه خیارها آمادگی لازم را برای مرحله پاستوریزاسیون پیدا می کند. سپس مرحله دربندی است که به صورت دستی توسط کارگران صورت می گیرد و شیشه ها را وارد دستگاه پاستوریزاسیون می کنند که پاستوریزاسیون شیشه های خیارشور به مدت 20 دقیقه در دمای 85 تا 95 درجه صورت می گیرد. پاستوریزاسیون حلب به مدت 30 دقیقه در دمای 85 تا 95 می باشد. بعد از پاستوریزاسیون مرحله coding می باشد که بر روی شیشه ها آب سرد اسپری می شود که به مدت زمان 10 دقیقه طول می کشد و شیشه ها خنک می شوند و سپس عمل غلاف زنی توسط کارگران صورت می گیرد و به وسیله حرارت 80 تا 90 درجه غلاف ها به شیشه ها می چسبند. در انتهای خط تولید شیشه درون کارتن ها بسته بندی می شوند و روی پلیت گذاشته می شوند و به انبار قرنطینه منتقل می شوند.

نکات قابل توجه در تولید خیارشور

نکته 1:

سیری های مورد استفاده در خیارشور به مدت چند روز درون گالانها می مانند سپس هنگام استفاده به مدت 5 دقیقه در آب جوش حرارت می دهند تا هم آنزیم بری شود و هم بوی سیر و هم آنزیم پکتین استراز از بین برود.

نکته 2:

شیشه های خیارشور به مدت 15 تا 20 روز در انبار قرنطینه می مانند سپس وارد انبار اصلی می شود که بارگیری به صورتی انجام می شود که شیشه هایی را که ابتدا وارد انبار می شوند بارگیری شود.

نکته 3:

غلاف گیری برای حصول اطمینان مشتری و جلوگیری از ورود هوا به داخل شیشه صورت می گیرد.

نکته 4:

علت اضافه کردن سوربات به قوطی های حلب این است که زمانی که حلب ضربه ببیند لاکش می ترکد و باعث زنگ زدگی می شود که سوربات از این زنگ زدگی جلوگیری می کند.

نکته 5:

خط تولید خیارشور حلبی مثل خیارشور شیشه ای است با این تفاوت که در مرحله پاستوریزاسیون، حلب ها به مدت 30 دقیقه در دما، 85 تا 95 درجه پاستوریزیه می شوند ولی شیشه ها به مدت 20 دقیقه در همین دما پاستوریزه می شوند و هم چنین به حلب ها سوربات جهت جلوگیری از زنگ زدگی اضافه می کنند.

مرحله آزمایشگاهی. آزمایش محلول خیارشور (اسیدیته و نمک)

cc1 از محلول آب خیارشور برداشته در داخل ارلن می ریزیم سپس چند قطره معرف فنل فتالئین به آن اضافه می کنیم و زیر بورت با محلول NaOH نیتر می کنیم و تا ظهور رنگ صورتی نیتر را ادامه می دهیم.

استاندارد ( 2/1 = 6/ * عدد مصرفی = اسیدیته

آزمایش نمک

چند قطره اسید استیک جهت خنثی کردن اثر اسیدیته به محلول داخل ارلن از آزمایش اسدیته (رنگ صورتی) اضافه می کنیم سپس چند قطره کرومات پتاسیم به محلول خنثی شده اضافه می کنیم و زیر بورت با محلول نیترات نقره تا ظهور شدن رنگ قرمز آجری تیتر را ادامه می دهیم و در فرمول زیر می گذاریم:

استاندارد ( 7% = 585/ * عدد مصرفی = نمک

آزمایش کلی خیارشور

ابتدا نمونه خیارشوری را که در انتهای دستگاه پاستوریزاتور تولید شده را وزن می کنیم و وزن آن را یادداشت می کنیم. سپس آب خیارشور را بیرون می ریزیم امّا مقداری از آب خیارشور را برای اندازه گیری اسیدیته و نمک نگه می داریم سپس خیارشور بدون آب را وزن کرده و یادداشت می کنیم سپس خیارشورها را درون یک سینی خالی می کنیم مقدار سبزی آن را وزن می کنیم که وزن استاندارد آن 15-16 گرم می باشد. استاندارد خیار ممتاز بین 95-100 عدد خیار می باشد. مقدار خیارهای شکسته و ضایعات را جدا می کنیم اگر بیش از مقدار استاندارد بود به قسمت تولید تذکر داده می شود سپس وزن خالص خیار و وزن کل و وزن آب محلول را در جداولی از قبل تهیه شده قرار می دهیم که هر یک از این وزن ها استاندارد مربوط به خود را دارد. اگر کم یا بیش از حد استاندارد باشد تذکرات لازم داده می شود. اندازه بزرگترین و کوچکترین خیار ثبت می شود.

وزن کل – وزن شیشه = وزن خالص خیار

خط تولید خیارشور 4ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 5

بِسمِ اللهِ الرَّحمنِ الرَّحیمِ

خط تولید خیارشور (مرحله سورت)

خیارها پس از ورود به کارخانه از طریق واحد آزمایشگاه، آزمایش های کیفی بر روی آن صورت می گیرد و ردّی یا قبولی آن مشخص می شود. خیارهای مقبول به وسیله کارکنان بر روی دستگاه سورتینگ ریخته می شوند که از نوع سیمی است که چند سیم در طول دستگاه قرار دارد که فاصله ی این سیم ها از ابتدای دستگاه تا به آخر بیشتر می شود که خیارها بر حسب قطرشان از این سیم ها پایین می افتند و درون سبدها جمع آوری می شوند که از درجه یک تا درجه پنج می باشد که خیارهای درجه یک و دو را برای شیشه، درجه سه را بر قوطی های gr750 و درجه 3 به بالا را وارد حلب می کردند. پس از سورت اولیه خیارها مجدداً سورت می شوند تا از درجه بندی اطمینان حاصل شود بعد خیارهای سورت شده را وارد خط های تولید می کنند.

خط تولید خیارشور شیشه ای

در ابتدای خط تولید خیارهای سورت شده را وارد وان آب کلره می کنند که مقدار کلر در آب بین 15 تا ppm20 می باشد. علت استفاده کلر این است که حشرات ریزی بر روی پوست خیار رشد و تکثیر می کنند که فقط توسط کلر از بین می روند. خیارها از وان آب کلره به وسیله سبد به دستگاه گلگیر منتقل می کنند که این دستگاه شامل تعدادی غلتک با قطر کوچک است که با فاصله خیلی کم خلاف هم حرکت می کنند و عمل گلگیری را انجام می دهند. پس از گلگیری خیارها به وسیله الواتور به قسمت شست و شو منتقل می شوند که از نوع برسی است که توسط برس هایی که خلاف هم می چرخند عمل شست و شو را انجام می دهند و آب به وسیله نازلها بر روی خیارها اسپری می شوند و خیارها بر روی چرخه ی محرک انتقال می یابند که روی این چرخه خیارهای شکسته و خراب از خط خارج می شوند و در انتها خیارها درون وان آب ریخته می شوند. در قسمت دیگری از خط، شیشه ها روی غلتکی سرپوشیده به صورت برعکس گذاشته می شوند که آب داغ از زیر به درون شیشه ها ریخته می شوند و در فضای خالی بخار قرار دارد که سبب استریل شدن شیشه ها می شود. بعد از استریل شدن شیشه ها، شیشه ها روی نوار نقاله به جلو می روند و توسط کارگران سبزی به آن اضافه می شود که سبزی شامل فلفل، سیر و ترخون می باشد که باید به مقدار max5 درصد در شیشه ها پر شوند که شامل یک عدد سیر، فلفل به میزان متوسط و حدود 5 گرم ترخون می باشد که سبزی 15 تا 16 گرم از کل شیشه خیارشور را تشکیل می دهد سپس شیشه ها وارد قسمت پرکن می شوند که پرکن از نوع لرزشی است و لرزش سبب می شود که خیارها درون شیشه قرار بگیرند. تعداد خیار ممتاز درون شیشه ها بین 95 تا 100 عدد می باشد. بعد از این مرحله به درون شیشه ها محلول اضافه می کنند که مخلوطی از آب، نمک، سرکه به مقدار مشخص است که دمای محلول بین 80 تا 90 درجه می باشد که این دما هم آنزیم بری می کند و هم اینکه خیارها آمادگی لازم را برای مرحله پاستوریزاسیون پیدا می کند. سپس مرحله دربندی است که به صورت دستی توسط کارگران صورت می گیرد و شیشه ها را وارد دستگاه پاستوریزاسیون می کنند که پاستوریزاسیون شیشه های خیارشور به مدت 20 دقیقه در دمای 85 تا 95 درجه صورت می گیرد. پاستوریزاسیون حلب به مدت 30 دقیقه در دمای 85 تا 95 می باشد. بعد از پاستوریزاسیون مرحله coding می باشد که بر روی شیشه ها آب سرد اسپری می شود که به مدت زمان 10 دقیقه طول می کشد و شیشه ها خنک می شوند و سپس عمل غلاف زنی توسط کارگران صورت می گیرد و به وسیله حرارت 80 تا 90 درجه غلاف ها به شیشه ها می چسبند. در انتهای خط تولید شیشه درون کارتن ها بسته بندی می شوند و روی پلیت گذاشته می شوند و به انبار قرنطینه منتقل می شوند.

نکات قابل توجه در تولید خیارشور

نکته 1:

سیری های مورد استفاده در خیارشور به مدت چند روز درون گالانها می مانند سپس هنگام استفاده به مدت 5 دقیقه در آب جوش حرارت می دهند تا هم آنزیم بری شود و هم بوی سیر و هم آنزیم پکتین استراز از بین برود.

نکته 2:

شیشه های خیارشور به مدت 15 تا 20 روز در انبار قرنطینه می مانند سپس وارد انبار اصلی می شود که بارگیری به صورتی انجام می شود که شیشه هایی را که ابتدا وارد انبار می شوند بارگیری شود.

نکته 3:

غلاف گیری برای حصول اطمینان مشتری و جلوگیری از ورود هوا به داخل شیشه صورت می گیرد.

نکته 4:

علت اضافه کردن سوربات به قوطی های حلب این است که زمانی که حلب ضربه ببیند لاکش می ترکد و باعث زنگ زدگی می شود که سوربات از این زنگ زدگی جلوگیری می کند.

نکته 5:

خط تولید خیارشور حلبی مثل خیارشور شیشه ای است با این تفاوت که در مرحله پاستوریزاسیون، حلب ها به مدت 30 دقیقه در دما، 85 تا 95 درجه پاستوریزیه می شوند ولی شیشه ها به مدت 20 دقیقه در همین دما پاستوریزه می شوند و هم چنین به حلب ها سوربات جهت جلوگیری از زنگ زدگی اضافه می کنند.

مرحله آزمایشگاهی. آزمایش محلول خیارشور (اسیدیته و نمک)

cc1 از محلول آب خیارشور برداشته در داخل ارلن می ریزیم سپس چند قطره معرف فنل فتالئین به آن اضافه می کنیم و زیر بورت با محلول NaOH نیتر می کنیم و تا ظهور رنگ صورتی نیتر را ادامه می دهیم.

استاندارد ( 2/1 = 6/ * عدد مصرفی = اسیدیته

آزمایش نمک

چند قطره اسید استیک جهت خنثی کردن اثر اسیدیته به محلول داخل ارلن از آزمایش اسدیته (رنگ صورتی) اضافه می کنیم سپس چند قطره کرومات پتاسیم به محلول خنثی شده اضافه می کنیم و زیر بورت با محلول نیترات نقره تا ظهور شدن رنگ قرمز آجری تیتر را ادامه می دهیم و در فرمول زیر می گذاریم:

استاندارد ( 7% = 585/ * عدد مصرفی = نمک

آزمایش کلی خیارشور

ابتدا نمونه خیارشوری را که در انتهای دستگاه پاستوریزاتور تولید شده را وزن می کنیم و وزن آن را یادداشت می کنیم. سپس آب خیارشور را بیرون می ریزیم امّا مقداری از آب خیارشور را برای اندازه گیری اسیدیته و نمک نگه می داریم سپس خیارشور بدون آب را وزن کرده و یادداشت می کنیم سپس خیارشورها را درون یک سینی خالی می کنیم مقدار سبزی آن را وزن می کنیم که وزن استاندارد آن 15-16 گرم می باشد. استاندارد خیار ممتاز بین 95-100 عدد خیار می باشد. مقدار خیارهای شکسته و ضایعات را جدا می کنیم اگر بیش از مقدار استاندارد بود به قسمت تولید تذکر داده می شود سپس وزن خالص خیار و وزن کل و وزن آب محلول را در جداولی از قبل تهیه شده قرار می دهیم که هر یک از این وزن ها استاندارد مربوط به خود را دارد. اگر کم یا بیش از حد استاندارد باشد تذکرات لازم داده می شود. اندازه بزرگترین و کوچکترین خیار ثبت می شود.

وزن کل – وزن شیشه = وزن خالص خیار

تحقیق در مورد مروری بر پیشینه خط کوفی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 11 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

مروری بر پیشینه خط کوفی

اختراع خط به عنوان بازتابی شگرف از ثبت و ضبط افکار و اندیشه جوامع متمدن بشری است که در اجتماع ابتدایی با سیستم ساده و بدور از هر گونه روابط پیچیده اقتصادی نیاز به آن احساس نمی شود. با پیشرفت و ازدیاد روش های تولید و گسترش اقتصاد در جنبه های صنعت و تجارت، خط ابتدایی به صورت تصویری تنها با کشیدن طرحی ساده از هر چیز بوجود آمد که معروف ترین نمونه آن هیروگلیف مصری است.....

اختراع خط به عنوان بازتابی شگرف از ثبت و ضبط افکار و اندیشه جوامع متمدن بشری است که در اجتماع ابتدایی با سیستم ساده و بدور از هر گونه روابط پیچیده اقتصادی نیاز به آن احساس نمی شود. با پیشرفت و ازدیاد روش های تولید و گسترش اقتصاد در جنبه های صنعت و تجارت، خط ابتدایی به صورت تصویری تنها با کشیدن طرحی ساده از هر چیز بوجود آمد که معروف ترین نمونه آن هیروگلیف مصری است. به تدریج این تصاویر ساده و تجریدی به صورت علایم و نمادهایی تجلی یافت که بر اساس قراردادهای تعیین شده، مبین اسامی و کلمات بودند. بعد از گذشت زمانی چند، علایم و حروف قراردادی نیز تحت قاعده ای خاص درآمد و قواعد و دستورات ویژه ای موجب پیچیده تر شدن آن گردید که از این دست می توان به خط میخی اشاره نمود. به این ترتیب باید گفت که خط، جلوه ای از قراردادها و افکار انسانی است که بنا به موقعیت مکانی گوناگون به طرق مختلفی شکل گرفت و تحت نظم و قاعده در آمد. نمونه هایی از این خطوط نیز در ایران، ترکیه، هند، مصر و عربستان وجود داشته است. با ظهور اسلام و تصرف سرزمین ها و ممالک مختلف نیاز به خطی احساس شد که پاسخگوی حکومت گسترده اسلامی باشد و بتواند تمام ملت های مسلمان را وحدت ببخشد. بنابراین خط ساده ای که در شبه جزیره عربستان، خاستگاه اسلام، مورد استفاده بود، دیگر نمی توانست این نیاز مبرم و اساسی را برآورد، به همین خاطر، شاهد تکامل این خط بنا به ضرورت زمان هستیم که خط ابتدایی شبه جزیره عربستان همان خط حجازی که خود منشا نبطی و سریانی داشت در مراکز اداری خلافت وقت یعنی کوفه، با نظمی هندسی عجین شد و خط کوفی شکل گرفت. این خط علیرغم کاستی ها، خطی بود قابل استفاده در تمامی ممالک اسلامی. به علاوه با دارا بودن ویژگی شکل پذیری گوناگون و متنوع، قابلیت تکامل نیز داشت و به همین دلیل گویند که خط کوفی از حدود پنجاه نوع نیز تجاوز می کند. این خط در اوایل اسلام، ساده و بی پیرایه بر پیکر بنا نشست و با همان سادگی و نجابت، زینت بخش جنبه های دیگر هنر و صنعت مانند فلز کاری، سفال گری و کتابت گردید. با گذشت زمان، به ویژه در دوران سلجوقی با انواع گل و برگ و تصاویر انسان و حیوان عجین شده و زمانی نیز خود به عنوان عاملی تزیینی عمل نمود. یکی از ویژگی های خط کوفی، کاربرد گسترده آن در هنرهای متنوع اسلامی مانند پارچه بافی، شیشه گری، فلزکاری، سفال گری، آجر کاری، کاشی کاری و... است. جلوه های گوناگون این خط در اشکال بدیع و چشم نواز، جذبه ای خاص به آن بخشیده که کمتر خطی در دوران اسلامی توانسته به آن دست یابد.

خط کوفی در آغاز فاقد اعراب و اعجام بود. علاوه بر زوایای تیز و هندسی آن که خشک جلوه می کرد، از دیگر معایب بزرگ آن همانا «مشکل خوانی» بود. به همین دلیل از نیمه دوم سده اول هجری، کوشش هایی برای آسان خوانی آن به عمل آمد. «ابوالاسود دونلی» اولین کسی بود که اعراب گذاری را بر روی خط کوفی آغاز کرد و انگیزه وی را، به حقیقت یا افسانه، چنین ثبت کرده اند که شبی دختر ابوالاسود در حالی که به آسمان می نگریست آیه ای از قرآن را با تلفظی غلط خواند. به همین دلیل ابوالاسود تصمیم گرفت برای جلوگیری از غلط خواندن قرآن، تفاوت بین صداها را در حروف مشخص نماید. وی این علامت ها را به صورت نقطه های درشت و مدور به رنگ قرمز درآورد، به این ترتیب که به جای زبر یک نقطه بالای حرف، به جای زیر یک نقطه زیر حرف، به جای پیش یک نقطه جلوی حرف و به جای تنوین دو نقطه روی یکدیگر به کار گرفت.

رنگ این نقطه ها که به نقطه های «ابوالاسودی» معروف گردید، قرمز و گاه سبز رنگ بود که بر خلاف رنگ متن کتاب به کار برده می شد. با این کار گامی در جهت اصلاح این خط برداشته شد اما هنوز کافی نبود چون باز هم تفاوت بین حروف مشابه مانند د، ذ، ر، ز، س، ش، ج، ح، خ، و غیره مشخص نبود. این بار شخصی به نام «یحیی بن یعم» بر روی حروف نقطه گذاری کرد و برای تمایز نقطه ها از اعراب قرار بر این شد که نقطه ها با دوایر کوچک و یا خطوط مورب نازک به رنگ سیاه گذارده شوند، علاوه بر این به ترتیب حروف نیز پرداختند و ترتیب قدیم به هم زده و ترتیب جدید بر مبنای ابتثی (ا _ ب‌ _ ت _ ث _ ...) به وجود آوردند. سپس «احمد فراهیری» (100 _ 170 هجری) شکل و علایم را وضع کرد که شامل فتحه، ضمه، کسره، سکون، تشدید، مد، همزه و تنوین بود. البته این اصلاحات و ابداعات با مخالفت هایی نیز رو به رو شد و عده ای در این بین معتقد بودند که باید قرآن به همان شکل زمان حضرت محمد (ص) نوشته شود. اما سرانجام نیاز شدید به خطی بر اساس قاعده و نظم آسان غالب گشت، هر چند شیوه کتابت قرآن به صورت اولیه بدون اعراب و اعجام و یا با نقطه های ابوالاسودی تا سده 6 ه.ق نیز معمول بود.

به طور کلی خط کوفی به دو شکل و دو شاخه بزرگ مشرقی و مغربی تقسیم می شود.

خط کوفی مشرقی خود به سه دسته تقسیم می شود که عبارتند از:

الف) شیوه خطوط مکی، مدنی، بصری، شامی، مصری

ب) شیوه ایرانی.

ج) شیوه مختلط.

خط کوفی مغربی شامل شیوه های قیروانی (اندلسی)، قرطبی، تونسی، جزایری و سودانی است. خط کوفی مغربی خطی است مشتق شده از کوفی قدیم، قدیمی ترین نمونه ای که از خط کوفی مغربی در دست است متعلق به اواخر سده سوم هجری قمری است که به شیوه قیروانی نوشته شده است. از مشخصان خط قیروانی این است

خط تولید خیارشور 4ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 5

بِسمِ اللهِ الرَّحمنِ الرَّحیمِ

خط تولید خیارشور (مرحله سورت)

خیارها پس از ورود به کارخانه از طریق واحد آزمایشگاه، آزمایش های کیفی بر روی آن صورت می گیرد و ردّی یا قبولی آن مشخص می شود. خیارهای مقبول به وسیله کارکنان بر روی دستگاه سورتینگ ریخته می شوند که از نوع سیمی است که چند سیم در طول دستگاه قرار دارد که فاصله ی این سیم ها از ابتدای دستگاه تا به آخر بیشتر می شود که خیارها بر حسب قطرشان از این سیم ها پایین می افتند و درون سبدها جمع آوری می شوند که از درجه یک تا درجه پنج می باشد که خیارهای درجه یک و دو را برای شیشه، درجه سه را بر قوطی های gr750 و درجه 3 به بالا را وارد حلب می کردند. پس از سورت اولیه خیارها مجدداً سورت می شوند تا از درجه بندی اطمینان حاصل شود بعد خیارهای سورت شده را وارد خط های تولید می کنند.

خط تولید خیارشور شیشه ای

در ابتدای خط تولید خیارهای سورت شده را وارد وان آب کلره می کنند که مقدار کلر در آب بین 15 تا ppm20 می باشد. علت استفاده کلر این است که حشرات ریزی بر روی پوست خیار رشد و تکثیر می کنند که فقط توسط کلر از بین می روند. خیارها از وان آب کلره به وسیله سبد به دستگاه گلگیر منتقل می کنند که این دستگاه شامل تعدادی غلتک با قطر کوچک است که با فاصله خیلی کم خلاف هم حرکت می کنند و عمل گلگیری را انجام می دهند. پس از گلگیری خیارها به وسیله الواتور به قسمت شست و شو منتقل می شوند که از نوع برسی است که توسط برس هایی که خلاف هم می چرخند عمل شست و شو را انجام می دهند و آب به وسیله نازلها بر روی خیارها اسپری می شوند و خیارها بر روی چرخه ی محرک انتقال می یابند که روی این چرخه خیارهای شکسته و خراب از خط خارج می شوند و در انتها خیارها درون وان آب ریخته می شوند. در قسمت دیگری از خط، شیشه ها روی غلتکی سرپوشیده به صورت برعکس گذاشته می شوند که آب داغ از زیر به درون شیشه ها ریخته می شوند و در فضای خالی بخار قرار دارد که سبب استریل شدن شیشه ها می شود. بعد از استریل شدن شیشه ها، شیشه ها روی نوار نقاله به جلو می روند و توسط کارگران سبزی به آن اضافه می شود که سبزی شامل فلفل، سیر و ترخون می باشد که باید به مقدار max5 درصد در شیشه ها پر شوند که شامل یک عدد سیر، فلفل به میزان متوسط و حدود 5 گرم ترخون می باشد که سبزی 15 تا 16 گرم از کل شیشه خیارشور را تشکیل می دهد سپس شیشه ها وارد قسمت پرکن می شوند که پرکن از نوع لرزشی است و لرزش سبب می شود که خیارها درون شیشه قرار بگیرند. تعداد خیار ممتاز درون شیشه ها بین 95 تا 100 عدد می باشد. بعد از این مرحله به درون شیشه ها محلول اضافه می کنند که مخلوطی از آب، نمک، سرکه به مقدار مشخص است که دمای محلول بین 80 تا 90 درجه می باشد که این دما هم آنزیم بری می کند و هم اینکه خیارها آمادگی لازم را برای مرحله پاستوریزاسیون پیدا می کند. سپس مرحله دربندی است که به صورت دستی توسط کارگران صورت می گیرد و شیشه ها را وارد دستگاه پاستوریزاسیون می کنند که پاستوریزاسیون شیشه های خیارشور به مدت 20 دقیقه در دمای 85 تا 95 درجه صورت می گیرد. پاستوریزاسیون حلب به مدت 30 دقیقه در دمای 85 تا 95 می باشد. بعد از پاستوریزاسیون مرحله coding می باشد که بر روی شیشه ها آب سرد اسپری می شود که به مدت زمان 10 دقیقه طول می کشد و شیشه ها خنک می شوند و سپس عمل غلاف زنی توسط کارگران صورت می گیرد و به وسیله حرارت 80 تا 90 درجه غلاف ها به شیشه ها می چسبند. در انتهای خط تولید شیشه درون کارتن ها بسته بندی می شوند و روی پلیت گذاشته می شوند و به انبار قرنطینه منتقل می شوند.

نکات قابل توجه در تولید خیارشور

نکته 1:

سیری های مورد استفاده در خیارشور به مدت چند روز درون گالانها می مانند سپس هنگام استفاده به مدت 5 دقیقه در آب جوش حرارت می دهند تا هم آنزیم بری شود و هم بوی سیر و هم آنزیم پکتین استراز از بین برود.

نکته 2:

شیشه های خیارشور به مدت 15 تا 20 روز در انبار قرنطینه می مانند سپس وارد انبار اصلی می شود که بارگیری به صورتی انجام می شود که شیشه هایی را که ابتدا وارد انبار می شوند بارگیری شود.

نکته 3:

غلاف گیری برای حصول اطمینان مشتری و جلوگیری از ورود هوا به داخل شیشه صورت می گیرد.

نکته 4:

علت اضافه کردن سوربات به قوطی های حلب این است که زمانی که حلب ضربه ببیند لاکش می ترکد و باعث زنگ زدگی می شود که سوربات از این زنگ زدگی جلوگیری می کند.

نکته 5:

خط تولید خیارشور حلبی مثل خیارشور شیشه ای است با این تفاوت که در مرحله پاستوریزاسیون، حلب ها به مدت 30 دقیقه در دما، 85 تا 95 درجه پاستوریزیه می شوند ولی شیشه ها به مدت 20 دقیقه در همین دما پاستوریزه می شوند و هم چنین به حلب ها سوربات جهت جلوگیری از زنگ زدگی اضافه می کنند.

مرحله آزمایشگاهی. آزمایش محلول خیارشور (اسیدیته و نمک)

cc1 از محلول آب خیارشور برداشته در داخل ارلن می ریزیم سپس چند قطره معرف فنل فتالئین به آن اضافه می کنیم و زیر بورت با محلول NaOH نیتر می کنیم و تا ظهور رنگ صورتی نیتر را ادامه می دهیم.

استاندارد ( 2/1 = 6/ * عدد مصرفی = اسیدیته

آزمایش نمک

چند قطره اسید استیک جهت خنثی کردن اثر اسیدیته به محلول داخل ارلن از آزمایش اسدیته (رنگ صورتی) اضافه می کنیم سپس چند قطره کرومات پتاسیم به محلول خنثی شده اضافه می کنیم و زیر بورت با محلول نیترات نقره تا ظهور شدن رنگ قرمز آجری تیتر را ادامه می دهیم و در فرمول زیر می گذاریم:

استاندارد ( 7% = 585/ * عدد مصرفی = نمک

آزمایش کلی خیارشور

ابتدا نمونه خیارشوری را که در انتهای دستگاه پاستوریزاتور تولید شده را وزن می کنیم و وزن آن را یادداشت می کنیم. سپس آب خیارشور را بیرون می ریزیم امّا مقداری از آب خیارشور را برای اندازه گیری اسیدیته و نمک نگه می داریم سپس خیارشور بدون آب را وزن کرده و یادداشت می کنیم سپس خیارشورها را درون یک سینی خالی می کنیم مقدار سبزی آن را وزن می کنیم که وزن استاندارد آن 15-16 گرم می باشد. استاندارد خیار ممتاز بین 95-100 عدد خیار می باشد. مقدار خیارهای شکسته و ضایعات را جدا می کنیم اگر بیش از مقدار استاندارد بود به قسمت تولید تذکر داده می شود سپس وزن خالص خیار و وزن کل و وزن آب محلول را در جداولی از قبل تهیه شده قرار می دهیم که هر یک از این وزن ها استاندارد مربوط به خود را دارد. اگر کم یا بیش از حد استاندارد باشد تذکرات لازم داده می شود. اندازه بزرگترین و کوچکترین خیار ثبت می شود.

وزن کل – وزن شیشه = وزن خالص خیار