تحقیق. آماده کردن ترکیب آمیلوز در برگهای Arabidopsis

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

آماده کردن ترکیب آمیلوز در برگهای Arabidopsis

مکانیسم ترکیب آمیلوز را در برگ های Arabidopsis با استفاده از تکنیک های برچسب زنی C بررسی کردیم. در ابتدا این فرضیه را امتحان کردیم که ممکن است malto – oligosaccharides (MOS) به عنوان چاشنی (آستر) برای سنتاز 1 نشاسته ای که دارای دانه های محدود است عمل کند. متوجه شدیم ترکیب افزوده شده آمیلوز در دانه ها جدا شده نشاسته با گلوکز ADP تهیه می شود و MOS تهیه می شود و MOS که با دانه ها مقایسه شده با گلوکز ADP تهیه می گردد. علاوه بر این، با استفاده از گیاهان تغییر پذیر (Matant) جمع آوری کننده MOS متوجه شدیم که نسبت به نوع وحشی آمیلوز بیشتری ترکیب گردید که به مقدار MOS در Vivo ارتباط دارد. زمانی که گیاهان تغییر پذیر و نوع وحشی در موقعیت هایی که هر دو خطوط دارای محتوی مشابه MOS هستند، آزمایش گردیدند، هیچ تفاوتی در ترکیب آمیلوز مشاهده نشده همچنین فرضیه ای را آزمایش کردیم که ممکن است شاخه های آمیلو پکتین به عنوان چاشنی برای سینتاز 1 نشاسته ای که دارای دانه های محدود است عمل کند. در این مدل شاخه های کشیده آمیلو پکتین برای شکل دادن آمیلوز پشت سر هم شکافته می شوند. آزمایشات تعقیب پالس (ضربه) را انجام دادیم پالس گلوکز ADP برای دانه های جدا شده نشاسته یا CO2 را برای گیاهان سالم به کار بردیم، و با دوره تعقیب در اشکال فرعی بدون برچسب دنبال شد. هیچ انتقال برچسب را از قسمتی از آمیلو پکتین به بخش آمیلوز نشاسته در دانه های جدا شده نشاسته و برگ های سالم با وجود تنوع دوره زمانی تجارب و با استفاده از مسیر تغییر پذیری که نشاسته با مقدار بالایی آمیلوز در آن ترکیب می شود، کشف نکردیم. بنابراین هیچ مدرکی در ترکیب آمیلوز آستر شده Arabidopsis در Arabidopsis وجود ندارد. در نظر می گیریم که MOS آسترهایی برای ترکیب آمیلوز در برگ های Arabidopsis هستند.

نشاسته از دو پلیمر گلوکان (glucan): آمیلو پکتین و آمیلوز تشکیل شده است % 70 یا بیشتر نشاسته گیاهان نوع وحشی، آمیلوپکتین است. آن مولکول بزرگی است که به اندازه زیادی شاخه بندی شده در حالی که آمیلوز کوچکتر بوده و زیاد شاخه بندی نشده است مولکول های آمیلو پکتین برای شکل دادن ماتریکس نیمه بلوری سازماندهی شده اند و مولکول های آمیلوز در حالت نامنظمی در این ماتریکس قرار دارند. آمیلوز و آمیلو پکتین به طور همزمان در طور بیوسنتز دانه نشاسته ترکیب می شوند. بررسی ضد حسی و جهشی نشان داده که ستیاز نشاسته دانه محدود آنزیم 1 منحصرا مسئول ترکیب آمیلوز است. ایزو فرم های سیتاز نشاسته که مسئول ترکیب آمیلو پکتین هستند اساسا به همراه بخشی از این پروتئین هایی که در ماتریکس دانه گنجانده شده اند در شکل قابل حل Plastid جای گرفته اند. بنابراین، حتی زمانی که دانه ها محدود هستند این ایزوفرم ها آمیلوز را ترکیب نمی کنند.

GPSS انتقال باقیمانده گلوکزی یک ADP-GlC را در انتهای کاهش ناپذیر آستر گلوکان کاتالیز میکند، اما نوع این آستر در Vivo مشخص نیست. در ابتدا، ممکن است MOS قابل حل به عنوان استر برای ترکیب آمیلوز عمل کند. زمانی که با دانه های مجزای نشاسته نخود فرنگی، سیب زمینی و جلبک سبز غیر سلولی Chlamydomonas reinhardtii تهیه می شود، MOS بین دو و هفت واحد گلوکز در طول برای شکل دادن آمیلوز در حدود ماتریکس دانه از طریق افزودن گلوکز از گلوکز ADP کشیده می شوند دوما ممکن است شاخه های آمیلو پکتین در حدود ماتریکس از طریق GBSS کشیده و سپس برای شکل دادن آمیلوز شکافته شوند. کار اخیر با دانه های نشاسته که از C. reinhardtii جدا شده این ایده را تضمین کرده است. Vandewal و همکارانش دریافتند که گلوکز گلوکز ADP داخل بخشی از آمیلو پکتین ادغام می شود اما در طول رشد نهفته دانه ها، به بخش آمیلوز انتقال می یابد. در طی این رشد نهفته نیز محتوی آمیلوز در دانه ها افزایش می یابد. این نتایج مطابق ایده ای است که آمیلو پکتین برای GBSS آستر است و آمیلوز از طریق شکافتن زنجیره طولنی توسط فعل و انفعال آنزیمی نامشخص شکل می یابد.

GBSS در حدود دانه های نشاسته ای که از سیب زمینی، سیب زمینی شیرین و embryos نخود فرنگی جدا شده نیز می تواند گلوکز از گلوکز ADP به شاخه های آمیلو پکتین انتقال دهد. بنابراین برای این گونه هایی که شاخه ها برای شکل دادن آمیلوز شکافته می شوند مدرکی وجود ندارد.

هر دو مدل برا چیدن برگ و ترکیب آمیلوز براساس آزمایشاتی است که در Uitro (مایع زجاجیه) انجام شده اگر چه با فراهم آوردن سرنخ های حیاتی، چنین آزمایشاتی نمی تواند نوع آستر را برای ترکیب آمیلوز در Vivo آنزیم های قابل حل ترکیب نشاسته سایر اجزای Plastid شسته شده و ترکیبات آمیلوز در انزوا روی می دهد. این ممکن است شامل فاکتورهایی نشود که بر ترکیب آمیلوز در

تحقیق؛ انواع دریبل در بسکتبال

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

انواع دریبل کردن

با توجه به شرایط مهاجم و مدافع، دریبل کردن انواع مختلفى دارد که هر یک داراى خصوصیات ویژه و کاربردهاى گوناگون است:

مهارت دریبل کنترلى

- کاربرد دریبل کنترلى :

از این نوع دریبل، در هنگام مقابله با مدافع مستقیم، نفوذ به سمت حلقه، تغییر مسیرها، چرخش‌ها و نیز در هنگام حفظ توپ، استفاده مى‌شود (شکل - مهارت دریبلى کنترلی).

مهارت دریبلى کنترلى

- شرح مهارت دریبل کنترلى :

دست‌ها :

در این نوع دریبل، دست با انگشتان باز، کاملاً بالاى توپ قرار مى‌گیرد. دست دیگر به‌عنوان حمایت‌کننده با آرنج خمیده در مقابل بدن قرار دارد. تغییرات زاویه‌اى ساعد و بازو، بسیار کم و سرعت حرکت مچ، زیاد است.

پاها :

در هنگام مقابله با مدافع، زانوها کمى خم و مرکز ثقل، به زمین نزدیک مى‌شود.

توپ :

محل برخورد توپ با زمین، کنار و نزدیک بدن است. (در حالت ساکن بهتر است پاى سمت راست دریبل کمى عقب‌تر باشد تا از برخورد توپ با پا جلوگیرى شود) مهاجم بهتر است هنگام دریبل کردن، بین مدافع و توپ قرار گیرد. ارتفاع توپ، در حدود زانوها است.

مهارت دریبل قدرتى

- کاربرد دریبل قدرتى :

از این نوع دریبل، براى انتقال توپ از زمین دفاعى به زمین حمله در شرایطى که دریبل‌کننده داراى یک مدافع مستقیم باشد، استفاده مى‌شود. هدف مهاجم نفوذ نیست و هدف مدافع هم صرفاً ایجاد سد، مزاحمت، تأخیر در انتقال توپ به سمت سایر مهاجمان و هدایت کردن دریبل‌کننده به سمت ضعیف حمله مى‌باشد (شکل - مهارت دریبل قدرتى).

مهارت دریبل قدرتى

- شرح مهارت دریبل قدرتى :

دست‌ها :

عملکرد دست‌ها در این دریبل، مانند دریبل کنترلى است، با این تفاوت که در این دریبل، بدن مهاجم کاملاً روبه‌روى مدافع نیست و دست حایل مهاجم، مقابل سینهٔ مدافع قرار دارد.

پاها :

معمولاً حرکت پاها در دریبل قدرتی، به‌صورت پاى دفاع )پاى پهلو، پاى بوکس( است و مهاجم بیشترى به پیشروى با حفظ توپ نظر دارد تا سرعت حرکت. زانوها کمى خمیده هستند.

توپ :

با توجه به شیوهٔ حرکت مهاجم، محل برخورد توپ با زمین در فاصلهٔ بین دو پا است. ارتفاع توپ تا حد کمر است.

مهارت دریبل سرعتى

- کاربرد دریبل سرعتى :

از این دریبل، در ضدّ حمله‌ها و در فرارهائى که مدافع در پشت سر مهاجم قرار دارد استفاده مى‌شود )شکل - مهارت دریبل سرعتى(.

مهارت دریبل سرعتى

- شرح مهارت دریبل سرعتى :

دست‌ها :

در این نوع دریبل، دست با انگشتان باز، با پشت و بالاى توپ تماس دارد. تغییرات زاویه‌اى ساعد و بازو در این نوع دریبل، بیشتر از دریبل کنترلى است.

تحقیق درمورد.. ارزیابی دی اکسید تیتانیم برای نشانه گذاری کردن گله گاو ها

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

ارزیابی دی اکسید تیتانیم برای نشانه گذاری کردن گله گاو ها

چکید ه مطالب :

سه گروه از تحقیقات انجام را برای ارزیابی و نشانه گذاری کردن دامها به وسیله دی اکسید تیتانیم به کار می رود ، هشت گاوپرواری تمام کپه های علف موجود در یک دشت را مصرف می کردند که گروهی از آنها فاقد سیستم و گروهی دارای مکمل غذایی بودند .

بعد از آن بازیافت هر مدفوع آنها پس از مصرف Tio2 انجام شد . در آن هیچ گونه نشانة بیماری نبود . به طور خلاصه محاسباتی که با مراجعه به دی اکسید تیتانیم انجام شد مدفوع یاد شده ، هیچ گونه تفاوتی با مجموعة مدفوعات معمولی و قبلی دام ها نداشت .

در نمونة دوم برنامه غذایی روزانه گاو محدود شده بود به یک رژیم غذایی ساده همراه با ذرت دی اکسید تیتانیم موجود در مدفوع این گاوها درصدی در حد 95% بازیافت شده بود ولی با استفاده از تری اکسید کروم (cr2o3) میانگین آن حدود 113% رسیده بود با مراجعه به Tio2 4 درصد آن در حدود p

در نمونه سوم :

هشت گاو پرواری در یک میدان به ابعاد 4*4 قرار داده شدند و با برنامه غذایی ذرت به اضافه لیتیم تغذیه شدند که بازیافت مدفوع اکسید تیتانیم آنها با میانگین 90% بود در حالی که میانگین cr2o3 رقمی برابر 98% بود .

خلاصه ارزیابی با در نظر گرفتن Tio2 هزینه کمتری داشت در حدود 6/1 تا ¾ که این رقم تفاوت چندانی با محاسبه درصدی آنها در مقایسه با cr2o3 به مدفوع معمولی دام ها نداشت .

تحقیقات بعدی معنی کرد که دی اکسید تیتانیم برای تشخیص و ارزیابی و همچنین مقایسه کردن دامها مناسب است .

مقدمه :

تری اکسید کروم یک نشانگر تشخیص معمولی می باشد که برای مطالعات در مورد حیوانات نشخوار کننده به کار می رود هر چند مطالعات بر روی حیوانات نسخوار کننده ای که با علوفه تغذیه می کردند ، ثابت کرد که بازیافت مدفوع تری اکسید کروم اغلب در حدود 100% نیست ولی در میان حیوانات گوناگون دارای ارقام مختلفی است . بر اساس این تری اکسید کروم برای استفاده به عنوان غذا و یا دوا در رژیم غذایی حیوانات استفاده نمی شود .

دی اکسید تیتانیم جانشین تری اکسید کروم می باشد و مثل آن بعنوان نشانگر برای اثبات مطالعات انجام شده مواد یا رنگهای افزودنی که میزان افزایش آنها از یک درصد تجاوز نمی کند به کار می رود و این کار تا پایان محصول ادامه دارد . (AAF, 1996)

به هر حال دی اکسید تیتانیم کمتر بعنوان یک وسیله ارزشیابی حیوانات نشخوار کننده به کار می رود بهبودی در حدود 99% در لبنیات گاوهایی که با Tio2 تغذیه شده اند مشاهده شد اگر چه اختلافات شبانه روزی برای الگوسازیهای مشابه پیشنهاد شد ، آزمایشات ثابت کرده اند که برنامه ریزی کردن بر روی Tio2 بعنوان یک نشانگر ارزیابی برای تغذیه گاوها با علوفه و علفهای سبز و سبزیجات یک برنامه غذایی مناسب می باشد .

مواد و روشها :

آزمایش یک : هشت گاو پرواری در حدود 373 کیلوگرم در مطالعات ارزشیابی 1998 برای بازیابی مدفوع آنها از Tio2 استفاده شده است .

همة گاوهای پرواری دارای لیتیم اضافی بوده اند ( cp % 7/5 و %27 (NDF .

در دشتهای دارای علفهای خشک و آب دو تا از گاوهای نشانه گذاری شده دارای چهار رفتار بوده اند .

1 _ کنترل کردن بدون هیچ گونه مکملی

2 _ درصد 6/1 کیلوگرم ذرت بعنوان مکملی به برنامه غذایی اضافه شد .

3 _ بر اساس روش DM ، 43 کیلو مکمل غذایی که شامل 30% پروتئین خام می باشد به برنامه غذایی آنها اضافه شد .

4 _ حدود 5/0 گرم آمین کامل .

همه گاوهای پرواری مقدار 20 گرم نمک سفید دریافت کردند ، مکمل غذایی همه آنها نمک سفید بود در تمامی طول روز مدفوع آنها خشکیده و تکه تکه در بین علفهای خشک مشاهده شد .

ملاس ساخته شده در تکه های کوچک مشاهده شد ( منظور مدفوع آنهاست ) .

برای هر گاو پرواری 100 گرم از دی اکسید تیتانیم به طور جداگانه وزن شد و با هر وعده غذایی آنها مخلوط گردید مراه با نمک و مکملهای غذایی ، در همه جهات گاوها تمام وعده غذایی و همین طور مکملها را مصرف کردند . مصرف Tio2 بر اساس ارزیابی بصری و آنچه که مشاهده شد با اینکه Tio2 دارای رنگ سفید درخشان است ولی مدفوع گاوها رنگی سیاه و محکمی مانند لاستیک داشت . ولی با این حال مصرف Tio2 درست کامل و مقرون به صرفه است .

رفتار و عکس العمل گاوها بر اساس 14 مشخصه از جمله نوع علوفه ، مکملهای غذایی ، مدفوع علوفه هایی که داده شده و میانگین مصرفی آنها 115% می باشد بررسی می شود .

مدفوعات گاوها ( همه مدفوعات جمع شده در علفزار ) در آخر هر هفت دوره جمع آوری میشوند و برای هر روز یک نوع مدفوع وجود داشت که در هر گاو و جداگانه وزن شد . بعد از مخلوط کردن با دست و هم زدن آنها ، نمونه ها دوباره بازبینی شدند در حدود 2 درصد از حجم خارجی هر مدفوع را تشکیل می دهند هاین درصد به طور متوالی و متناوب هر روز اندازه گیری می شود . در 50درجه سانتیگراد در هوای بسیار خشک و گرم خشک می شدند به مدت 48 ساعت ، سپس هوا متوازن شده و دوباره حجم آنها اندازه گیری شد . نمونه های موجود در هوای خشک در سطحی به اندازه یک میلیمتر پهن بودند بعد از خشک کردن برای روش DM در نظر گرفته شدند .

به مدت 24 ساعت در 100 درجه سانتیگراد قرار گرفتند .

بعد از Tio2 در محصولات رنگینه ای کوتاه مدت استفاده شد .

با یک تعدیل کم ، حدود 10 میلی لیتر است 30 درصد حجم آب بیشتر از 20 میلی لیتر پیشنهاد شده است برای این آزمایش از 4 میلی لیتر آب 30 درصد استفاده شده است .

ما قادر بودیم از نوار خطی Tio2 حدود 10 میلی لیتر ماده جذب شدنی استفاده کنیم نمونه ( مواد غذایی ، مدفوع فاقد Tio2 نمونه مدفوع حاوی Tio2 ) این نمونه های در اثر استفاده از Tio2 به صورت تیغه تیغه شده بودند و میانگین بهره وری آنها حدود

خشک کردن 26ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 26

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

روش هایی جدید برای نگهداری غذا

     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.پایداری آب      فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.مزه و طعمی که می پردترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.خشک کردن با هوای داغ هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر

خشک کردن 26ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 26

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

روش هایی جدید برای نگهداری غذا

     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.پایداری آب      فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.مزه و طعمی که می پردترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.خشک کردن با هوای داغ هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر