طرح کسب و کار کنسرو خیارشور

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

کنسرو خیارشور:

خیار از خانواده کدوئیان و خیارشور در واقع یکی از فرآورده های تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن و تخمیر است. مرحله اول اضافه کردن نمک برای متوقف کردن تعداد زیادی از میکروبهای ناخواسته و همچنین دادن طعم مطلوب به محصول است و مرحله دوم تخمیر اسیدلاکتیک می باشد که توسط گروههایی از باکتریهای اسیداستیک که به طور طبیعی در خیار وجود دارند و یا همراه مقدار کمی سرکه طبیعی به آن اضافه می گردند و یا به صورت سوسپانسیون سوش های خالص میکروبی وارد عمل می گردند انجام می پذیرد.

مواد اولیه برای تولید خیار شور

خیار: گونه هایی که دارای رنگ سبز روشن و براق بوده و اندازه آنها از حد معینی تجاوز ننموده، سفت و سالم و یکدست و یکنواخت باشند برای این منظور مناسب می باشند، یکدست بودن محصول بویژه از نظر اندازه، وزن و شکل دارای اهمیت است و بنابراین، استانداردهای برای آن تعیین گردیده برای نمونه اگر در ظروف 45 گالنی که برای تولید خیار در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد حدود 800 دانه خیار جا بگیرد خیار درشت، اگر 1200 عدد جا بگیرد خیار متوسط و اگر 3000 دانه جا بگیرد اندازه خیار کوچک است.

یکنواختی اندازه دانه های خیار از نظر میزان نفوذ کلرور سدیم و نشت مواد داخلی آن همچنین از نظر ایجاد حفره های داخلی دارای اهمیت است، چنانچه خیار زیاد از حد رسیده باشد مقدار قند آن کاهش می یابد، کلروفیل تغییر می کند و از این نظر هر چند اندازه آن مناسب باشد قابل استفاده برای تولید کنسرو و خیارشور نیست.

در کشور ما برای تولید خیار شور از گونه های زیر می توان استفاده کرد:

خیار چنبر، به طول حدود 50 سانتی و متر و عرض 4-6 به رنگ سبز روشن یا سفید مایل به سبز که دارای شیارهای طولانی روی سطح بوده برای تولید خیارشور کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.

گونه آلفا به طول 15-20 به رنگ سبز روشن – ترد و مطبوع و یکنواخت و پر محصول و مناسب برای خیارشور

گونه زرانی اصفهانی، گونه ای است زودرس، ترد، پرمحصول – خوش طعم، با اندازه مناسب به طول 12-8 به رنگ سبز روشن و مناسب برای تولید خیارشور

ورامینی یا دولایی- گونه ای زودرس، طول 10-12 و عرض 4 و مناسب برای تولید خیارشور

گونه باسمنج- گونه ای است زودرس به طول 16-12 و عرض 5-4 به رنگ سبز تیره که برای تولید خیارشور به روش سنتی مناسب است.

گونه طارم یا شمیرانی به رنگ سبز تیره، به طول حدود 15 و عرض حدود 5 .

گونه خیار شامی که ویژگی های آن کم و بیش مانند آلفا است و کمی تیره تر است.

سرکه: سرکه به مقدار خیلی کم برای اسید کردن محیط به نفع باکتری های اسیداستیک و گاهی برای جبران کمبود قند و گاهی هم برای تلقیح باکتری های اسیداستیک فعال اضافه می شود. برای اضافه کردن سرکه باید اطلاعات لازم درباره ترکیبات شیمیایی ماده اولیه و بویژه مقدار قند آن را در نظر داشت زیرا چنانچه سرکه زیادتر از حد لازم اضافه شود اسیدتیه از میزان استاندارد تجاوز خواهد نمود و کیفیت تغییر می کند.

کلرو سدیم: یکی از مهمترین مواد اولیه خیارشور سازی است. از صنایع مختلف در دسترس می باشد که اغلب همراه با ناخالصی های مختلف می باشد. برای نمونه اغلب همراه مواد معلق نظیر باکتریها، پروتوزواها، مواد آلی معلق، مواد محلول مانند سولفات و کلرور کلسیم و منیزیوم، سولفات سدیم و مواد نامحلول مانند نمکهای کلسیم، منیزیم و آهن می باشد.

ناخالصی های نمک در میزان نفوذ آن تاثیر منفی دارد. همچنین بعضی از یون های فلزی موجود در آن بر روی رنگ، مزه و حالت فیزیکی محصول اثرات نامطلوبی به جا می گذارد.

برای تولید خیارشور و به طور کلی در بیشتر موارد استفاده از نمک در صنایع غذایی، نمک معدن مناسب تر است. زیرا از لحاظ شیمیایی دارای درجه خلوص بیشتر و حدود 97% بوده و از نظر میکروبی عاری از باکتری های هالوفیل است. باکتری های هالوفیل مانند pseudomonas salinaria و sareina littoralis دارای آنزیم های پروتئولیتیک قوی بوده و پروتئین را تجزیه می نماید.

به علاوه این باکتری ها در برابر بیشتر مواد سترون کننده مقاوم هستند و بنابراین، در صورت بروز آلودگی مبارزه با آنها مشکل است، محلول یک در هزار هیپوکلریت بر روی آنها موثر است به علاوه آب شیرین هم پس از مدتی تماس آنها را نابود می کند.

آب: آب مورد استفاده برای خیارشور سازی باید غیر قلیایی و عاری از سختی زیاد باشد. زیرا قابلیت نفوذ کلرور سدیم و کلسیم موجود در آب سخت بر روی پکتین محصول اثر گذاشته و قابلیت نفوذ کلرور سدیم را کاهش می دهد همچنین تا حدی منجر به سفت شدن فرآورده نهایی می گردد. به علاوه به طور کلی کربنات ها و بی کربنات های سدیم، منیزیوم و کلسیم مقداری از اسیداستیک و اسید لاکتیک حاصل شده به وسیله باکتری ها را خنثی نموده و موجبات کاهش اسیدیته و متعاقب آن فساد محصول را فراهم می سازند. بنابراین، نباید مقدار آنها از 1% بیشتر باشد، آب همچنین باید عاری از یون های آهن و کلسیم باشد، عده ای از متخصصین معتقدند که وجود یون کلسیم مفید است و بنابراین، مقداری لاکتات کلسیم یا کلرور کلسیم اضافه می کنند تا از نرم شدن بافت جلوگیری شود.

قند: در پاره ای از موارد بویژه اگر مقدار کربوهیدرات های موجود در خیار کم باشد لازم است مقداری در حدود 1% قند به فرمول اضافه گردد، قند اضافه شده و قند موجود در خیار توسط باکتری های اسیداستیک و باکتری های اسیدلاکتیک تبدیل به اسیداستیک و سایر مواد می شود که در بخش گذشته درباره انها بحث شده است.

سبزی و گیاهان معطر مانند سیر: که بیشتر برای بهبود طعم و مزه اضافه می شوند.

مراحل تولید خیارشور:

برداشت خیار که باید در حد معینی از رسیدگی و تردی بافت و اندازه size, maturity, texture انجام گیرد.

جستجو برای دانه های آفت زده، کپک زده، ناقص، شکسته و بد شکل و جدا کردن آنها از دانه های سالم

درجه بندی از نظر اندازه و شکل

شستشو برای حذف ناخالصی های مختلف چسبیده به دانه های خیار

نمک زدن، در صنعت برای تولید خیارشور گونه مناسب را در داخل بشکه های ویژه و محتوی آب داغ و 5، 8-10 % کلرور سدیم معادل 20،30و 40 درجه سالومتر قرار می دهند، بهتر است محلول آب نمک پیش از استفاده برای این منظور تا حد جوش دما داده شود و قسمت ته ظروف به ارتفاع 25 سانتی متر با آب نمک 10% پر شود و بعد خیارها اضافه شود. طی روزهای بعد به تدریج از مقدار نمک لایه های رویی کم می شود. پس از یک هفته مقدار نمک را حدود 1% افزایش می دهند واین عمل در هفته های بعد همچنان ادامه می یابد تا مقدار کل نمک به