تحقیق در مورد ماست بخورید به ده دلیل

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 4 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

ماست بخورید به ده دلیل

تحقیقات زیادی در مورد اثرات درمانی و پیشگیرانه‌ی ماست و باکتریهایی که در تولید آن به کار رفته اند بر بیماری هایی مانند سرطان ، عفونت ها ، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است .

این نظریه وجود دارد که افزایش مصرف ماست ، به خصوص در افراد دارای اختلال ایمنی مانند افراد مسن ، پاسخ ایمنی و مقاومت به بیماری های مرتبط با آن را افزایش می‌دهد .

شیر در اثر تخمیر توسط باکتری ها ، به ماست تبدیل می‌گردد . به جز چند تفاوت کوچک ، شیر و ماست ترکیب ویتامینی و مواد معدنی مشابهی دارند . در طی تخمیر ویتامین B12.B6.C مصرف می‌شوند و اسید فولیک و کولین تولید می‌گردند . تفاوتهای کوچک دیگری نیز ممکن است وجود داشته باشد که بستگی به گونه ی باکتری به کار رفته دارد . اگر چه ترکیب مواد معدنی شیر و ماست مشابه هستند . ولی برخی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست ، قابلیت دسترسی بیشتری دارند ، چون در یک ترکیب اسیدی وارد بدن می گردد ، معمولاً ماست لاکتوز کمتر و اسید لاکتیک بیشتری نسبت به شیر دارد و به همین دلیل افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند و نمی توانند شیر را تحمل نمایند ، می‌توانند از ماست استفاده کنند . همچنین ماست نسبت به شیر، گالاکتوز ، پپتیدها ، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیشتری دارد .

به طور کلی یک لیوان ماست کم چرب ( 254 گرم ) حاوی 155 کیلو کالری انرژی ،13 گرم پروتئین ، 12گرم کربوهیدرات و8/3 گرم چربی است که البته میزان چربی آن به شیر اولیه بستگی دارد . ماست ، منبع عالی ای برای کلسیم ( 447 میلی گرم ) و ریبو فلاوین و منبع خوبی برای منیزیم ( 43 میلی گرم ) و پتاسیم (573 میلی گرم ) است .

Whey مایع شفافی است که از ماست جدا می‌گردد . این مایع فواید زیادی دارد ، از جمله این که مسهل است و برای کلیه ها نیز مفید می‌باشد . این مایع همچنین دارای مقدار زیادی مواد معدنی بوده و منبعی پروتئینی است . افزون بر این برای رشد استخوانهای کودکان می‌تواند بسیار مفید باشد که توصیه می‌شود در سوپ ها نیز از آن استفاده شود .

ده دلیل برای استفاده از ماست :

اگر چه ترکیبات شیر به ویژه ویتامین B12 آن بسیار ارزشمند است ، ولی ماست آسان تر از شیر هضم می‌شود . بسیاری از افرادی که به علت عدم تحمل لاکتوز نمی‌توانند شیر را تحمل کنند می‌توانند از ماست لذت ببرند . روند تخمیر ، ماست را قابل هضم‌تر از شیر می‌کند ، باکتری‌های زنده ای که در تولید ماست به کار می‌روند ، تولید لاکتاز می‌کند . لاکتاز آنزیمی است که در افراد با عدم لاکتوز وجود ندارد . برخی ماستها حاوی بتاگالاکتوزیدار نیز هستند که آن نیز به جذب لاکتوز در افراد با کمبود لاکتوز کمک می‌کند . آنزیمهای باکتریایی ، بخشی از پروتئین کازئین موجود در شیر را هضم می‌کنند که جذب آن را آسان تر کرده و و حساسیت را کاهش می‌دهد . با توجه به تفاوت در انواع مختلف در کل ، ماست ، لاکتوز کمتری نسبت به شیر دارد و روند تخمیر باعث می‌شود لاکتوز موجود در شیر ، به گلوکز و گالاکتوز تجزیه شود . به همین علت توصیه می‌شود افرادی که بعد از خوردن شیر احساس ناراحتی می‌کنند ، حتماً از ماست استفاده کنند .

ماست باعث سلامت روده ی بزرگ می‌شود ، وقتی ماست مصرف می‌کنید شما به دو روش از روده خود محافظت می‌نمایید ، اول اینکه ماست حاوی لاکتوباکتری است که از روده‌ی بزرگ حفاظت می‌کند و حتی خطر سرطان روده ی بزرگ را کاهش می‌دهد . این باکتری ها رشد باکتری های مفید روده را افزایش داده و موجب کاهش تبدیل صفرا به مواد سرطان زا می‌شوند . به نظر می‌رسد این باکتری ها در ماست ، مواد مضر را قبل از اینکه سرطان زا شوند ، مثلاً نیترات ها و نیتریتها را قبل از تبدیل آنها به نیتروآمین ، غیر فعال می‌کنند ، از طرفی ماست هم مانند شیر غنی از کلسیم است کلسیم ماده معدنی است که باعث سلامت روده‌ی بزرگ شده و خطر سرطان را می‌کاهد . کلسیم با اسیدهای صفراوی که موجب سرطان می‌شوند ، باند می‌گردد و از تحریک روده ‌ی بزرگ به وسیله این مواد جلوگیری می‌کند . کسانی که رژیم با کلسیم بالا مصرف می‌کنند کمتر به سرطان مقعد مبتلا می‌شوند ، یک مطالعه نشان داد که مصرف متوسط 1200 میلی گرم کلسیم در یک روز با 75% کاهش در سرطان مقعد همراه است .

ماست ، زیست دسترسی مواد مغذی دیگر را بهبود می‌بخشد ،تخمیر ماست ، جذب کلسیم و ویتامین های B را می‌افزاید ، اسید لاکتیک در ماست به هضم کلسیم شیر کمک می‌کند و جذب آن را آسان تر می‌کند .

ماست میتواند ایمنی در برابر بیماری ها را افزایش دهد . مطالعات نشان داده است که مصرف ماست می‌تواند تولید آنتی بادی و فعالیت فاگوسیت ها و سلول های کشنده‌ی طبیعی را افزایش دهد .ماست تولید انترفرون گاما را می‌افزاید . اجزای غیر باکتریایی ماست مانند پپتیدها ، اسید فولیک ، کلسیم ، اسید لینولئیک ،ویتامین های موجود و دیگر اجزا نیز ، برای سیستم ایمنی مفید هستند . محققان گزارش کردند ماست بدون باکتری نیز ، تولید آنترفرون گاما . فعالیت کشنده سلولهای کشنده‌‌‌ی طبیعی و لنفوسیت های خون را می‌افزاید . در طی تخمیر شیر ، پروتئین موجود در آن توسط باکتری ها ، هیدلیز شده و مقدار عمده ای اسیدهای آمینه ‌ی آزاد و پپتید ، تولید می‌گردد که اثر ایمنی ماست را افزایش می‌دهد .

پروتئین موجود در آب ماست حاوی مقدار زیادی اسیدهای آمینه‌ی ‌‌سیستئین است که می‌تواند در اثرات ماست بر ایمنی نقش داشته باشد . این اسیدهای آمینه جزو مهمی در تولید گلوتاتیون می‌باشد . گلوتاتیون برای سمیت زدایی مواد سرطان زا‌ی داخلی و خارجی ، ورادیکالهای آزاد همچنین تنظیم اعمال ایمنی لازم است . چندین مطالعه نشان داده است که پروتئین موجود در آب ماست ، شیوع عفونت را کاهش داده و طول عمر را می‌افزاید . در طی تخمیر ، در چربی شیر تغییرات بیوشیمیایی رخ می‌دهد ، تخمیر شیر باعث پایداری کلسیم ، منیزیم ، فسفر و همچنین برخی مواد معدنی می‌شود . بنابراین تخمیر شیر ممکن است اثراتی روی قابلیت دسترسی مواد معدنی داشته باشد . نشان داده شده است که کلسیم وفسفر در ماست ، بهتر از شیر جذب می‌شوند و مصرف طولانی مدت ماست با افزایش کلسیم یونیزه‌ی سرم همراه است . کلسیم عمل سیستم ایمنی را بهبود می‌بخشد ، یعنی فعالیت لنفوسیت ها و تولید اینترلوکین را افزایش می‌دهد .

ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌ای کمک می‌کند . برخی از اختلالات ویروسی یا حساسیت ها به سطح روده به خصوص به سلولهای تولید کننده‌ی‌لاکتاز آسیب می‌رسانند . این امر منجر به سوء جذب لاکتوز می‌شود . به همین دلیل است که کودکان 1-2 ماه بعد از عفونت روده ای ، شیر را نمی‌توانند تحمل کنند . ماست چون شامل لاکتوز کمتری است معمولاً بهتر تحمل کنند و غذای مناسبی برای اسهال است . بسیاری از متخصصان کودک ، ماست را برای کودکانی که دچار انواع مختلف سوء جذب هستند توصیه می‌ِکنند تحقیقات نشان می‌دهد کودکان مبتلا به اسهال ، وقتی ماست می‌خورند سریع تر بهبود می‌یابند . خوردن ماست همراه با مصرف آنتی‌بیوتیک ها مفید است . ماست اثرات بد آ‎نتی بیوتیکی را بر باکتری های مفید روده، به حداقل می‌رساند .

ماست می‌تواند عفونتهای مخمری را کاهش دهد . تحقیقات نشان می‌دهد که خوردن یک لیوان ماست در روز ، تعداد توده های مخمری در زنان را کاهش می‌دهد .

ماست منبع غنی کلسیم است ، هر لیوان ماست نیمی از میزان توصیه شده‌ی کلسیم را برای کودکان و 30-40 در صد میزان توصیه شده‌ی کلسیم برای بزرگسالان تامین می‌کند . چون کلسیم ماست ، نسبت به شیر قابلیت جذب بیشتری دارد . یک لیوان ماست کلسیم بیشتری از همان میزان شیر تهیه می‌کند .

ماست منبع عالی پروتئین است . ماست حاوی 10-14 گرم پروتئین در هر لیوان است که 20 در صد مقدار پروتئین مورد نیاز بسیاری از افراد می‌باشد . یک لیوان ماست به دلیل وجود باکتری ها حاوی پروتئین بیش تری از همان میزان شیر است ( 10 گرم در برابر 8 گرم ) . از طرفی در طی تخمیر ، هضم پروتئین ساده تر می‌شود .

ماست می‌تواند کلسترول را کاهش دهد . این امر به این دلیل می‌تواند باشد که باکتری های زنده در ماست ، کلسترول را جدب می‌کنند ، یا به این علت که ماست با اسیدهای صفراوی باند می‌شود .

10- ماست یک غذای خوب برای رشد است . دو خاصیت غذایی ماست می‌تواند به رشد کودکان بخصوص در کودکان دارای مشکلات روده ای کمک نماید

منبع : نشریه دنیای تغذیه شماره چهلم

بخش مقالات سری / دوازدهم سال 84

پاورپوینت در مورد خوب بخورید

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل :  .ppt ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید : 21 اسلاید

 قسمتی از متن .ppt : 

خوب بخورید!

در اینجا نکاتی عملی برای داشتن رژیم غــذایی سالم ترآورده شده است تا شـما با رعایت آن احساس نشاط و سلامت کنید :

کلید های اصلی در یک رژیم غذایی سالم تر :

خوردن مقادیرصحیح مواد غذایی با توجه به

میزان فعالیت شما

خوردن مواد غذایی متنوع به منظور داشتن

یک رژیم غذایی متعادل

یک رژیم غذایی متعادل سالم حاوی انواع گوناگون موادغذایی ، شـامل مقادیرزیـــادی از گروه میوه جات، سبزیجات ومواد غذایی گروه نان وغلات مثل نان تهیه شـــده باآرد کامـل وغلات تهیه شــده از دانه کامل، برخی مواد غذایی غـنی از پروتئیـن مثل گوشــت،ماهی ، تخـم مرغ وحبوبات وبرخی ازمواد غذایی لبنی می باشد.

” هشت نکته برای خوب خوردن “

5- سعی کنیدنمک کمتری مصرف نمایید ولی همان مقداررا هم از نمک ید دار استفاده نمایید. این

مقداربرای بزرگسالان بیشتراز

6 گرم در روز نباشد.

6- فعال باشید و سعی کنید وزن مطلوب داشته باشید.

7- آب زیاد بنوشید.

8- از خوردن صبحانه فرار نکنید.

و بخاطر داشته باشید از خوردن غذا لذت ببرید!

1- وعدهای غذایی را بر پایه مواد غذایی نشاسته ای تنظیم نمایید.

2- مقادیر زیادی میوه و سبزیجات مصرف نمایید.

3- ماهی بیشتری در هفته مصرف نمایید.از انواع ماهی های غنی از امگا- 3 بیشتر استفاده نمایید.

4- مصرف اسیدهای چرب اشباع وقند و شکر را کاهش دهید.

1- وعده های غذایی خود را بر پایه مواد غذایی گروه نان وغلات قراردهید .

مواد غذایی گروه نان وغلات مثل نان ، غلات ،برنج ، ماکارونی ، وسیب زمینی بخش مهمی از

رژیم غذایی سالم هستند.سعی کنید حتی الامکان از غلات کامل استفاده نمایید.

مواد غذایی نشاسته ای باید یک سوم غذایی را که می خوریم تشکیل دهد. مواد غذایی نشاسته ای

منبع خوبی از انرژی و منبع اصلی انواع مواد مغذی در رژیم غذایی ما هستند. این مـواد حـاوی

فیبر ، کلسیم ، آهن ، ویتامین )Bویتامین های گروه(Bهستند.

اغلب ما باید مواد غذایی نشـــاسته ای بیشتری بخوریم ، سعی کنید حداقل یک نوع مــاده غذایی

نشاسته ای به هریک از وعده های غذایی اصلی خود اضا فه نمایید.

بنابراین شما می توانید روز خود را باغلات کامل در وعده صبحانه شروع نمایید، یک ساندویچ

برای ناهار ، ویک سیب زمینی ، ماکارونی یا برنج برای وعده شام مصرف نمایید.

برخی فکر می کنند مواد غذایی نشاسته ای چاق کننده هستند،اما مقایسه گرم به گرم آن با چربی

نشان می دهد که حاوی کمتر از نصف کالری موجود در چربی ها هستند.

چرا غلات کامل را انتخاب می کنید؟

غلات کامل حاوی فیبر و مواد مغذی بیشتر نسبت به مواد غذایی نشاسته ای تصفیه شده یا سفید

هستند.

بعلاوه هضم مواد غذایی حاوی غلات کامل آهسته ترصورت می گیرد بنابراین می تـواننـــد در

ما احساس سیری بیشتری ایجاد نمایند.

ازجمله مواد غذایی حاوی غلات کامل می توان از نان سنگک و بربری ،ماکارونی سبوس دار

و آش یا سوپ جو نام برد.

پاورپوینت در مورد خوب بخورید

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل :  .ppt ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید : 21 اسلاید

 قسمتی از متن .ppt : 

خوب بخورید!

در اینجا نکاتی عملی برای داشتن رژیم غــذایی سالم ترآورده شده است تا شـما با رعایت آن احساس نشاط و سلامت کنید :

کلید های اصلی در یک رژیم غذایی سالم تر :

خوردن مقادیرصحیح مواد غذایی با توجه به

میزان فعالیت شما

خوردن مواد غذایی متنوع به منظور داشتن

یک رژیم غذایی متعادل

یک رژیم غذایی متعادل سالم حاوی انواع گوناگون موادغذایی ، شـامل مقادیرزیـــادی از گروه میوه جات، سبزیجات ومواد غذایی گروه نان وغلات مثل نان تهیه شـــده باآرد کامـل وغلات تهیه شــده از دانه کامل، برخی مواد غذایی غـنی از پروتئیـن مثل گوشــت،ماهی ، تخـم مرغ وحبوبات وبرخی ازمواد غذایی لبنی می باشد.

” هشت نکته برای خوب خوردن “

5- سعی کنیدنمک کمتری مصرف نمایید ولی همان مقداررا هم از نمک ید دار استفاده نمایید. این

مقداربرای بزرگسالان بیشتراز

6 گرم در روز نباشد.

6- فعال باشید و سعی کنید وزن مطلوب داشته باشید.

7- آب زیاد بنوشید.

8- از خوردن صبحانه فرار نکنید.

و بخاطر داشته باشید از خوردن غذا لذت ببرید!

1- وعدهای غذایی را بر پایه مواد غذایی نشاسته ای تنظیم نمایید.

2- مقادیر زیادی میوه و سبزیجات مصرف نمایید.

3- ماهی بیشتری در هفته مصرف نمایید.از انواع ماهی های غنی از امگا- 3 بیشتر استفاده نمایید.

4- مصرف اسیدهای چرب اشباع وقند و شکر را کاهش دهید.

1- وعده های غذایی خود را بر پایه مواد غذایی گروه نان وغلات قراردهید .

مواد غذایی گروه نان وغلات مثل نان ، غلات ،برنج ، ماکارونی ، وسیب زمینی بخش مهمی از

رژیم غذایی سالم هستند.سعی کنید حتی الامکان از غلات کامل استفاده نمایید.

مواد غذایی نشاسته ای باید یک سوم غذایی را که می خوریم تشکیل دهد. مواد غذایی نشاسته ای

منبع خوبی از انرژی و منبع اصلی انواع مواد مغذی در رژیم غذایی ما هستند. این مـواد حـاوی

فیبر ، کلسیم ، آهن ، ویتامین )Bویتامین های گروه(Bهستند.

اغلب ما باید مواد غذایی نشـــاسته ای بیشتری بخوریم ، سعی کنید حداقل یک نوع مــاده غذایی

نشاسته ای به هریک از وعده های غذایی اصلی خود اضا فه نمایید.

بنابراین شما می توانید روز خود را باغلات کامل در وعده صبحانه شروع نمایید، یک ساندویچ

برای ناهار ، ویک سیب زمینی ، ماکارونی یا برنج برای وعده شام مصرف نمایید.

برخی فکر می کنند مواد غذایی نشاسته ای چاق کننده هستند،اما مقایسه گرم به گرم آن با چربی

نشان می دهد که حاوی کمتر از نصف کالری موجود در چربی ها هستند.

چرا غلات کامل را انتخاب می کنید؟

غلات کامل حاوی فیبر و مواد مغذی بیشتر نسبت به مواد غذایی نشاسته ای تصفیه شده یا سفید

هستند.

بعلاوه هضم مواد غذایی حاوی غلات کامل آهسته ترصورت می گیرد بنابراین می تـواننـــد در

ما احساس سیری بیشتری ایجاد نمایند.

ازجمله مواد غذایی حاوی غلات کامل می توان از نان سنگک و بربری ،ماکارونی سبوس دار

و آش یا سوپ جو نام برد.

پاورپوینت در مورد خوب بخورید

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل :  .ppt ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید : 21 اسلاید

 قسمتی از متن .ppt : 

خوب بخورید!

در اینجا نکاتی عملی برای داشتن رژیم غــذایی سالم ترآورده شده است تا شـما با رعایت آن احساس نشاط و سلامت کنید :

کلید های اصلی در یک رژیم غذایی سالم تر :

خوردن مقادیرصحیح مواد غذایی با توجه به

میزان فعالیت شما

خوردن مواد غذایی متنوع به منظور داشتن

یک رژیم غذایی متعادل

یک رژیم غذایی متعادل سالم حاوی انواع گوناگون موادغذایی ، شـامل مقادیرزیـــادی از گروه میوه جات، سبزیجات ومواد غذایی گروه نان وغلات مثل نان تهیه شـــده باآرد کامـل وغلات تهیه شــده از دانه کامل، برخی مواد غذایی غـنی از پروتئیـن مثل گوشــت،ماهی ، تخـم مرغ وحبوبات وبرخی ازمواد غذایی لبنی می باشد.

” هشت نکته برای خوب خوردن “

5- سعی کنیدنمک کمتری مصرف نمایید ولی همان مقداررا هم از نمک ید دار استفاده نمایید. این

مقداربرای بزرگسالان بیشتراز

6 گرم در روز نباشد.

6- فعال باشید و سعی کنید وزن مطلوب داشته باشید.

7- آب زیاد بنوشید.

8- از خوردن صبحانه فرار نکنید.

و بخاطر داشته باشید از خوردن غذا لذت ببرید!

1- وعدهای غذایی را بر پایه مواد غذایی نشاسته ای تنظیم نمایید.

2- مقادیر زیادی میوه و سبزیجات مصرف نمایید.

3- ماهی بیشتری در هفته مصرف نمایید.از انواع ماهی های غنی از امگا- 3 بیشتر استفاده نمایید.

4- مصرف اسیدهای چرب اشباع وقند و شکر را کاهش دهید.

1- وعده های غذایی خود را بر پایه مواد غذایی گروه نان وغلات قراردهید .

مواد غذایی گروه نان وغلات مثل نان ، غلات ،برنج ، ماکارونی ، وسیب زمینی بخش مهمی از

رژیم غذایی سالم هستند.سعی کنید حتی الامکان از غلات کامل استفاده نمایید.

مواد غذایی نشاسته ای باید یک سوم غذایی را که می خوریم تشکیل دهد. مواد غذایی نشاسته ای

منبع خوبی از انرژی و منبع اصلی انواع مواد مغذی در رژیم غذایی ما هستند. این مـواد حـاوی

فیبر ، کلسیم ، آهن ، ویتامین )Bویتامین های گروه(Bهستند.

اغلب ما باید مواد غذایی نشـــاسته ای بیشتری بخوریم ، سعی کنید حداقل یک نوع مــاده غذایی

نشاسته ای به هریک از وعده های غذایی اصلی خود اضا فه نمایید.

بنابراین شما می توانید روز خود را باغلات کامل در وعده صبحانه شروع نمایید، یک ساندویچ

برای ناهار ، ویک سیب زمینی ، ماکارونی یا برنج برای وعده شام مصرف نمایید.

برخی فکر می کنند مواد غذایی نشاسته ای چاق کننده هستند،اما مقایسه گرم به گرم آن با چربی

نشان می دهد که حاوی کمتر از نصف کالری موجود در چربی ها هستند.

چرا غلات کامل را انتخاب می کنید؟

غلات کامل حاوی فیبر و مواد مغذی بیشتر نسبت به مواد غذایی نشاسته ای تصفیه شده یا سفید

هستند.

بعلاوه هضم مواد غذایی حاوی غلات کامل آهسته ترصورت می گیرد بنابراین می تـواننـــد در

ما احساس سیری بیشتری ایجاد نمایند.

ازجمله مواد غذایی حاوی غلات کامل می توان از نان سنگک و بربری ،ماکارونی سبوس دار

و آش یا سوپ جو نام برد.

تحقیق در مورد ماست بخورید به ده دلیل

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 4 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

ماست بخورید به ده دلیل

تحقیقات زیادی در مورد اثرات درمانی و پیشگیرانه‌ی ماست و باکتریهایی که در تولید آن به کار رفته اند بر بیماری هایی مانند سرطان ، عفونت ها ، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است .

این نظریه وجود دارد که افزایش مصرف ماست ، به خصوص در افراد دارای اختلال ایمنی مانند افراد مسن ، پاسخ ایمنی و مقاومت به بیماری های مرتبط با آن را افزایش می‌دهد .

شیر در اثر تخمیر توسط باکتری ها ، به ماست تبدیل می‌گردد . به جز چند تفاوت کوچک ، شیر و ماست ترکیب ویتامینی و مواد معدنی مشابهی دارند . در طی تخمیر ویتامین B12.B6.C مصرف می‌شوند و اسید فولیک و کولین تولید می‌گردند . تفاوتهای کوچک دیگری نیز ممکن است وجود داشته باشد که بستگی به گونه ی باکتری به کار رفته دارد . اگر چه ترکیب مواد معدنی شیر و ماست مشابه هستند . ولی برخی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست ، قابلیت دسترسی بیشتری دارند ، چون در یک ترکیب اسیدی وارد بدن می گردد ، معمولاً ماست لاکتوز کمتر و اسید لاکتیک بیشتری نسبت به شیر دارد و به همین دلیل افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند و نمی توانند شیر را تحمل نمایند ، می‌توانند از ماست استفاده کنند . همچنین ماست نسبت به شیر، گالاکتوز ، پپتیدها ، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیشتری دارد .

به طور کلی یک لیوان ماست کم چرب ( 254 گرم ) حاوی 155 کیلو کالری انرژی ،13 گرم پروتئین ، 12گرم کربوهیدرات و8/3 گرم چربی است که البته میزان چربی آن به شیر اولیه بستگی دارد . ماست ، منبع عالی ای برای کلسیم ( 447 میلی گرم ) و ریبو فلاوین و منبع خوبی برای منیزیم ( 43 میلی گرم ) و پتاسیم (573 میلی گرم ) است .

Whey مایع شفافی است که از ماست جدا می‌گردد . این مایع فواید زیادی دارد ، از جمله این که مسهل است و برای کلیه ها نیز مفید می‌باشد . این مایع همچنین دارای مقدار زیادی مواد معدنی بوده و منبعی پروتئینی است . افزون بر این برای رشد استخوانهای کودکان می‌تواند بسیار مفید باشد که توصیه می‌شود در سوپ ها نیز از آن استفاده شود .

ده دلیل برای استفاده از ماست :

اگر چه ترکیبات شیر به ویژه ویتامین B12 آن بسیار ارزشمند است ، ولی ماست آسان تر از شیر هضم می‌شود . بسیاری از افرادی که به علت عدم تحمل لاکتوز نمی‌توانند شیر را تحمل کنند می‌توانند از ماست لذت ببرند . روند تخمیر ، ماست را قابل هضم‌تر از شیر می‌کند ، باکتری‌های زنده ای که در تولید ماست به کار می‌روند ، تولید لاکتاز می‌کند . لاکتاز آنزیمی است که در افراد با عدم لاکتوز وجود ندارد . برخی ماستها حاوی بتاگالاکتوزیدار نیز هستند که آن نیز به جذب لاکتوز در افراد با کمبود لاکتوز کمک می‌کند . آنزیمهای باکتریایی ، بخشی از پروتئین کازئین موجود در شیر را هضم می‌کنند که جذب آن را آسان تر کرده و و حساسیت را کاهش می‌دهد . با توجه به تفاوت در انواع مختلف در کل ، ماست ، لاکتوز کمتری نسبت به شیر دارد و روند تخمیر باعث می‌شود لاکتوز موجود در شیر ، به گلوکز و گالاکتوز تجزیه شود . به همین علت توصیه می‌شود افرادی که بعد از خوردن شیر احساس ناراحتی می‌کنند ، حتماً از ماست استفاده کنند .

ماست باعث سلامت روده ی بزرگ می‌شود ، وقتی ماست مصرف می‌کنید شما به دو روش از روده خود محافظت می‌نمایید ، اول اینکه ماست حاوی لاکتوباکتری است که از روده‌ی بزرگ حفاظت می‌کند و حتی خطر سرطان روده ی بزرگ را کاهش می‌دهد . این باکتری ها رشد باکتری های مفید روده را افزایش داده و موجب کاهش تبدیل صفرا به مواد سرطان زا می‌شوند . به نظر می‌رسد این باکتری ها در ماست ، مواد مضر را قبل از اینکه سرطان زا شوند ، مثلاً نیترات ها و نیتریتها را قبل از تبدیل آنها به نیتروآمین ، غیر فعال می‌کنند ، از طرفی ماست هم مانند شیر غنی از کلسیم است کلسیم ماده معدنی است که باعث سلامت روده‌ی بزرگ شده و خطر سرطان را می‌کاهد . کلسیم با اسیدهای صفراوی که موجب سرطان می‌شوند ، باند می‌گردد و از تحریک روده ‌ی بزرگ به وسیله این مواد جلوگیری می‌کند . کسانی که رژیم با کلسیم بالا مصرف می‌کنند کمتر به سرطان مقعد مبتلا می‌شوند ، یک مطالعه نشان داد که مصرف متوسط 1200 میلی گرم کلسیم در یک روز با 75% کاهش در سرطان مقعد همراه است .

ماست ، زیست دسترسی مواد مغذی دیگر را بهبود می‌بخشد ،تخمیر ماست ، جذب کلسیم و ویتامین های B را می‌افزاید ، اسید لاکتیک در ماست به هضم کلسیم شیر کمک می‌کند و جذب آن را آسان تر می‌کند .

ماست میتواند ایمنی در برابر بیماری ها را افزایش دهد . مطالعات نشان داده است که مصرف ماست می‌تواند تولید آنتی بادی و فعالیت فاگوسیت ها و سلول های کشنده‌ی طبیعی را افزایش دهد .ماست تولید انترفرون گاما را می‌افزاید . اجزای غیر باکتریایی ماست مانند پپتیدها ، اسید فولیک ، کلسیم ، اسید لینولئیک ،ویتامین های موجود و دیگر اجزا نیز ، برای سیستم ایمنی مفید هستند . محققان گزارش کردند ماست بدون باکتری نیز ، تولید آنترفرون گاما . فعالیت کشنده سلولهای کشنده‌‌‌ی طبیعی و لنفوسیت های خون را می‌افزاید . در طی تخمیر شیر ، پروتئین موجود در آن توسط باکتری ها ، هیدلیز شده و مقدار عمده ای اسیدهای آمینه ‌ی آزاد و پپتید ، تولید می‌گردد که اثر ایمنی ماست را افزایش می‌دهد .

پروتئین موجود در آب ماست حاوی مقدار زیادی اسیدهای آمینه‌ی ‌‌سیستئین است که می‌تواند در اثرات ماست بر ایمنی نقش داشته باشد . این اسیدهای آمینه جزو مهمی در تولید گلوتاتیون می‌باشد . گلوتاتیون برای سمیت زدایی مواد سرطان زا‌ی داخلی و خارجی ، ورادیکالهای آزاد همچنین تنظیم اعمال ایمنی لازم است . چندین مطالعه نشان داده است که پروتئین موجود در آب ماست ، شیوع عفونت را کاهش داده و طول عمر را می‌افزاید . در طی تخمیر ، در چربی شیر تغییرات بیوشیمیایی رخ می‌دهد ، تخمیر شیر باعث پایداری کلسیم ، منیزیم ، فسفر و همچنین برخی مواد معدنی می‌شود . بنابراین تخمیر شیر ممکن است اثراتی روی قابلیت دسترسی مواد معدنی داشته باشد . نشان داده شده است که کلسیم وفسفر در ماست ، بهتر از شیر جذب می‌شوند و مصرف طولانی مدت ماست با افزایش کلسیم یونیزه‌ی سرم همراه است . کلسیم عمل سیستم ایمنی را بهبود می‌بخشد ، یعنی فعالیت لنفوسیت ها و تولید اینترلوکین را افزایش می‌دهد .

ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌ای کمک می‌کند . برخی از اختلالات ویروسی یا حساسیت ها به سطح روده به خصوص به سلولهای تولید کننده‌ی‌لاکتاز آسیب می‌رسانند . این امر منجر به سوء جذب لاکتوز می‌شود . به همین دلیل است که کودکان 1-2 ماه بعد از عفونت روده ای ، شیر را نمی‌توانند تحمل کنند . ماست چون شامل لاکتوز کمتری است معمولاً بهتر تحمل کنند و غذای مناسبی برای اسهال است . بسیاری از متخصصان کودک ، ماست را برای کودکانی که دچار انواع مختلف سوء جذب هستند توصیه می‌ِکنند تحقیقات نشان می‌دهد کودکان مبتلا به اسهال ، وقتی ماست می‌خورند سریع تر بهبود می‌یابند . خوردن ماست همراه با مصرف آنتی‌بیوتیک ها مفید است . ماست اثرات بد آ‎نتی بیوتیکی را بر باکتری های مفید روده، به حداقل می‌رساند .

ماست می‌تواند عفونتهای مخمری را کاهش دهد . تحقیقات نشان می‌دهد که خوردن یک لیوان ماست در روز ، تعداد توده های مخمری در زنان را کاهش می‌دهد .

ماست منبع غنی کلسیم است ، هر لیوان ماست نیمی از میزان توصیه شده‌ی کلسیم را برای کودکان و 30-40 در صد میزان توصیه شده‌ی کلسیم برای بزرگسالان تامین می‌کند . چون کلسیم ماست ، نسبت به شیر قابلیت جذب بیشتری دارد . یک لیوان ماست کلسیم بیشتری از همان میزان شیر تهیه می‌کند .

ماست منبع عالی پروتئین است . ماست حاوی 10-14 گرم پروتئین در هر لیوان است که 20 در صد مقدار پروتئین مورد نیاز بسیاری از افراد می‌باشد . یک لیوان ماست به دلیل وجود باکتری ها حاوی پروتئین بیش تری از همان میزان شیر است ( 10 گرم در برابر 8 گرم ) . از طرفی در طی تخمیر ، هضم پروتئین ساده تر می‌شود .

ماست می‌تواند کلسترول را کاهش دهد . این امر به این دلیل می‌تواند باشد که باکتری های زنده در ماست ، کلسترول را جدب می‌کنند ، یا به این علت که ماست با اسیدهای صفراوی باند می‌شود .

10- ماست یک غذای خوب برای رشد است . دو خاصیت غذایی ماست می‌تواند به رشد کودکان بخصوص در کودکان دارای مشکلات روده ای کمک نماید

منبع : نشریه دنیای تغذیه شماره چهلم

بخش مقالات سری / دوازدهم سال 84