تحقیق در مورد تولید گلوتن

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 16 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

مراحل تولید گلوتن:

خط تولید گلوتن از سیلوی گندم آغاز می شود و لازم است ابتدا گندم براساس ویژگی های مورد نظر انتخاب شود، بدیهی است در این مورد هر قدر گندم قوی تر و کمیت و کیفیت آن بالاتر باشد بهتر است، اما در مواردی که هدف اصلی تولید نشاسته از گندم باشد نیازی به گندم های قوی نیست. پس از گزینش گندم مورد نظر لازم است، آزمون های متداول شامل، درصد اختلاط گونه ها، افت مفید و غیر مفید، رطوبت، و ویژگی های آن، سریمانتاسیون خاکستر برروی نمونة آماری گندم مورد نظر انجام گیرد، پس از این مرحله باید گندم به نحو مؤثر و بهداشتی تمیز شده و ناخالصی های مختلف آن مانند قطعات فلزی، سنگ، شن، باقیمانده های گیاهی، دانه سایر غلات، بذر علف های هرز، دانه های آسیب دیده و شکسته و به طور کلی تمام مواد غیر از دانه های یکدست، یکنواخت و سالم گندم حذف شوند.

به دنبال این مرحله دانه های گندم شستشو و تمیز شده و مراحل مشروط کردن و سایر مراحل تبدیل به آرد را گذرانده و برای تبدیل آماده می شوند. لازم به یادآوری آست که برای نتیجه گیری بهتر، آرد حاصل باید مدتی حدود دو هفته به حال خود باقی بماند تا ویژگی های گلوتن آن اصلاح شود.

مرحلة بعد در خط تولید گلوتن از گندم عبارت است از : تهیة خمیر، برای این منظور آرد را با آب نمک 1/0 مولار در در دستگاه خمیر کن مخلوط کرده و بعد وارد هلیس می کنند. در اینجا خمیر ورز داده شده و برای ورود به ترومل آماده می شود. ترومل یک دستگاه استوانه ای افقی است. به طول حدود 4 متر، قطر حدود 5/1 متر که دارای شیب ملایمی است که در آن دوش آب و چنگکهایی وارد تودة خمیر شده، آن را کشیده و سطح تماس ورقه های خمیر را با آب زیاد می کنند و همزمان مقداری آب از راه دوش ها روی خمیر پاشیده شده و آب، نشاسته را با خود از لابهلای تودة خمیر خارج می کند.

در انتهای ترومل سوسپانسیون نشاسته به صورت مایع شیری رنگ و تودة گلوتن به صورت الاستیک حاصل می شود، سوسپانسیون نشاسته پس از خروج از ترومل به مخازن مربوطه انتقال یافته و فرآیندهای مربوط به خود را می گذراند و تودة الاستیک گلوتن مرطوب که هنوز در لابه لای آن مقداری آب و شاید هم مقدای نشاسته وجود دارد به ترتیب مواد فرآیندهای زیر قرار می گیرد:

ابتدا مقدار کمی از گلوتن بین انگشتان دست فشرده می شود تا یک قطره آب از آن خارج شود و قطرة خارج شده وارد مقدار کمی آب مقطر میشود، چنانچه قطره در داخل آب مقطر کدر به نظر برسد معلوم می شود که ترومل نتوانسته تمام نشاسته از آن خارج شود، پس از آن تودة گلوتن وارد دستگاه پرس گلوتن می شود که به نام غلطک آبگیری هم نامیده می شود، غلطک های آبگیری دارای قطر زیاد و شیاردار بوده و در سه مرحله پشت سر هم به تدریج آب و نشاسته محبوس شده در لابه لای توده گلوتن را خارج می کنند.

پس از آبگیری، گلوتن وارد دستگاه ماکارون می شود و به صورت رشته های نازک ماکارونی مانند در می آید، به این ترتیب در اثر افزایش سطح تماس با هوای گرم امکان حذف سریعتر آب فراهم می شود. همزمان مقداری پودر گلوتن خشک روی رشته های گلوتن پاشیده می شود تا مقداری از آب اضافی رشته های گلوتن را جذب نموده و مانع چسبیدن دوبارة آن ها به یکدیگر شود. سپس رشته های گلوتن وارد خشک کن شده و در دمای مناسب با توجه به نوع گلوتن مورد نظر خشک می شود.

لازم به یادآوری است که گلوتن به 2 شکل تولید و به بازار عرضه می شود. یک نوع آن گلمتن فعال و نوع دیگرNon-Vital-Gluten است که نوع اول باید در دمای پایین تری خشک شود تا به صورت فعال و دنا توره نشده باقی بماند، این نوع گلوتن در مواردی که لازم باشد گلوتن شبکه تشکیل دهد ضروری است برای خشک کردن این نوع گلوتن از حداقل دما و دمای کمتر از حد دنا توره کنندة گلوتن استفاده شود و از نوع دیگر گلوتن یا گلوتن غیر فعال زمانی استفاده می شود که لازم نیست شبکه گلوتن فعال مانده باشد.

«گلوتن»

گلوتن گندم کمپلکسی از پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها می باشد این کمپلکس زمانی بوجود می آید که آرد گندم با آب مخلوط و خمیر زده و تهیه شود در اثر شست و شوی خمیر حاصل با آب و خارج شدن نشاسته و همچنین مواد محلول در آب تودة لاستیکی بر جای می ماند که حاوی حدود 70% رطوبت می باشد. در اثر خشک شدن و آسیاب نمودن به پودر قهوه ای کمرنگی تبدیل می شود.

گلوتن قادر است 2-5/1 برابر وزن خود آب جذب نماید و تودة الاستیکی را به وجود آورد. به همین جهت گلوتن در صنایع پخت ساختار و بافت محصول را به وجود آورد.

«ویژگی های گلوتن»

از ویژگی های گلوتن می توان به هم پیوستگی، کشش پذیری و الاستیسه را نام برد که موجب می

تحقیق در مورد تولید گلوتن

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 16 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

مراحل تولید گلوتن:

خط تولید گلوتن از سیلوی گندم آغاز می شود و لازم است ابتدا گندم براساس ویژگی های مورد نظر انتخاب شود، بدیهی است در این مورد هر قدر گندم قوی تر و کمیت و کیفیت آن بالاتر باشد بهتر است، اما در مواردی که هدف اصلی تولید نشاسته از گندم باشد نیازی به گندم های قوی نیست. پس از گزینش گندم مورد نظر لازم است، آزمون های متداول شامل، درصد اختلاط گونه ها، افت مفید و غیر مفید، رطوبت، و ویژگی های آن، سریمانتاسیون خاکستر برروی نمونة آماری گندم مورد نظر انجام گیرد، پس از این مرحله باید گندم به نحو مؤثر و بهداشتی تمیز شده و ناخالصی های مختلف آن مانند قطعات فلزی، سنگ، شن، باقیمانده های گیاهی، دانه سایر غلات، بذر علف های هرز، دانه های آسیب دیده و شکسته و به طور کلی تمام مواد غیر از دانه های یکدست، یکنواخت و سالم گندم حذف شوند.

به دنبال این مرحله دانه های گندم شستشو و تمیز شده و مراحل مشروط کردن و سایر مراحل تبدیل به آرد را گذرانده و برای تبدیل آماده می شوند. لازم به یادآوری آست که برای نتیجه گیری بهتر، آرد حاصل باید مدتی حدود دو هفته به حال خود باقی بماند تا ویژگی های گلوتن آن اصلاح شود.

مرحلة بعد در خط تولید گلوتن از گندم عبارت است از : تهیة خمیر، برای این منظور آرد را با آب نمک 1/0 مولار در در دستگاه خمیر کن مخلوط کرده و بعد وارد هلیس می کنند. در اینجا خمیر ورز داده شده و برای ورود به ترومل آماده می شود. ترومل یک دستگاه استوانه ای افقی است. به طول حدود 4 متر، قطر حدود 5/1 متر که دارای شیب ملایمی است که در آن دوش آب و چنگکهایی وارد تودة خمیر شده، آن را کشیده و سطح تماس ورقه های خمیر را با آب زیاد می کنند و همزمان مقداری آب از راه دوش ها روی خمیر پاشیده شده و آب، نشاسته را با خود از لابهلای تودة خمیر خارج می کند.

در انتهای ترومل سوسپانسیون نشاسته به صورت مایع شیری رنگ و تودة گلوتن به صورت الاستیک حاصل می شود، سوسپانسیون نشاسته پس از خروج از ترومل به مخازن مربوطه انتقال یافته و فرآیندهای مربوط به خود را می گذراند و تودة الاستیک گلوتن مرطوب که هنوز در لابه لای آن مقداری آب و شاید هم مقدای نشاسته وجود دارد به ترتیب مواد فرآیندهای زیر قرار می گیرد:

ابتدا مقدار کمی از گلوتن بین انگشتان دست فشرده می شود تا یک قطره آب از آن خارج شود و قطرة خارج شده وارد مقدار کمی آب مقطر میشود، چنانچه قطره در داخل آب مقطر کدر به نظر برسد معلوم می شود که ترومل نتوانسته تمام نشاسته از آن خارج شود، پس از آن تودة گلوتن وارد دستگاه پرس گلوتن می شود که به نام غلطک آبگیری هم نامیده می شود، غلطک های آبگیری دارای قطر زیاد و شیاردار بوده و در سه مرحله پشت سر هم به تدریج آب و نشاسته محبوس شده در لابه لای توده گلوتن را خارج می کنند.

پس از آبگیری، گلوتن وارد دستگاه ماکارون می شود و به صورت رشته های نازک ماکارونی مانند در می آید، به این ترتیب در اثر افزایش سطح تماس با هوای گرم امکان حذف سریعتر آب فراهم می شود. همزمان مقداری پودر گلوتن خشک روی رشته های گلوتن پاشیده می شود تا مقداری از آب اضافی رشته های گلوتن را جذب نموده و مانع چسبیدن دوبارة آن ها به یکدیگر شود. سپس رشته های گلوتن وارد خشک کن شده و در دمای مناسب با توجه به نوع گلوتن مورد نظر خشک می شود.

لازم به یادآوری است که گلوتن به 2 شکل تولید و به بازار عرضه می شود. یک نوع آن گلمتن فعال و نوع دیگرNon-Vital-Gluten است که نوع اول باید در دمای پایین تری خشک شود تا به صورت فعال و دنا توره نشده باقی بماند، این نوع گلوتن در مواردی که لازم باشد گلوتن شبکه تشکیل دهد ضروری است برای خشک کردن این نوع گلوتن از حداقل دما و دمای کمتر از حد دنا توره کنندة گلوتن استفاده شود و از نوع دیگر گلوتن یا گلوتن غیر فعال زمانی استفاده می شود که لازم نیست شبکه گلوتن فعال مانده باشد.

«گلوتن»

گلوتن گندم کمپلکسی از پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها می باشد این کمپلکس زمانی بوجود می آید که آرد گندم با آب مخلوط و خمیر زده و تهیه شود در اثر شست و شوی خمیر حاصل با آب و خارج شدن نشاسته و همچنین مواد محلول در آب تودة لاستیکی بر جای می ماند که حاوی حدود 70% رطوبت می باشد. در اثر خشک شدن و آسیاب نمودن به پودر قهوه ای کمرنگی تبدیل می شود.

گلوتن قادر است 2-5/1 برابر وزن خود آب جذب نماید و تودة الاستیکی را به وجود آورد. به همین جهت گلوتن در صنایع پخت ساختار و بافت محصول را به وجود آورد.

«ویژگی های گلوتن»

از ویژگی های گلوتن می توان به هم پیوستگی، کشش پذیری و الاستیسه را نام برد که موجب می