ماست 5ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 5

ماست

ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است.

اجزاء سازنده

گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم‌های آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد: بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیک، مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد، تند شده نباشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد.

دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:

ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب‌پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می‌شوند.

ـ شیرین‌کننده‌ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین‌کننده‌های قوی مثل آسپارتام

ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کاراگینان‌ها، پروتئین کندانسه آب‌پنیر

ـ عطر و طعم

ـ فراورده‌های میوه: عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی و رنگ

استارتر کالچر

استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطی از تقویت‌کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است.

اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.

ST سریع‌تر شد کرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند.

دی اکسید کربن تولید‌شده، رشد LB را تحریک می‌کند. از سوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده ST را تولید می‌کند. این میکروارگانیزم‌ها مسئول تشکیل بافت و عطر و طعم معمول ماست هستند. مخلوط ماست در طول تخمیر به واسطه افت PH منعقد می‌شود. استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه PH مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاکترباسیلوس مسئول کاهش بعدی PH تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر اسیدلاکتیک ـ استالدهید و استیک اسید ـ دی استیل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.

شیوه تولید

شیر ابتدا توسط کلاریفایر تمیز شده و سپس به وسیله سپراتور به شیر پس‌چرخ و خامه تبدیل می‌شود و سپس عملیات استانداردسازی به منظور دستیابی به محتوای چربی موردنظر انجام می‌شود.

سپس سایر اجزاء ترکیبی در یک تانک مخلوط، که به قیف پودری و سیستم مخلوط‌کننده مجهز است، با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مخلوط در نهایت با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه‌ای پیوسته در درجه حرارت 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه یا در درجه حرارت 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می‌شود. این فرآیندهای حرارتی که بسیار شدیدتر از پاستوریزاسیون شیر مایع است برای رسیدن به اهداف زیر ضروری است:

ـ ایجاد یک محیط نسبتا استریل برای فعالیت استارتر کالچر

ـ دناتوره و منعقد کردن پروتئین‌های آب‌پنیر (Whey) برای بهبود ویسکوزیته و بافت

سپس این مخلوط با استفاده از فشار بالای psi2500 ـ 2000 هموژن می‌شود.

هموژن و یکنواخت کردن علاوه بر مخلوط کردن کامل پایدارکننده‌ها و سایر اجزاء ترکیبی، مانع از جدا شدن خامه و پروتئین‌های آب‌پنیر در طول گرم خانه‌گذاری (انکوباسیون) و نگهداری می‌شود. ثبات، قوام و ساختار ماست در اثر فرآیند هموژنیزاسیون بهبود می‌یابد. سپس به محض خشک شدن این مخلوط هموژنیزه شده، تارهای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌های استارترکالچر، یا همان مایه میکروبی اضافه می‌شود.

عملیات تلقیح ST و LB به نسبت 1:1 در تانک تخمیر ژاکت‌دار یا پوشش‌دار صورت می‌گیرد. سپس درجه حرارت 43 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ـ 4 ساعت در حالت سکون برقرار می‌شود. این درجه حرارت در واقع حد میانی درجه حرارت مطلوب برای میکروارگانیزم‌های مایه میکروبی آغازگر است. (45 درجه سانتی‌گراد LB و 39 درجه سانتی‌گراد ST.)

اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به دقت پایش می‌شود تا زمانی که این عدد به 85 صدم درصد تا 9 دهم درصد برسد. در این هنگام آب‌خنک در پوشش دستگاه جایگزین شده و سیستم هم‌زن نیز آغاز به کار می‌کند، این عوامل سبب توقف تخمیر می‌شوند. محصول منعقد شده در 22 ـ 5 درجه سانتی‌گراد بسته به محصول خنک می‌شود.

میوه و عطر و طعم ممکن است در این زمان اضافه شود و سپس بسته‌بندی شود. محصول اکنون خنک شده و در دمای یخچالی (پنج درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود تا تجزیه فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی کند شود.

انواع ماست

دو نوع ماست ساده و معمولی وجود دارد که عبارتند از: ماست هم نزده (Set yoghurt) و ماست هم‌زده یا (Stirred yogurt). مراحل توضیح داده شده در قبل، اصولا برای تولید ماست هم‌زده است. برای تولید ماست هم‌نزده ماست پس از تلقیح استارتر فورا بسته‌بندی شده و سپس بسته‌ها گرمخانه‌گذاری می‌شوند. انواع دیگری از ماست نیز وجود دارد مثل نوع: fruit on the bottom که در این نوع ماست، یک لایه از مخلوط میوه در زیر ماست تلقیح شده قرار گرفته و سپس گرمخانه‌گذاری در داخل

تحقیق در مورد ماست بخورید به ده دلیل

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 4 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

ماست بخورید به ده دلیل

تحقیقات زیادی در مورد اثرات درمانی و پیشگیرانه‌ی ماست و باکتریهایی که در تولید آن به کار رفته اند بر بیماری هایی مانند سرطان ، عفونت ها ، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است .

این نظریه وجود دارد که افزایش مصرف ماست ، به خصوص در افراد دارای اختلال ایمنی مانند افراد مسن ، پاسخ ایمنی و مقاومت به بیماری های مرتبط با آن را افزایش می‌دهد .

شیر در اثر تخمیر توسط باکتری ها ، به ماست تبدیل می‌گردد . به جز چند تفاوت کوچک ، شیر و ماست ترکیب ویتامینی و مواد معدنی مشابهی دارند . در طی تخمیر ویتامین B12.B6.C مصرف می‌شوند و اسید فولیک و کولین تولید می‌گردند . تفاوتهای کوچک دیگری نیز ممکن است وجود داشته باشد که بستگی به گونه ی باکتری به کار رفته دارد . اگر چه ترکیب مواد معدنی شیر و ماست مشابه هستند . ولی برخی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست ، قابلیت دسترسی بیشتری دارند ، چون در یک ترکیب اسیدی وارد بدن می گردد ، معمولاً ماست لاکتوز کمتر و اسید لاکتیک بیشتری نسبت به شیر دارد و به همین دلیل افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند و نمی توانند شیر را تحمل نمایند ، می‌توانند از ماست استفاده کنند . همچنین ماست نسبت به شیر، گالاکتوز ، پپتیدها ، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیشتری دارد .

به طور کلی یک لیوان ماست کم چرب ( 254 گرم ) حاوی 155 کیلو کالری انرژی ،13 گرم پروتئین ، 12گرم کربوهیدرات و8/3 گرم چربی است که البته میزان چربی آن به شیر اولیه بستگی دارد . ماست ، منبع عالی ای برای کلسیم ( 447 میلی گرم ) و ریبو فلاوین و منبع خوبی برای منیزیم ( 43 میلی گرم ) و پتاسیم (573 میلی گرم ) است .

Whey مایع شفافی است که از ماست جدا می‌گردد . این مایع فواید زیادی دارد ، از جمله این که مسهل است و برای کلیه ها نیز مفید می‌باشد . این مایع همچنین دارای مقدار زیادی مواد معدنی بوده و منبعی پروتئینی است . افزون بر این برای رشد استخوانهای کودکان می‌تواند بسیار مفید باشد که توصیه می‌شود در سوپ ها نیز از آن استفاده شود .

ده دلیل برای استفاده از ماست :

اگر چه ترکیبات شیر به ویژه ویتامین B12 آن بسیار ارزشمند است ، ولی ماست آسان تر از شیر هضم می‌شود . بسیاری از افرادی که به علت عدم تحمل لاکتوز نمی‌توانند شیر را تحمل کنند می‌توانند از ماست لذت ببرند . روند تخمیر ، ماست را قابل هضم‌تر از شیر می‌کند ، باکتری‌های زنده ای که در تولید ماست به کار می‌روند ، تولید لاکتاز می‌کند . لاکتاز آنزیمی است که در افراد با عدم لاکتوز وجود ندارد . برخی ماستها حاوی بتاگالاکتوزیدار نیز هستند که آن نیز به جذب لاکتوز در افراد با کمبود لاکتوز کمک می‌کند . آنزیمهای باکتریایی ، بخشی از پروتئین کازئین موجود در شیر را هضم می‌کنند که جذب آن را آسان تر کرده و و حساسیت را کاهش می‌دهد . با توجه به تفاوت در انواع مختلف در کل ، ماست ، لاکتوز کمتری نسبت به شیر دارد و روند تخمیر باعث می‌شود لاکتوز موجود در شیر ، به گلوکز و گالاکتوز تجزیه شود . به همین علت توصیه می‌شود افرادی که بعد از خوردن شیر احساس ناراحتی می‌کنند ، حتماً از ماست استفاده کنند .

ماست باعث سلامت روده ی بزرگ می‌شود ، وقتی ماست مصرف می‌کنید شما به دو روش از روده خود محافظت می‌نمایید ، اول اینکه ماست حاوی لاکتوباکتری است که از روده‌ی بزرگ حفاظت می‌کند و حتی خطر سرطان روده ی بزرگ را کاهش می‌دهد . این باکتری ها رشد باکتری های مفید روده را افزایش داده و موجب کاهش تبدیل صفرا به مواد سرطان زا می‌شوند . به نظر می‌رسد این باکتری ها در ماست ، مواد مضر را قبل از اینکه سرطان زا شوند ، مثلاً نیترات ها و نیتریتها را قبل از تبدیل آنها به نیتروآمین ، غیر فعال می‌کنند ، از طرفی ماست هم مانند شیر غنی از کلسیم است کلسیم ماده معدنی است که باعث سلامت روده‌ی بزرگ شده و خطر سرطان را می‌کاهد . کلسیم با اسیدهای صفراوی که موجب سرطان می‌شوند ، باند می‌گردد و از تحریک روده ‌ی بزرگ به وسیله این مواد جلوگیری می‌کند . کسانی که رژیم با کلسیم بالا مصرف می‌کنند کمتر به سرطان مقعد مبتلا می‌شوند ، یک مطالعه نشان داد که مصرف متوسط 1200 میلی گرم کلسیم در یک روز با 75% کاهش در سرطان مقعد همراه است .

ماست ، زیست دسترسی مواد مغذی دیگر را بهبود می‌بخشد ،تخمیر ماست ، جذب کلسیم و ویتامین های B را می‌افزاید ، اسید لاکتیک در ماست به هضم کلسیم شیر کمک می‌کند و جذب آن را آسان تر می‌کند .

ماست میتواند ایمنی در برابر بیماری ها را افزایش دهد . مطالعات نشان داده است که مصرف ماست می‌تواند تولید آنتی بادی و فعالیت فاگوسیت ها و سلول های کشنده‌ی طبیعی را افزایش دهد .ماست تولید انترفرون گاما را می‌افزاید . اجزای غیر باکتریایی ماست مانند پپتیدها ، اسید فولیک ، کلسیم ، اسید لینولئیک ،ویتامین های موجود و دیگر اجزا نیز ، برای سیستم ایمنی مفید هستند . محققان گزارش کردند ماست بدون باکتری نیز ، تولید آنترفرون گاما . فعالیت کشنده سلولهای کشنده‌‌‌ی طبیعی و لنفوسیت های خون را می‌افزاید . در طی تخمیر شیر ، پروتئین موجود در آن توسط باکتری ها ، هیدلیز شده و مقدار عمده ای اسیدهای آمینه ‌ی آزاد و پپتید ، تولید می‌گردد که اثر ایمنی ماست را افزایش می‌دهد .

پروتئین موجود در آب ماست حاوی مقدار زیادی اسیدهای آمینه‌ی ‌‌سیستئین است که می‌تواند در اثرات ماست بر ایمنی نقش داشته باشد . این اسیدهای آمینه جزو مهمی در تولید گلوتاتیون می‌باشد . گلوتاتیون برای سمیت زدایی مواد سرطان زا‌ی داخلی و خارجی ، ورادیکالهای آزاد همچنین تنظیم اعمال ایمنی لازم است . چندین مطالعه نشان داده است که پروتئین موجود در آب ماست ، شیوع عفونت را کاهش داده و طول عمر را می‌افزاید . در طی تخمیر ، در چربی شیر تغییرات بیوشیمیایی رخ می‌دهد ، تخمیر شیر باعث پایداری کلسیم ، منیزیم ، فسفر و همچنین برخی مواد معدنی می‌شود . بنابراین تخمیر شیر ممکن است اثراتی روی قابلیت دسترسی مواد معدنی داشته باشد . نشان داده شده است که کلسیم وفسفر در ماست ، بهتر از شیر جذب می‌شوند و مصرف طولانی مدت ماست با افزایش کلسیم یونیزه‌ی سرم همراه است . کلسیم عمل سیستم ایمنی را بهبود می‌بخشد ، یعنی فعالیت لنفوسیت ها و تولید اینترلوکین را افزایش می‌دهد .

ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌ای کمک می‌کند . برخی از اختلالات ویروسی یا حساسیت ها به سطح روده به خصوص به سلولهای تولید کننده‌ی‌لاکتاز آسیب می‌رسانند . این امر منجر به سوء جذب لاکتوز می‌شود . به همین دلیل است که کودکان 1-2 ماه بعد از عفونت روده ای ، شیر را نمی‌توانند تحمل کنند . ماست چون شامل لاکتوز کمتری است معمولاً بهتر تحمل کنند و غذای مناسبی برای اسهال است . بسیاری از متخصصان کودک ، ماست را برای کودکانی که دچار انواع مختلف سوء جذب هستند توصیه می‌ِکنند تحقیقات نشان می‌دهد کودکان مبتلا به اسهال ، وقتی ماست می‌خورند سریع تر بهبود می‌یابند . خوردن ماست همراه با مصرف آنتی‌بیوتیک ها مفید است . ماست اثرات بد آ‎نتی بیوتیکی را بر باکتری های مفید روده، به حداقل می‌رساند .

ماست می‌تواند عفونتهای مخمری را کاهش دهد . تحقیقات نشان می‌دهد که خوردن یک لیوان ماست در روز ، تعداد توده های مخمری در زنان را کاهش می‌دهد .

ماست منبع غنی کلسیم است ، هر لیوان ماست نیمی از میزان توصیه شده‌ی کلسیم را برای کودکان و 30-40 در صد میزان توصیه شده‌ی کلسیم برای بزرگسالان تامین می‌کند . چون کلسیم ماست ، نسبت به شیر قابلیت جذب بیشتری دارد . یک لیوان ماست کلسیم بیشتری از همان میزان شیر تهیه می‌کند .

ماست منبع عالی پروتئین است . ماست حاوی 10-14 گرم پروتئین در هر لیوان است که 20 در صد مقدار پروتئین مورد نیاز بسیاری از افراد می‌باشد . یک لیوان ماست به دلیل وجود باکتری ها حاوی پروتئین بیش تری از همان میزان شیر است ( 10 گرم در برابر 8 گرم ) . از طرفی در طی تخمیر ، هضم پروتئین ساده تر می‌شود .

ماست می‌تواند کلسترول را کاهش دهد . این امر به این دلیل می‌تواند باشد که باکتری های زنده در ماست ، کلسترول را جدب می‌کنند ، یا به این علت که ماست با اسیدهای صفراوی باند می‌شود .

10- ماست یک غذای خوب برای رشد است . دو خاصیت غذایی ماست می‌تواند به رشد کودکان بخصوص در کودکان دارای مشکلات روده ای کمک نماید

منبع : نشریه دنیای تغذیه شماره چهلم

بخش مقالات سری / دوازدهم سال 84

تحقیق در مورد ماست 5ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 5 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

ماست

ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است.

اجزاء سازنده

گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم‌های آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد: بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیک، مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد، تند شده نباشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد.

دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:

ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب‌پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می‌شوند.

ـ شیرین‌کننده‌ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین‌کننده‌های قوی مثل آسپارتام

ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کاراگینان‌ها، پروتئین کندانسه آب‌پنیر

ـ عطر و طعم

ـ فراورده‌های میوه: عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی و رنگ

استارتر کالچر

استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطی از تقویت‌کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است.

اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.

ST سریع‌تر شد کرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند.

دی اکسید کربن تولید‌شده، رشد LB را تحریک می‌کند. از سوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده ST را تولید می‌کند. این میکروارگانیزم‌ها مسئول تشکیل بافت و عطر و طعم معمول ماست هستند. مخلوط ماست در طول تخمیر به واسطه افت PH منعقد می‌شود. استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه PH مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاکترباسیلوس مسئول کاهش بعدی PH تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر اسیدلاکتیک ـ استالدهید و استیک اسید ـ دی استیل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.

شیوه تولید

شیر ابتدا توسط کلاریفایر تمیز شده و سپس به وسیله سپراتور به شیر پس‌چرخ و خامه تبدیل می‌شود و سپس عملیات استانداردسازی به منظور دستیابی به محتوای چربی موردنظر انجام می‌شود.

سپس سایر اجزاء ترکیبی در یک تانک مخلوط، که به قیف پودری و سیستم مخلوط‌کننده مجهز است، با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مخلوط در نهایت با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه‌ای پیوسته در درجه حرارت 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه یا در درجه حرارت 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می‌شود. این فرآیندهای حرارتی که بسیار شدیدتر از پاستوریزاسیون شیر مایع است برای رسیدن به اهداف زیر ضروری است:

ـ ایجاد یک محیط نسبتا استریل برای فعالیت استارتر کالچر

ـ دناتوره و منعقد کردن پروتئین‌های آب‌پنیر (Whey) برای بهبود ویسکوزیته و بافت

سپس این مخلوط با استفاده از فشار بالای psi2500 ـ 2000 هموژن می‌شود.

هموژن و یکنواخت کردن علاوه بر مخلوط کردن کامل پایدارکننده‌ها و سایر اجزاء ترکیبی، مانع از جدا شدن خامه و پروتئین‌های آب‌پنیر در طول گرم خانه‌گذاری (انکوباسیون) و نگهداری می‌شود. ثبات، قوام و ساختار ماست در اثر فرآیند هموژنیزاسیون بهبود می‌یابد. سپس به محض خشک شدن این مخلوط هموژنیزه شده، تارهای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌های استارترکالچر، یا همان مایه میکروبی اضافه می‌شود.

عملیات تلقیح ST و LB به نسبت 1:1 در تانک تخمیر ژاکت‌دار یا پوشش‌دار صورت می‌گیرد. سپس درجه حرارت 43 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ـ 4 ساعت در حالت سکون برقرار می‌شود. این درجه حرارت در واقع حد میانی درجه حرارت مطلوب برای میکروارگانیزم‌های مایه میکروبی آغازگر است. (45 درجه سانتی‌گراد LB و 39 درجه سانتی‌گراد ST.)

اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به دقت پایش می‌شود تا زمانی که این عدد به 85 صدم درصد تا 9 دهم درصد برسد. در این هنگام آب‌خنک در پوشش دستگاه جایگزین شده و سیستم هم‌زن نیز آغاز به کار می‌کند، این عوامل سبب توقف تخمیر می‌شوند. محصول منعقد شده در 22 ـ 5 درجه سانتی‌گراد بسته به محصول خنک می‌شود.

میوه و عطر و طعم ممکن است در این زمان اضافه شود و سپس بسته‌بندی شود. محصول اکنون خنک شده و در دمای یخچالی (پنج درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود تا تجزیه فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی کند شود.

انواع ماست

دو نوع ماست ساده و معمولی وجود دارد که عبارتند از: ماست هم نزده (Set yoghurt) و ماست هم‌زده یا (Stirred yogurt). مراحل توضیح داده شده در قبل، اصولا برای تولید ماست هم‌زده است. برای تولید ماست هم‌نزده ماست پس از تلقیح استارتر فورا بسته‌بندی شده و سپس بسته‌ها گرمخانه‌گذاری می‌شوند. انواع دیگری از ماست نیز وجود دارد مثل نوع: fruit on the bottom که در این نوع ماست، یک لایه از مخلوط میوه در زیر ماست تلقیح شده قرار گرفته و سپس گرمخانه‌گذاری در داخل

ماست 5ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 5

ماست

ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است.

اجزاء سازنده

گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم‌های آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد: بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیک، مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد، تند شده نباشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد.

دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:

ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب‌پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می‌شوند.

ـ شیرین‌کننده‌ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین‌کننده‌های قوی مثل آسپارتام

ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کاراگینان‌ها، پروتئین کندانسه آب‌پنیر

ـ عطر و طعم

ـ فراورده‌های میوه: عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی و رنگ

استارتر کالچر

استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطی از تقویت‌کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است.

اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.

ST سریع‌تر شد کرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند.

دی اکسید کربن تولید‌شده، رشد LB را تحریک می‌کند. از سوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده ST را تولید می‌کند. این میکروارگانیزم‌ها مسئول تشکیل بافت و عطر و طعم معمول ماست هستند. مخلوط ماست در طول تخمیر به واسطه افت PH منعقد می‌شود. استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه PH مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاکترباسیلوس مسئول کاهش بعدی PH تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر اسیدلاکتیک ـ استالدهید و استیک اسید ـ دی استیل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.

شیوه تولید

شیر ابتدا توسط کلاریفایر تمیز شده و سپس به وسیله سپراتور به شیر پس‌چرخ و خامه تبدیل می‌شود و سپس عملیات استانداردسازی به منظور دستیابی به محتوای چربی موردنظر انجام می‌شود.

سپس سایر اجزاء ترکیبی در یک تانک مخلوط، که به قیف پودری و سیستم مخلوط‌کننده مجهز است، با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مخلوط در نهایت با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه‌ای پیوسته در درجه حرارت 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه یا در درجه حرارت 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می‌شود. این فرآیندهای حرارتی که بسیار شدیدتر از پاستوریزاسیون شیر مایع است برای رسیدن به اهداف زیر ضروری است:

ـ ایجاد یک محیط نسبتا استریل برای فعالیت استارتر کالچر

ـ دناتوره و منعقد کردن پروتئین‌های آب‌پنیر (Whey) برای بهبود ویسکوزیته و بافت

سپس این مخلوط با استفاده از فشار بالای psi2500 ـ 2000 هموژن می‌شود.

هموژن و یکنواخت کردن علاوه بر مخلوط کردن کامل پایدارکننده‌ها و سایر اجزاء ترکیبی، مانع از جدا شدن خامه و پروتئین‌های آب‌پنیر در طول گرم خانه‌گذاری (انکوباسیون) و نگهداری می‌شود. ثبات، قوام و ساختار ماست در اثر فرآیند هموژنیزاسیون بهبود می‌یابد. سپس به محض خشک شدن این مخلوط هموژنیزه شده، تارهای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌های استارترکالچر، یا همان مایه میکروبی اضافه می‌شود.

عملیات تلقیح ST و LB به نسبت 1:1 در تانک تخمیر ژاکت‌دار یا پوشش‌دار صورت می‌گیرد. سپس درجه حرارت 43 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ـ 4 ساعت در حالت سکون برقرار می‌شود. این درجه حرارت در واقع حد میانی درجه حرارت مطلوب برای میکروارگانیزم‌های مایه میکروبی آغازگر است. (45 درجه سانتی‌گراد LB و 39 درجه سانتی‌گراد ST.)

اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به دقت پایش می‌شود تا زمانی که این عدد به 85 صدم درصد تا 9 دهم درصد برسد. در این هنگام آب‌خنک در پوشش دستگاه جایگزین شده و سیستم هم‌زن نیز آغاز به کار می‌کند، این عوامل سبب توقف تخمیر می‌شوند. محصول منعقد شده در 22 ـ 5 درجه سانتی‌گراد بسته به محصول خنک می‌شود.

میوه و عطر و طعم ممکن است در این زمان اضافه شود و سپس بسته‌بندی شود. محصول اکنون خنک شده و در دمای یخچالی (پنج درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود تا تجزیه فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی کند شود.

انواع ماست

دو نوع ماست ساده و معمولی وجود دارد که عبارتند از: ماست هم نزده (Set yoghurt) و ماست هم‌زده یا (Stirred yogurt). مراحل توضیح داده شده در قبل، اصولا برای تولید ماست هم‌زده است. برای تولید ماست هم‌نزده ماست پس از تلقیح استارتر فورا بسته‌بندی شده و سپس بسته‌ها گرمخانه‌گذاری می‌شوند. انواع دیگری از ماست نیز وجود دارد مثل نوع: fruit on the bottom که در این نوع ماست، یک لایه از مخلوط میوه در زیر ماست تلقیح شده قرار گرفته و سپس گرمخانه‌گذاری در داخل

تحقیق در مورد تکنولوژی تولید ماست کم چرب 44 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 43

عنوان پروژه :

تکنولوژی تولید ماست کم چرب

کارشناسی علوم و صنایع غذایی

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده 5

مقدمه 7

فصل 1: کلیاتی در رابطه با ماست

تاریخچه 10

فرآیند تولید ماست 11

اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی 12

فصل 2:ماست کم چرب و ویژگی‌های آن

2-1 مقدمه 17

2-2 ویژگی‌های رئولوژیک ماست کم چرب 19

2-3 اثرات سلامت بخش ماست کم چرب 20

فصل 3: تکنولوژی تولید ماست کم چرب

معرفی انواع روش‌ها در تولید ماست کم چرب 23

3-1 استفاده از جایگزین‌های چربی 23

3-1-1 ترکیبات نشاسته‌ای (‌ذرت ، پیکما و تاپیوکا) 23

3-1-2 ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان 25

3-1-3 فرآورده‌های حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPC; 27

3-1-4 پری بیوتیک ها 29

3-2 فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) 31

3-3 کاربردمایه‌های میکروبی مولدپلی ساکارید خارج سلولی 34

3-4 آنزیم ترانس گلوتامیناز 35

نتیجه‌گیری 38

پیشنهادات 39

منابع 40