تحقیق درباره آثار موادمخدر بر بدن

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 16

مصرف مواد مخدر و اعتیاد به آن خطرناکترین پدیده جامعهامروزی بحساب می آید که جز تباهی، نابودی، بـیـماری،پشیمانی و مرگ چیزی بدنبال نخواهد داشت. نـتـیـجـه وعاقبت افرادی که به مصرف مواد مخدر مبادرت می ورزنـدبـاید درس عبـرتـی برای افراد دیگر بخصوص جوانان باشـدتا بخاطر شادی ها، خوشـی هـا و اثـرات کـاذب زود گذر وتحت تاثیر دوستان ناباب هرگز حتی فکر مصرف آنها را نیزبـه خـود راه نـدهنـد. در این قسمت برای آشنایی بیشتـرشما با انواع مواد مخدر و اثرات سوئشان مطالــبی آوردهشـده اسـت کــه امید می رود با خواندن آن افقی روشـنبرای پیشـگیـری و رهایی قطعی در فرا سوی دیدگاه همهافراد شکل گیرد.

آثار موادمخدر بر بدن

مهمترین محل اثر موادمخدر بر مغز است. در مغز گیرنده هایی وجود دارد که این مواد بر آنها اثر می کنند. این گیرنده ها به 3 گروه تقسیم می شوند:

1 _ اثر بر گروه اول سبب تنظیم و کاهش احساس درد، کاهش فعالیت مرکز تنفس، یبوست و اعتیاد می شود.

2 _ اثر برگیرنده های  دوم سبب کاهش احساس درد، افزایش حجم ادرار و ایجاد حالت آرامش می شود.

3 _ اثر موادمخدر بر گیرنده های گروه سوم سبب کاهش احساس درد می شود.

حدود بیست و پنج سال پیش مشخص شد که در بدن انسان موادی شبیه موادمخدر [مرفین] تولید می شود که مهمترین آنها به نام آندورفین ها و آنکفالین ها است. به طور طبیعی وقتی بدن دچار آسیب های دردزا و حوادث ناراحت کننده می شود مغز این مواد را ترشح  می کند و سبب کاهش احساس درد و ناراحتی می شود.

اثر موادمخدر بر روی سیستم پاداش

در شرایط معمولی وقتی بشر از انجام دادن کاری لذت ببرد و به عبارتی دیگر پاداش بگیرد، از مناطق پایینی مغز او موادی به اسم دوپامین و نوراپی نفرین ترشح می شود و بر روی قشر و سایر مراکز حیاتی آن اثر می کند و احساس لذت و پاداش به او دست می دهد و سعی در تکرار آن عمل دارد. یکی از آثار مهم موادمخدر فعال کردن همین سیستم است.بنابراین کسانی که یک بار با این مواد آشنا می شوند چون سیستم پاداش در مغز آنها تقویت شده، تمایلی شدید به تکرار مصرف آنها پیدا می کنند.از بین موادمخدر هروئین خیلی راحت تر در چربی حل می شود. مغز انسان مقدار زیادی چربی دارد، بنابراین در مقایسه با مرفین و مشتقات آن، هروئین پس از مصرف در طی زمان کوتاه تری روی مغز اثر می کند بنابراین آثار پاداش دهنده و خوشی آور و ضد درد سریع تری دارد.کدئین که از مشتقات تریاک است به آسانی در سیستم گوارش  جذب شده و در بدن تبدیل به مرفین می شود. در یک مطالعه روشن شده که در معتادان، یکی از آثار مصرف موادمخدر کاهش جریان خون در بعضی از نواحی مغز است.

اما گذشته از آثار ثابت شده مواد مخدر، مردم ممکن است با باورهای غلط زیر، اقدام به مصرف آنها کنند.

1- برای تسکین درد: این مواد واکنش انسان را نسبت به حس درد کاهش می دهند و روی عامل اصلی ایجاد درد هیچگونه اثری ندارند. بسیاری از بیماری های بشر با درد همراه است، از جمله اضطراب، افسردگی، بیماری های استخوان و مفاصل، سرطان ها و بیماری های عفونی.اما مصرف کنندگان و توصیه کنندگان به مصرف مواد توجه ندارند که نسبت به اثر ضد درد این مواد تحمل ایجاد می شود. یعنی مثلا در پنجمین مصرف برای اینکه همان درد اولیه کاهش یابد باید مقدار بیشتری مصرف شود، که این مقدار گاهی تا 30 برابر مقدار مصرف اولیه لازم می شود.

2 _ عقیده غلط دیگری که وجود دارد، اثر این مواد بر روی بیماری هایی مثل قند یا دیابت است. به نظر می رسد چنین باورهای غلطی توسط قاچاقچیان دامن زده می شود تا درآمد مالی بیشتری کسب کنند. یا مصرف کنندگان این ادعا را مطرح می کنند تا خود را گناهکار جلوه نداده، بگویند ما برای پیشگیری یا درمان این بیماری ها، مواد مصرف می کنیم. در هیچ تحقیق علمی اثر پیشگیری کننده و درمانی برای این مواد ثابت نشده است.

3 _ گاهی افراد بی اطلاع توصیه می کنند که مصرف موادمخدر برای کاهش آلام روحی و اضطراب و افسردگی و سایر بیماری های روانی که نسبتا شایع و به شدت آزاردهنده هستند، مفید می  است.اضطراب معمولا باتنگی نفس، احساس خفگی، تپش و احساس ناراحتی در قلب، سنگینی سر، احساس درد و ناراحتی در شکم و درد در سایر قسمت های بدن همراه است.تفکر غلط اثر تسکینی موادمخدر بر بیماری های روانی و اضطراب از آنجا ناشی شده که این مواد دارای اثر تسکین بخش و آرام بخش هستند، هر ماده آرام بخشی علائم ظاهری اضطراب را کاهش می دهد، اکثر بیماری های روحی همراه اضطراب هستند، افسردگی که

تحقیق در مورد مواد شیمیایی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 8 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

خلاصه

گاز خردل یا سولفور موستارد (1) یکی از شایع‌ترین عواملی است که به عنوان سلاح شیمیایی مورد استفاده قرارگرفته است. اگر چه این گاز به عنوان یک عامل تاول‌زا شناخته شده است ولی تأثیرات شدیدی بر روی سلول‌های اپی‌تلیال و عمدتاً از طریق مکانیسم الکیلاسیون (2) به‌جای می‌گذارد. این گاز ابتدا در سال 1917 در بلژیک استفاده گردید. مهمترین عوارض موضعی ناشی از گاز خردل التهابات پوستی شدید، نکروز بافت و کونـــــژ کتیویت راههای تنفسی است. عوارض تنفسی و چشمی ناشی از گاز خردل ممکن است سالها بعد از تماس اولیه با عامل ادامه یابد. هنوز پادزهر مناسب و مؤثری بر علیه آن شناخته نشـــده است و درمان عوارض آن عمدتاً به صورت علامتی انجام می‌شود به همین دلیل جلوگیری از تماس عامل با بافت‌های بدن مؤثرترین راه مقابله با گاز خردل است.

مقدمه

مهمترین عامل ایجادکننده ضایعات ناشی از گاز خردل مرگ سلولی است که به دنبال الکیلاسیون اهداف حساس داخل سلول ایجاد می‌شود. در خصوص مکانیسم اثر گاز خردل و ایجاد عوارض آن مکانیسم واحدی وجود ندارد. در حال حاضر چند مکانیسم مهم در مورد اثرات گاز خـــردل مطرح است که هر یک از آنها قادر به توجیه بخشی از عوارض گاز خردل هستند مانند اثر مهاری گاز خردل بر متابولیسم انرژی در سلول و مهار گلیکولیز که نقش بسیار مهمی در مرگ سلولی در مرحله حاد آسیب ناشی از گاز خردل دارد. این عوامل عوارض مختلفی مانند عوارض تنفسی، پوستی، چشمی، سیستم ایمنی و … ایجاد می‌کند که 2 مورد اول آن شایع‌تر بوده و هرکدام از آنها به 2 دسته عوارض حاد اولیه و دیررس تقسیم می‌شوند.

اثرات سولفورموستارد بر دستگاه تنفسی و تنفس

از آنجا که سولفورموستارد به صورت گاز استفاده می‌شود می‌تواند به مجاری تنفسی تحتانی راه یابد. با تماس ذرات گازی شکل با گیرنده‌های اصلی سرفه، بیمار دچار سرفه‌های قطاری می‌شود که ابتدا بدون خلط بوده ولی به تدریج خلط نیز به آنها اضافه می‌شود. به مرور با آسیب اپی‌تلیوم سطحی برونشها، سلول‌های مژکدار که وظیفه خروج ترشحات را به عهده دارند، قادر به انجام وظیفه خود نبوده و ترشحات در برونشها تجمع یافته و دهـــــانه برونشیولها و برونشها مسدود می‌گردد و ایجاد آتلکتازی (1) در ریه می‌شود.با افزایش سرفه و خلط، اکسیژن کافی وارد آلوئولها نشده و گازکربنیک حاصل از متابولیسم سلول‌ها نیز از ریه خارج نمی‌شود و سندرم هیپوونتیلاسیون (2) ایجاد می‌گردد و اگر خونریزی حاصل از التهاب مجاری نیز زیاد گردد می‌تواند منجر به انسداد مجاری تنفسی و خفگی بیمار گردد.

در هر حال گاز خردل باعث تخریب بافت ریه و راههای هوائی، ایجاد اختلالات بیوشیمیایی در ریه، آسیب عروقی ریه و اختلال در عملکرد سلول‌های دفاعی ریه را می‌نماید.

از عوارض مزمن اثر گاز خردل بر ریه‌ها می‌توان به برونشیت مزمن (3) ، فیبروز (4) ریه، آسم (5) ، برونشکتازی (6) ، تنگی نفس موضعی در تراشه و برونشهای اصلی و کانسر ریه اشاره نمود.

درمان

قسمت عمده‌ای از تغییرات پاتولوژیک ایجاد شده در ریه به دنبال تماس با گاز خردل غیر قابل برگشت است و تلاش درمانی در این بیماران فعلاً در محدوده کنترل علائم تنفسی، کاهش عوارض و درمان عفونـــــت‌های ریوی و جلوگیری از پیشرفت ضایعات ریوی می‌باشد.

اثرات سولفورموستارد بر پوست

پوست از اولین اعضای بدن است که در معرض گاز خردل قرار می‌گیرد و به علت وسعت آن در مقایسه با سایر اعضاء معمولاً بیشترین آسیب را نیز متحمل می‌شود. تقریباً 80% خردل مایع که روی پوست قرار می‌گیرد تبخیر می‌شود و 10% آن از سطح پوست نفوذ می‌کند و مابقی جذب سیستمیک می‌شود. خردلی هم که به پوست نفوذ کند و جذب شود دیگر قابل جدا شدن نیست. به طور کلی ایجاد ضایعات پوستی غیر از میزان گاز به سایر عوامل مانند: درجه حرارت، میزان رطوبت، رطوبت روی سطح پوست، محل آناتومیک ضایعه روی پوست و … بستگی دارد. مناطق گرم و مرطوب پوست مثل ناحیه پرینه، دستگاه تناسلی، زیر بغل و گردن به گاز خردل حساس‌تر هستند.

توالی تغییرات پوستی معمولاً به شرح زیر است :

•  اریتم (7) (48-2 ساعت بعد از تماس) با ادم مختصر پوست، خارش، سوزش و ایجاد حالتی شبیه آفتاب سوختگی با افزایش پیگمانتاسیون (8) .

•  ایجاد تاول گنبدی شکل با دیواره نازک، شفاف، سطحی و محصور توسط اریتم. مایع تاول ابتدا شفاف بوده ولی بعداً زردرنگ و منعقد می‌شود. این مایع دارای خردل نبوده و تاول‌زا نیز نمی‌باشد. تاول حاصله در نواحی چینهای بدن، سطوح قدامی آرنج و خلفی زانو مانع تحرک لازم می‌‌شوند. این تاولها امکان دارد به راحتی پاره شوند.

•  سوختگی عمیق که بیشتر در نواحی تناسلی رخ می‌دهد و می‌تواند ایجاد عفونت و نکروز نماید. متعاقب سوختگی پوست امکان دارد که بافت مذکور دچار مشکلاتی چون اسکار، محدودیت حرکتی، کوتاهی و درد گردد.

درمان

حسب مورد شامل استفاده از لوسیونهای ضد خارش و ترکیبات استروئیدی قوی و رعایت نکات بهداشتی جهت جلوگیری از عفونت و استفاده از داروهای مسکن جهت کاهش درد و در موارد ضروری استفاده از آنتــــی‌بیوتیک مناسب و شستشوی خوب و شستشوی تاولها با سرم نمکی است. به طور کلی مراقبت از ضایعات پوستی خردل شبیه مراقبت از سوختگی‌های درجه 2 می‌باشد.

سوختگی‌های باضخامت کامل پوست بدون پیوند به‌خوبی ترمیم نمی‌شوند و پیوند پوست بدون مشکل خاصی قابل انجام است. معمولاً ضایعات سطحی پوست طی 21-14 روز و ضایعات عمیــــق‌تر طی 60 روز بهبود می‌یابند.

توانبخشی

توانبخشی اصلی در واقع همان رعایت اصول ایمنی و استفاده از تجهیزات لازم مراقبتی هنگام رویاروئی با این عامل در میدانهای نبرد، مراکز تحقیقاتی و صنعتی و … می‌باشد تا از ایجاد عوارض حتی‌الامکان جلوگیری گردد.

توانبخشی ریوی

توانبخشی ریوی برای افراد مصدوم در 2 مرحله حاد اولیه و مقابله با عوارض دیررس (مزمن) عمدتاً متفاوت است. توانبخشی در مرحله حاد اولیه جهت حفظ جان مصدوم بوده و عبارتند از : باز نگهداشتن راههای هوائی، تخلیه ترشحات حاصله با استفاده از تکنیک‌های ویبریشن، پرکاشن، پوسچرال درناژ و تمرینات تنفسی خاص و رساندن اکسیژن لازم

مقاله. پرتودهی مواد غذایی (اشعه دادن)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

پرتودهی مواد غذایی (اشعه دادن)

تحقیقات در زمینه استفاده از اشعه یونیزه بلافاصله بعد از جنگ جهانی دوم آغاز گردید در آن زمان تصور می شد که اشعه می تواند تکنیک بسیار مناسبی برای حفاظت از مواد غذایی باشد. متاسفانه امیدها به طور کامل برآورده نگردید و امروه تعداد محدودی از فرآورده های غذایی وجود دارند که برای افزایش عمر نگهداریشان، از اشعه استفاده می شود. از جمله اشکالاتی که این روش دارد آن است که بعضی از محصولات که در معرض تابش اشعه قرار می گیرند نوعی طعم نامطبوع پیدا می کنند. این طعم عموماً نامطلوب بوده و برای مصرف کنندگان غیر قابل قبول است.

برخی از جنبه های فناوری اشعه دهی مواد غذایی

اشعه دهی مواد غذایی نوعی روش فیزیکی برای فرآوری محسوب می شود که شامل قراردادن ماده غذایی بسته بندی شده در برابر اشعه های گاما، اشعه X و الکترون می باشد.

منابع اشعه

مواد غذایی معمولاً با اشعة گاما و از طریق یک منبع رادیوایزوتوپ، الکترون ها و یا اشعه X تولید شده از طریق یک شتاب دهندة الکترونی اشعه دهی می شوند. منابع مشابهی برای سترون کردن ادوات مصرفی پزشکی با اشعه استفاده می شوند. بیش از 170 ابزار اشعه دهی تجاری در سراسر جهان برای اشعه دهی لوازم پزشکی به کار می روند. حدود یک سوم از این تجهیزات به صورت چند منظوره عمل می کنند و بدین ترتیب می توان محصولات غذایی را نیز فرآوری نمود. اگرچه، برای تولید اشعه های یونیزة مختلف باید از ابزار متفاوتی استفاده کرد، اما تغییرات شیمیایی که در اثر تشعشعات یونیزة مختلف ایجاد می شوند یکسان هستند. تنها اختلاف عملی مربوط به قدرت نفوذ آن ها، مقدار و تراکم ماده غذایی قابل فرآوری با اشعه می باشد. رادیوایزوتوپی که در اغلب طریق اشعه دهی کبالت طبیعی (59) در کانادا تولید می گردد. سزیم 137 حاصل از سوخت های هسته ای مصرف شده را می توان جانشین منبع رادیوایزوتوپ نمود. البته، در حال حاضر مصرف گسترده ای ندارد. جنبه های اقتصادی فرآوری با اشعة گاما قابل رقابت با سایر روش های فرآوری مواد غذایی می باشند.

شتاب دهنده های تجاری الکترون، پرتوهای الکترونی را با سطح انرژی مورد قبول قوانین اشعه دهی مواد غذایی تولید می کنند. البته الکترون ها به طور عمقی در مواد اشعه داده شده نفوذ نمی کنند. پرتوهای الکترونی در فلزات سنگین توقف کرده و اشعة X تولید می نمایند. این اشعه نفوذپذیری زیادی دارد، اما قسمت عمدة انرژی پرتو به صورت گرما در فلز از بین می رود. برای تجهیزات تجاری با ظرفیت بالا کل سرمایه لازم و هزینه هر یک از قسمت ها تقریباً برای پرتودهی های الکترونی و کبالت 60 یکسان است.

شتاب دهنده های اکترونی معمولاً برای اشعه دهی لایه های نسبتاً نازک مواد استفاده می شوند. جهت کنترل کیفیت ترجیحاً تابش الکترون را از یک طرف انجام می دهند زیرا هنگامی که به محصول تنها از یک طرف اشعه داده می شود برای آشکار سازی که در پشت محصول قرار دارد امکان کنترل مداوم و اطمینان از نفوذ پرتو به داخل محصول فراهم می گردد. حداکثر ضخامت محصولی با چگالی واحد نظیر آب باید 3/3 سانتی متر باشد (20) . حداکثر انرژی الکترون ها و تشعشعات X در اشعه دهی مواد غذایی باید به ترتیب 10 و 5 میلی الکترون ولت باشد تا واکنش های هسته ای را در محصولات اشعه داده شده محدود کند، زیرا این واکنش ها سبب رادیواکتیوشدن ماده غذایی می شوند. میانگین انرژی اشعة گامای کبالت60، 25/1 میلی الکترون ولت می باشد که پایین تر از حد تعیین شده است. پژوهش ها نشان می دهد که رادیواکتیویته ایجاد شده در این سطوح انرژی از رادیواکتیویته طبیعی مواد غذایی که به سبب 40K و 14C ایجاد می شوند کمتر است. علاوه بر آن، فعالیت ایجاد شده در طی 24 ساعت اولیه پس از اشعه دهی با فاکتور تجزیه بین 20-10 به سرعت از بین می رود. رادیواکتیویته طبیعی در طول زمان نگهداری مواد غذایی چندان کاهش نمی یابد (9). اگر ضخامت محصول کم و ظرفیت ورودی آن زیاد باشد تجهیزات پرتوهای الکترونی مزایای اقتصادی بیشتری نسبت به اشعه دهی با کبالت 60 خواهند داشت. همچنین، منبع اشعه X را می توان هنگامی که مورد استفاده نیست خاموش نمود، اما منبع کبالت 60 را حتی هنگامی که مورد استفاده قرار نمی گیرد باید همچنان روشن نگاه داشت تا خود از بین برود. اندازه منبع با دوز اشعه دهی و سرعت ورودی افزایش پیدا می کند و از رابطة ذیل به دست می آید (20) .

در این رابطه S اندازه منبع (kw)، X سرعت ورودی (Kg/h)، D شدت دوز (KGy) و F جزئی از انرژی اشعه است که معمولاً به طور مؤثری جذب می شود. میزان F به طرح هندسی دستگاه پرتویابی، شکل محصول و چگالی آن بستگی دارد. ارزش F در اغلب موارد برای شتاب دهندة الکترونی، کبالت 60 یا تجهیزات اشعة X به ترتیب 40/0 ، 25/0 و 05/0 می باشد(20). اندازة منابع کبالت 60 معمولاً برحسب کوری یا بکورل (Bq) اندازه گیری می شود:

مطالعات تطبیقی در مورد اثرات تشعشعات گاما و پرتوهای الکترونی، برای طراحی واحدهای اشعه دهی و ایجاد شرایط اشعه دهی مواد غذایی بسیار مهم هستند. بر پایة نتایج مطالعات بی شماری که در زمینة اثرات تطبیقی تشعشعات گاما و پرتوهای الکترونی، شدت بالای دوز اشعه دهی یا شدت پایین دوز اشعه دهی صورت گرفته است می توان گفت که اثرات بیولوژیکی پرتوهای الکترونی بر میکروارگانیسم ها و حشرات کمی

مقاله. بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 27

بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی

1ـ تعریف علوم مواد غذایی

دراین علم مواد غذایی از نظر تولید ،تهیه ،نگهداری ،توزیع و خواص بیژلوژی و شیمی - فیزیک مورد بحث قرار می گیرند ضمناً ویژگیهایی مانند منظره ،بو،طعم ،مزه مواد غذایی و همچنین ترکیبات سازنده مواد غذایی و دگرگونی این ترکیبات مورد استفاده بررسی می باشد .

2ـ تعریف علوم تغذیه

بررسی سر نوشت ملکولی مواد غذاییبعد از خورده شدن د ربدن انسان و نیازهای کمی و کیفی بدن به مواد غذایی وپدیده ها و عوارض بیولوژی و پاتولوژی ناشی از مواد غذایی مورد بحث علوم تغذیه می باشد در هر حال علوم تغذیه و مواد غذایی دانش های متداخلی هستند که اصول یکی در دیگری مورد عمل می باشد و در این دانش از کلیه علوم از جمله علوم ریاضی ،علوم زیستی ،علوم اجتماعی و انسانی استفاده می شود .

3ـ تعریف انسان متوسط از نظر تغذیه :

الف ـ مرد متوسط :

مردی است سالم سن 25 سال فعالیت متوسط وزن 65 کیلو که در شرایط حرارتی متوسط قرار دارد با 8 ساعت کار روزانه ملایم که 4 ساعت حالت نشسته دارد و حدود 5/1 ساعت راه میرود چنین فردی باید روزانه 3200 کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین نماید .

ب ـ زن متوسط

زنی است سالم 25 ساله وزن 55 کیلودر شرایط حرارتی متوسط زندگی می کند و فعالیت فیزیکی معمول دارد چنین زنی باید از جیره غذایی روزانه خود 2200کالری حرارت به دست آورد .

4ـ تعریف جیره غذایی

کلیه مواد خوراکی که یک فرد در مدت 24 ساعت مصرف می نماید تا نیازمندیهای بدن او برآورده گردد به جیره غذایی متعادل معروف است پس جیره غذایی بر حسب شرایط مختلف از نظر سلامتی ،جنس ، سن وضع رشد ،حالات فیزیولوژیکی و نوع کار باید متفاوت باشد .

5- تعریف غذا و ماده غذایی

(Nutriments,Aliments)

کلیه غذاهایی که انسان مصرف می کند به همان شکلی که وارد دستگاه گوارش شده است قابل جذب نمی باشد ولی بعد از یک سلسله تغییرات مکانیکی ،فیزیکی ،و شیمیایی ه صورتی در می آید تا قابل جذب شود .

آنچه که در خوراکی ها خورده می شوند غذا یا (Aliments) نام دارند ولی مولکولهایی که از این غذا بعد از گوارش ایجاد شده و پس از جذب به محیط سلولی می رسند ماده غذایی یا (Nutriments) نامیده می شود بعضی از غذاها طوری هستند که به همان شکل خورده شده قابل جذب اهد لذا غذا و ماده غذایی آنها به یک شکل خواهد داشت مانند آب و الکل اتیلیک در مشروبات الکلی .

6ـ تعریف ضریب هضم

تمام غذای خورده شده خواه به علت کمی و کیفی آنها و خواه به علل نارسائی های دستگاه گوارش قابل جذب نبوده وقسمتی از آنا دفع میشوند نسبت غذای جذب شده به غذای خورده شده را با ضریبی بنام ضریب هضم مشخص می نمایند ضریب هضم بر حسیب در صد وزنی غذاها حساب میشود و هر چه مقدار آن بیشتر باشد ارزش غذایی خوراکی بالاتر خواهد بود .

100* ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = ضریب هضم

100* ــــــــــــــــــــــ = ضریب هضم

به طوریکه از رابطه فوق محسوس است هز غذا برای افراد مختلف دارای ضریب هضم متفاوت خواهد بود .

7ـ مواد سازنده های غذاهای انسان :

از نظر بیوشیمیایی شش نوع ماده به نسبتهای متفاوت در ساختمان غذاهای انسان شرکت دارند که عبارتند از:

قندها ، چربیها و پروتئین ها که مواد انرژی زا هستند و نقش ساختمانی نیز به عهده دارند .

ویتامین ها ،املاح و آب که مواد انرژی زا نیستند ولی در انجام واکنش های بیوشیمیایی نقش اساسی دارند .

8- انرژی در جیره غذایی

انرژی لازم برای انجام اعمال فیزیولوژی بدن انسان از متابولیسم مواد قندی ،چربی و پروتئین تامین می شود نیاز بدن انسان با انرژی عبارتست از :

تعداد کالری مورد نیاز برای انجام هر نوع کار + تعداد کالری لازم برای متابولیسم پایه

انرژی متابولیسم پایه حداقل میزان انرژی است که انسان می تواند زنده نگهدارد در دوران رشد ،آبستنی و نقاهت نیاز انسان به انرژی افزایش می یابد .

انرژی حاصله از قندها کمتر از انرژی تولید شده از چربی ها است و از نظر فیزیولوژی تولید انرژی از چربی ها برای بدن باصرفه تر است نقش عمده پروتئین ها نوسازی سلولیو تامین رشد است ولی اگر انرژی حاصله از محل قندها و چربی ها نیاز بدن را تامین نکند پروتئین ها نیز طی واکنش های کاتابولیسمی تولید انرژی خواهند کرد .

انرژی و تغذیه :

واحد انرژی : انرژی موجود در مواد غذایی و همچنین انرژی حاصل از فعالیت های متابولیسمی بیشتر بر حسب واحد حرارتی یعنی کالری بیان می گردد یک کالری عبارت است از مقدار حرارتی که قادر باشد حرارت یک گرم آب 15درجه (سانتیگراد ) را به 16 درجه برساند از آنجائیکه یک کالری مقدار بسیار ناچیزی است معمولاً از واحد بزرگتری بنام کالری بزرگ (کیلو کالری ) که هزار برابر کالری کوچک است

روش ها ی نگهداری مواد غذایی 19ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

تعریف 1

روش هایی جدید برای نگهداری غذا 2

نگهداری سبزی و میوه  : ( کاربردی ) 7

آلوی سردرختی 8

آماده‌سازی 10

حفظ و نگهداری غذاها 10

کنسرو کردن 11

نمک سود کردن (شور گذاشتن): 11

مربا ها و ژله ها: 11

انجماد 11

خشک کردن 12

روش های نامطمئن کنسروسازی 12

نگهداری سبزیجات 17

نگهداری میوه ها 17

نگهداری محصولات لبنی 18

نگهداری محصولات گوشتی 19

نگهداری دیگر محصولات مواد غذایی 19

اطلاعات اولیه 20

خشک کردن 20

دود دادن : 21

سرد کردن : 21

حرارت دادن : 21

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

روش هایی جدید برای نگهداری غذا

     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.پایداری آب      فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.مزه و طعمی که می پردترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار