دانلود کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه .

کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات:38

مقدمه:

منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیرکاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.

شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.

مصرف شیر در هیچ سنی نباید قطع شود بخصوص در افراد سالخورده بویژه خانم ها(بعد از 50 سالگی که سن پوکی استخوان می باشد). امروزه در کشورهای صنعتی تمام شیر استفاده شده شیرگاو است و از مجرای صنعت وارد بازار می شود. در دنیا شرکت های مرغوبی وجود دارند که در زمینه توسعه لبنیات و فراورده های لبنی فعالیت زیادی دارند مثل *LavaL که اولین بار دستگاههای تولید کننده لبنیات را ساخته و یا شرکتinter *GOL از این جمله هستند.

شیر به طور کلی عبارت است از**های غددپستانی حیوانات پستان دار. معمولاًگاو کر عاری ازکلستروم(آغوز) می باشد و در اثر دوشش کامل حیوان بدست می آید.

شیر غذای طبیعی نوزادان است. که برای کودکان و بزرگسالان استفاده می شود و از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانسته مقدار شیر این حیوان را به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش دهد. وجود یک سری عوامل طبیعی مثل نژاد- مرحله شیردهی- عفونت غدد پستان حیوان- فصل تغذیه دام روی تولید شیر و میزان تولید شیر موثر است.

شیر تحت یک سری عوامل تولید و تحت یک سری عوامل دیگر ترشح می شود. عمل تولید و ترشح شیر یک مکانیسم هورمونی است شیر در داخل سلول های حبابی شکل بنام آلوئلکه در غدد پستانی حیوان قرار دارد تولید می شود اطراف این سلول ها مویرگ های خونی قرار دارند. خون غنی از مواد مغذی از قلب وارد مویرگ ها شده و مواد اولیه برای تولید شیر را در دسترس سلول ها قرار می دهد و سپس طی یک فرآیند پیچیده ژنتیکی و آنزیمی و بیو شیمیایی و هورمونی ترکیبات موجود در شیر مثل چربی- پروتئین- لاکتوز و غیره سنتز و تولید می شود. در واقع منشاء شیر خون است.

این شرکت در سال 1342 با نام کارخانه شیر پاستوریزه شیراز به ظرفیت 15Ton تأسیس و به منظور تۀمین پروتئین حیوانیمورد نیاز شهروندان و استفاده کلان از شیرخشک وارداتی و تولید شیرباز ساخته جهت مصرف دانش آموزان در سال 1346 به بهره برداری رسید. این کارخانه در سال 1359 با کارخانه شیر زرقان تۀسیس شده بود. ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. مساحت این کارخانه 1315 هکتار می باشد و در 25 کیلومتری شمال شیراز واقع است و با ظرفیت اولیه 15Ton یکی از کارخانجات بزرگ تحت پوشش سهامی صنایع شیر ایران بوده که با مرور، با پیشرفت تکنولوژی و افزایش ماشین آلات محصولات خود را در بسته بندی های جدید و بهداشتی با نام تجاری شرکت پاستوریزه پگاه فارس به بازار عرضه می نماید.

این شرکت در استان های معین مانند استان های بوشهر و کهکیلویه و بویراحمد حضور فعال دارد و به طور منظم و پایدار با نظر سنجی از مشتریان در واحد تحقیقات بازار ضمن برآورد نیاز مشتریان اهداف خود را تدوین می کند.

تولید این شرکت شامل شیر در بسته بندی های(پاکتی، شیشه ای، نایلونی) ماست در بسته بندی های 900و 500 و 1000 و 3000 و 100 و ... گرمی و با درصد مختلف چربی، ماست موسیر، ماست سبزی و شیر استریل(فرادما)، شیر کاکائو استریل، خامه استریل، خامه قنادی، خامه شهد خرما، خامه عسلی، دسرنسکافه،  دسر زعفرانی، کره در اوزان مختلف، دوغ با طعم های مختلف(4لیتری، 2لیتری، 5/1، 1، 4/1 لیتری) دوغ پاکت 4/1 لیتری، پنیرسفید ایرانی(uF) کشک، شیر موز، شیرکاکائو و ... است.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات خود و تندرستی مصرف کنندگان اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت در مراحل مختلف  اعم از جمع آوری و حمل ونقلشیر خام،  تبدیل و فرآوری آن، توزیع و مصرف به عمل آورده که دستاورد آن دریافت 3 تقدیر نامه به عنوان واحد نمونه استاندارد استان، دریافت گواهی نامه ISO- 9001- 2000 مدیریت کیفیت از شرکتuRs تحت لیسانس ukAS انگلستانبرای کلیه محصولات دریافت گواهی نامه 1996-14001 مدیریت زیست محیطی از شرکت uRs تحت لیسانس ukAs انگلستان، پروانه ساخت برای کلیه محصولات تولیدی خود دریافت پروانه تحقیق و توسعه از وزارت صنایع و معادن و ... بوده است.

فایل کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه ..

کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات:38

مقدمه:

منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیرکاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.

شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.

مصرف شیر در هیچ سنی نباید قطع شود بخصوص در افراد سالخورده بویژه خانم ها(بعد از 50 سالگی که سن پوکی استخوان می باشد). امروزه در کشورهای صنعتی تمام شیر استفاده شده شیرگاو است و از مجرای صنعت وارد بازار می شود. در دنیا شرکت های مرغوبی وجود دارند که در زمینه توسعه لبنیات و فراورده های لبنی فعالیت زیادی دارند مثل *LavaL که اولین بار دستگاههای تولید کننده لبنیات را ساخته و یا شرکتinter *GOL از این جمله هستند.

شیر به طور کلی عبارت است از**های غددپستانی حیوانات پستان دار. معمولاًگاو کر عاری ازکلستروم(آغوز) می باشد و در اثر دوشش کامل حیوان بدست می آید.

شیر غذای طبیعی نوزادان است. که برای کودکان و بزرگسالان استفاده می شود و از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانسته مقدار شیر این حیوان را به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش دهد. وجود یک سری عوامل طبیعی مثل نژاد- مرحله شیردهی- عفونت غدد پستان حیوان- فصل تغذیه دام روی تولید شیر و میزان تولید شیر موثر است.

شیر تحت یک سری عوامل تولید و تحت یک سری عوامل دیگر ترشح می شود. عمل تولید و ترشح شیر یک مکانیسم هورمونی است شیر در داخل سلول های حبابی شکل بنام آلوئلکه در غدد پستانی حیوان قرار دارد تولید می شود اطراف این سلول ها مویرگ های خونی قرار دارند. خون غنی از مواد مغذی از قلب وارد مویرگ ها شده و مواد اولیه برای تولید شیر را در دسترس سلول ها قرار می دهد و سپس طی یک فرآیند پیچیده ژنتیکی و آنزیمی و بیو شیمیایی و هورمونی ترکیبات موجود در شیر مثل چربی- پروتئین- لاکتوز و غیره سنتز و تولید می شود. در واقع منشاء شیر خون است.

این شرکت در سال 1342 با نام کارخانه شیر پاستوریزه شیراز به ظرفیت 15Ton تأسیس و به منظور تۀمین پروتئین حیوانیمورد نیاز شهروندان و استفاده کلان از شیرخشک وارداتی و تولید شیرباز ساخته جهت مصرف دانش آموزان در سال 1346 به بهره برداری رسید. این کارخانه در سال 1359 با کارخانه شیر زرقان تۀسیس شده بود. ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. مساحت این کارخانه 1315 هکتار می باشد و در 25 کیلومتری شمال شیراز واقع است و با ظرفیت اولیه 15Ton یکی از کارخانجات بزرگ تحت پوشش سهامی صنایع شیر ایران بوده که با مرور، با پیشرفت تکنولوژی و افزایش ماشین آلات محصولات خود را در بسته بندی های جدید و بهداشتی با نام تجاری شرکت پاستوریزه پگاه فارس به بازار عرضه می نماید.

این شرکت در استان های معین مانند استان های بوشهر و کهکیلویه و بویراحمد حضور فعال دارد و به طور منظم و پایدار با نظر سنجی از مشتریان در واحد تحقیقات بازار ضمن برآورد نیاز مشتریان اهداف خود را تدوین می کند.

تولید این شرکت شامل شیر در بسته بندی های(پاکتی، شیشه ای، نایلونی) ماست در بسته بندی های 900و 500 و 1000 و 3000 و 100 و ... گرمی و با درصد مختلف چربی، ماست موسیر، ماست سبزی و شیر استریل(فرادما)، شیر کاکائو استریل، خامه استریل، خامه قنادی، خامه شهد خرما، خامه عسلی، دسرنسکافه، دسر زعفرانی، کره در اوزان مختلف، دوغ با طعم های مختلف(4لیتری، 2لیتری، 5/1، 1، 4/1 لیتری) دوغ پاکت 4/1 لیتری، پنیرسفید ایرانی(uF) کشک، شیر موز، شیرکاکائو و ... است.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات خود و تندرستی مصرف کنندگان اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت در مراحل مختلف اعم از جمع آوری و حمل ونقلشیر خام، تبدیل و فرآوری آن، توزیع و مصرف به عمل آورده که دستاورد آن دریافت 3 تقدیر نامه به عنوان واحد نمونه استاندارد استان، دریافت گواهی نامه ISO- 9001- 2000 مدیریت کیفیت از شرکتuRs تحت لیسانس ukAS انگلستانبرای کلیه محصولات دریافت گواهی نامه 1996-14001 مدیریت زیست محیطی از شرکت uRs تحت لیسانس ukAs انگلستان، پروانه ساخت برای کلیه محصولات تولیدی خود دریافت پروانه تحقیق و توسعه از وزارت صنایع و معادن و ... بوده است.

کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه.؛

کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات:38

مقدمه:

منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیرکاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.

شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.

مصرف شیر در هیچ سنی نباید قطع شود بخصوص در افراد سالخورده بویژه خانم ها(بعد از 50 سالگی که سن پوکی استخوان می باشد). امروزه در کشورهای صنعتی تمام شیر استفاده شده شیرگاو است و از مجرای صنعت وارد بازار می شود. در دنیا شرکت های مرغوبی وجود دارند که در زمینه توسعه لبنیات و فراورده های لبنی فعالیت زیادی دارند مثل *LavaL که اولین بار دستگاههای تولید کننده لبنیات را ساخته و یا شرکتinter *GOL از این جمله هستند.

شیر به طور کلی عبارت است از**های غددپستانی حیوانات پستان دار. معمولاًگاو کر عاری ازکلستروم(آغوز) می باشد و در اثر دوشش کامل حیوان بدست می آید.

شیر غذای طبیعی نوزادان است. که برای کودکان و بزرگسالان استفاده می شود و از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانسته مقدار شیر این حیوان را به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش دهد. وجود یک سری عوامل طبیعی مثل نژاد- مرحله شیردهی- عفونت غدد پستان حیوان- فصل تغذیه دام روی تولید شیر و میزان تولید شیر موثر است.

شیر تحت یک سری عوامل تولید و تحت یک سری عوامل دیگر ترشح می شود. عمل تولید و ترشح شیر یک مکانیسم هورمونی است شیر در داخل سلول های حبابی شکل بنام آلوئلکه در غدد پستانی حیوان قرار دارد تولید می شود اطراف این سلول ها مویرگ های خونی قرار دارند. خون غنی از مواد مغذی از قلب وارد مویرگ ها شده و مواد اولیه برای تولید شیر را در دسترس سلول ها قرار می دهد و سپس طی یک فرآیند پیچیده ژنتیکی و آنزیمی و بیو شیمیایی و هورمونی ترکیبات موجود در شیر مثل چربی- پروتئین- لاکتوز و غیره سنتز و تولید می شود. در واقع منشاء شیر خون است.

این شرکت در سال 1342 با نام کارخانه شیر پاستوریزه شیراز به ظرفیت 15Ton تأسیس و به منظور تۀمین پروتئین حیوانیمورد نیاز شهروندان و استفاده کلان از شیرخشک وارداتی و تولید شیرباز ساخته جهت مصرف دانش آموزان در سال 1346 به بهره برداری رسید. این کارخانه در سال 1359 با کارخانه شیر زرقان تۀسیس شده بود. ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. مساحت این کارخانه 1315 هکتار می باشد و در 25 کیلومتری شمال شیراز واقع است و با ظرفیت اولیه 15Ton یکی از کارخانجات بزرگ تحت پوشش سهامی صنایع شیر ایران بوده که با مرور، با پیشرفت تکنولوژی و افزایش ماشین آلات محصولات خود را در بسته بندی های جدید و بهداشتی با نام تجاری شرکت پاستوریزه پگاه فارس به بازار عرضه می نماید.

این شرکت در استان های معین مانند استان های بوشهر و کهکیلویه و بویراحمد حضور فعال دارد و به طور منظم و پایدار با نظر سنجی از مشتریان در واحد تحقیقات بازار ضمن برآورد نیاز مشتریان اهداف خود را تدوین می کند.

تولید این شرکت شامل شیر در بسته بندی های(پاکتی، شیشه ای، نایلونی) ماست در بسته بندی های 900و 500 و 1000 و 3000 و 100 و ... گرمی و با درصد مختلف چربی، ماست موسیر، ماست سبزی و شیر استریل(فرادما)، شیر کاکائو استریل، خامه استریل، خامه قنادی، خامه شهد خرما، خامه عسلی، دسرنسکافه،  دسر زعفرانی، کره در اوزان مختلف، دوغ با طعم های مختلف(4لیتری، 2لیتری، 5/1، 1، 4/1 لیتری) دوغ پاکت 4/1 لیتری، پنیرسفید ایرانی(uF) کشک، شیر موز، شیرکاکائو و ... است.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات خود و تندرستی مصرف کنندگان اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت در مراحل مختلف  اعم از جمع آوری و حمل ونقلشیر خام،  تبدیل و فرآوری آن، توزیع و مصرف به عمل آورده که دستاورد آن دریافت 3 تقدیر نامه به عنوان واحد نمونه استاندارد استان، دریافت گواهی نامه ISO- 9001- 2000 مدیریت کیفیت از شرکتuRs تحت لیسانس ukAS انگلستانبرای کلیه محصولات دریافت گواهی نامه 1996-14001 مدیریت زیست محیطی از شرکت uRs تحت لیسانس ukAs انگلستان، پروانه ساخت برای کلیه محصولات تولیدی خود دریافت پروانه تحقیق و توسعه از وزارت صنایع و معادن و ... بوده است.

پاستوریزه سازی 8 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 7

پاستوریزه سازی

پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(HOMOGENIZATION): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

4- نگهداری در یخچال(REFRIGERATION): دمای پایین رشد و تکثیر میکروبها و سایر میکروارگانیسمها را به تعویق می اندازد.

5- فریز کردن و یا منجمد کردن(FREEZING): در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسمها بطور کامل متوقف میگردد.

6- خشک کردن(DRYING): با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میکنند (DRIED FOOD). میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. برخی میوه های خشک دارای SULUR DIOXIDE میباشند که موجب تحریک بیماری آسم میگردند.

7- بسته بندی وکیوم(VACUUM PACKING):محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتریهای هوازی را غیر فعال میسازد.

8- کنسرو کردن(CANNING):به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.

9- ترشی و شور انداختن(PICKLING): عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید )بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزا اطلاق میگردد.

10- خشک کردن انجمادی(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.

11- نمک سود کردن(SALTING): میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.

12- کاراملیزه کردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شکر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل میکند.

13- گاز دار کردن(CARBONATIOIN): به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق میگردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.

14- دود دادن(SMOKING): دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد

غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.

15- پرتو دهی(IRRADIATION):این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.

16-CURING: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمک، شکر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد.

پاستوریزه سازی 8 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 7

پاستوریزه سازی

پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(HOMOGENIZATION): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

4- نگهداری در یخچال(REFRIGERATION): دمای پایین رشد و تکثیر میکروبها و سایر میکروارگانیسمها را به تعویق می اندازد.

5- فریز کردن و یا منجمد کردن(FREEZING): در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسمها بطور کامل متوقف میگردد.

6- خشک کردن(DRYING): با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میکنند (DRIED FOOD). میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. برخی میوه های خشک دارای SULUR DIOXIDE میباشند که موجب تحریک بیماری آسم میگردند.

7- بسته بندی وکیوم(VACUUM PACKING):محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتریهای هوازی را غیر فعال میسازد.

8- کنسرو کردن(CANNING):به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.

9- ترشی و شور انداختن(PICKLING): عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید )بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزا اطلاق میگردد.

10- خشک کردن انجمادی(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.

11- نمک سود کردن(SALTING): میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.

12- کاراملیزه کردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شکر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل میکند.

13- گاز دار کردن(CARBONATIOIN): به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق میگردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.

14- دود دادن(SMOKING): دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد

غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.

15- پرتو دهی(IRRADIATION):این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.

16-CURING: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمک، شکر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد.