تحقیق در مورد تفکر از دیدگاه آیات و روایات 77 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 77 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

مقدمه

مدتی بود دو روایت در ذهنم می چرخید: تفکر از یک سال عبادت، شصت سال عبادت، هزار سال عبادت و … برتر است و اکثر عبادت ابوذر رحمه ا.. علیه تفکر و عبرت گرفتن بود، در ابتدا با عرض معذرت از محضر مبارک اهل بیت علیهم السلام فکر کردم شاید فقط منظور بالا بردن مرتبه تفکر است ولی عملاً تفکر نمی تواند از عبادت بالاتر باشد، ولی نمی توانستم خودم را قانع کنم چون می دانستم عقل من قاصرتر از این است که بخواهد تفسیر روایت کند به هر صورت تصمیم گرفتم عملاً این کار را انجام دهم. عزم خویش را جزم کردم تا یک شب بجای نماز شب تفکر کنم، به اندازه یک رکعت یا دو رکعت نماز، وقتم بیهوده تلف شد، چون راستش نمی دانستم باید چه کنم، آنروزها هم در درس تلخیص المنطق به بحث و تفکر وارد شده بودیم.

این را یاد گرفته بودم که تفکر یعنی تبدیل مجهولات به معلومات از طریق مرتب کردن سرمایه های ذهنی و اطلاعات. به نظر می آمد مجهول ذهنم تفکر باشد، فلذا نمی‌توانستم معلومات را درست کنار هم بچینم، در واقع معلومات من عبارت بودند از انواع عبادت … و بطور ساده تر می گفتم: « یعنی فکر کردن از نماز شب بالاتر است؟ چرا؟! … »

یک جای محاسبه ام غلط بود، کجا؟ نمی دانم! «باید فکر می کردم تا مسئله فکرکردن را که مجهول ذهنم بود به معلومات تبدیل کنم» و این خود جرقه ذهنم بود که باید از دست نمی دادم. پس فکر کردن خودش جزء‌معلومات و سرمایه های ذهنی ام بود که باید برای حل مجهول بکار می بردم حالا بیشتر مساله برایم حل شده بود. این تفکر نبود که مجهول ذهنم بود بلکه باید مسئله عبادت خود را خودم می یافتم حالا دیگر فهمیده بودم که مشکل من در کلمه عبادت است، من عبادت را فقط شکل ظاهری آن در نظر می‌گرفتم وگرنه اصل عبادت که همان بندگی بود در تفکر بیشتر به دست می آمد تا در امور دیگر و اصلاً جان عبادت همان تفکر بود.

احساس خجالت عجیبی به من دست داد. این نماز شب هایی که خوانده‌ام … این روزه ها، این نمازها و این عبادت ها را چگونه بدون تفکر انجام داده ام در حالی که حقیقتاً حرارت خجالت را در صورت و پیشانی و پشت گردن و حتی بازوها و کف دستهایم احساس می کردم، جزیره چشمانم را اشک فرا گرفت، آرام چشمهایم را بستم و بالاخره زمزمه کردم:

«استغفرالله ربی و اتوب علیه». صدای اذان صبح از پشت بلندگوی خوابگاه گوش دلم را نوازش می داد و این در حالی بود که شیرین ترین و مفیدترین نماز شب یا عبادتم را به لطف خدا و توام با تفکر به پایان رسانده بودم.

الهی! العوف!

کلیات تحقیق

تبیین موضوع

پیشینه تحقیق

ضرورت و اهمیت تحقیق

روش تحقیق

پرسشهای تحقیق

مراحل تحقیق

محدودیتها و مشکلات

تبیین موضوع

انسان به دلیل وجود نیروی مرموز و فیر قابل لمس از سایر موجودات طبیعی برتری یافته و در هاله ای از زیبایی قرار گرفته که این نیرو نیروی تفکر و اندیشه اوست.

طبیعت، زیبایی غیر قابل انکار خودش را دارد و هیچ کس منکر چنین چیزی نیست، ولی در بین تمام پدیده های طبیعی، انسان گل سرسبد موجودات است که این جز مرهون اندیشه او نیست.

انسان بوسیله تفکر و تدبر از سایر حیوانات دیگر برتری یافته و این فقط به خاطر اندیشه اوست.

بسیاری از ما به شنیدن نکته هایی مانند: باید فکرمان را بکار بیاندازیم، باید چشمهای خود را باز نگه داریم و کورکورانه از دیگران پیروی نکنیم، عادت کرده ایم. ما در فرهنگی آزاد متولد شده ایم. ما با مردمی زندگی کرده ایم که به ارزش فرد ایمان دارند، ما نمی خواهیم تحت فشار واقع شویم یا مسیر زندگی ما را دیگران انتخاب کنند.

محور اساسی تربیت و تفکر، پرورش فکری در افراد تلقی می شود و وسیله اصلی تربیت و تفکر، آموزش است. کار فکری و فعالیت فرهنگی در هر حرکتی از خود جای بخصوص و مقام و منزلتی ویژه دارد، بخصوص در حرکت و قیام اسلامی که هدف آن اعتلای کلمه خدا، و پخش و نشر دین مقدس اسلام در پهنه گیتی بوده و اسلام می خواهد عالم بشریت را به راه فلاح و رستگاری دنیا و آخرت راهنمایی و هدایت کند.

اسلام، دینی است مقدس که پیروانش را به تفکر صحیح دعوت می کند برای اصلاح آنان در امر دینشان به تربیت صحیح دینی. مسلماًَ در دنیای معاصر هر جامعه ای می خواهد برای اندیشه و باورهای اعتقادی خویش کار و فعالیتی را انجام دهد و در این مسیر سرمایه گذاری می کند.

حال که تمامی ملل اینگونه برای رشد فکری تلاش می کنند، پس ما نمی توانیم کار تفکر و رشد فکری را در جهت تربیت صحیح اسلامی، بخصوص در نسل جوان در کشورهای اسلامی منکر شویم. در صورتیکه امروزه مسلمانان در شرایطی قرار دارند که هجوم فرهنگ بیگانگان در کشورهای اسلامی از هر زمانی بارزتر و روشن تر به چشم خورده و احساس می شود و ارزش مبارزه فکری و اعتقادی و بالا بردن آن برای تربیت هر چه بهتر، کمتر از جنگ نظامی نیست.

تفکر در عالم آفاق و زیبایی کائنات و طبیعت و نیز اندیشه در عالم انسان و ابعاد وجود آن و … می تواند انسان را به طریق هدایت رهنمون گردد، لذا سعی ما دراین تحقیق بر آن بوده است که ابتدا معنای درستی از تفکر ارائه داده و فضیلت و جایگاه آن را

پاورپوینت در مورد قرارداد در پروژه های عمرانی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل :  .ppt ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید : 33 اسلاید

 قسمتی از متن .ppt : 

قرارداد در پروژه های عمرانی

91

2

تقسیم بندی قراردادها بر اساس نحوه پرداخت :

الف)قراردادهای قیمت ثابت :

الف-1)قراردادهای قیمت کلی ،سرجمعی یا یک قلم

الف-2)قراردادهای قیمت واحد یا فهرست بهایی

91

3

ب)قراردادهای اضافه بر هزینه :

-بدلیل نیاز به اجرای سریع پروژه یاامکان ایجاد تغییرات عمده در پروژه استفاده می شود.

- معمولا پیمانکارتوسط مذاکره بوسیله کارفرما انتخاب می شود وپرداخت به پیمانکار براساس مخارج مستقیم مربوطه به کار بعلاوه سود وبالاسری انجام میگیرد .

سال 91

4

ب-1)قراردادهای هزینه بعلاوه درصد ثابت:

گاهی به دلیل شرایط خاص میزان دقیق کار مشخص نیست و کارفرما مجبور می شودکه تمام افزایش هزینه ها را بپذیرد .

به دلیل کمبود زمان تهیه کامل مدارک و نقشه های پروژه از این روش استفاده می شود .

ب-2)قراردادهای هزینه بعلاوه حق الزحمه ثابت :

- نوع بسیار مطلوب ازدید کارفرما در قراردادهای اضافه بر هزینه می باشد.

- کارفرما هزینه مستقیم اجرای کار را بعلاوه پرداخت ثابت سود بالاسری به پیمانکار می پردازد.

- پیمانکار سعی دراتمام پروژه درحداقل زمان را دارد .

تحقیق در مورد دفاع مشروع در حقوق جزایی ایران

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 7 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

دفاع مشروع در حقوق جزایی ایران

مراجعه به تاریخ می بینیم بشر در مقابل عملی که ناعادلانه و غیرمشروع بوده سر فرود نیاورده و دفاع در برابر چنین عملی را جزء حقوق طبیعی خود می داند، زیرا انسان با تبعیت از غریزه به هنگام خطر مقابله به مثل می کند و آن را نوعی حق برای خود و نوعی تکلیف نسبت به دیگران می داند و روابط انسانی و اجتماعی ایجاب می کند که افراد در صورت حمله و تهاجم ناعادلانه دیگران ساکت نمانند و قانون نیز چنانچه کسانی را که در شرایط دفاع باشند مجازات نخواهد کرد. حقوقدانان برای توجیه دفاع مشروع دو نظر کلی را مورد توجه قرار داده و اساس دفاع را یکی از آن دو دانسته اند؛ اول اجبار، دوم اجرای حق یا انجام تکلیف. طبق نظریه اجبار عمل انجام شده در دفاع مشروع جرم است، ولی جرمی که قابل مجازات نیست. دلیل طرفداران این عقیده این است که تهاجم غیرمشروع آزادی را از بین می برد و جرم تحت تاثیر اغتشاشات ارادی انجام می گیرد. به عبارت دیگر تحت تاثیر حفظ «من» جرم به وجود آمده و اراده آدمی در انجام آن نقش قابل قبول نخواهد داشت زیرا جبر ناشی از تجاوز غیرمشروع انسان را به ارتکاب جرم وادار کرده است.

براساس نظریه دوم در دفاع مشروع شخص حقی را اجرا کرده و حتی تکلیف خود را برای اجرای عدالت به جا آورده است. در این مورد دفاع مشروع جرم نیست که مجازاتی را برای آن در نظر گرفت. طبق ماده 43 قانون مجازات عمومی، اصلاحی 1352 هر کس در مقام دفاع از نفس و یا ناموس یا مال خود یا دیگری و یا آزادی تن خود و یا دیگری در برابر هرگونه تجاوز فعلی و یا خطر قریب الوقوع عملی را انجام دهد که جرم باشد در صورت اجتماع شرایط ذیل قابل تعقیب و مجازات نخواهد بود؛ اولاً دفاع باید با تجاوز و خطر متناسب باشد ثانیاً توسلی به قوای دولتی بدون فوت وقت عملاً ممکن نباشد یا مداخله قوای مزبور در رفع تجاوز و خطر موثر واقع نشود. ثالثاً تجاوز و خطر ناشی از تحریک خود شخص نباشد و عمل ارتکابی بیش از حد لازم نباشد و همچنین دفاع از نفس یا ناموس یا عرض و مال یا آزادی تن وقتی جایز است که او ناتوان از دفاع بوده و تقاضای کمک کند یا در وضعی باشد که امکان استمداد نداشته باشد. براساس ماده 4 مقاومت در مقابل قوای تامینی و انتظامی در مواقعی که مشغول انجام وظیفه خود هستند دفاع محسوب نمی شود، ولی هرگاه قوای مزبور از حدود وظیفه خود خارج شوند و حسب ادله و قرائن موجود خوف آن باشد که عملیات آنان موجب قتل، جرح یا تعرض به عرض یا ناموس شود، در این صورت دفاع جایز است. دفاع مشروع یا دفاع قانونی عبارت است از توانایی بر دفع تجاوز قریب الوقوع و ناحقی که نفس، عرض، ناموس، مال و آزادی تن خود و دیگری را به خطر انداخته است. دفاع مشروع قدرتی بازدارنده با هدف جلوگیری از خطرهایی است که رهایی از آن جز با ارتکاب جرم ممکن نیست ولی دفع جلوگیری از خطرهای مذکور هیچ وقت نباید با انگیزه انتقام جویی و آزار و اذیت همراه باشد. دفاع مشروع حق هر انسانی برای حفظ جان، مال و ناموس خود یا دیگری در بسیاری از موارد ضروری شناخته شده است. استیفای این حق وقتی جایز است که جامعه قادر به حمایت از جان، مال و ناموس انسان نباشد، لذا دفاع مشروع وضعی استثنایی و تابع شروطی است که تخطی از آن تکالیف متقابلی را برای مدافع به وجود می آورد. دفاع مشروع از جمله جهاتی است که قانونگذار فعل ضروری را صراحتاً اجازه داده و وصف مجرمانه را از آن زدوده است، به همین دلیل مدافع مشروع در چنین حالتی نه تنها مقصر نیست بلکه ضامن خسارت ها یا صدمات وارده دیگری نیز است.

وجوب دفع زیان از نفس از بدیهیات عقلی است که شرع آن را تایید کرده است، پس اگر کسی با وجود توانایی زیان را از خود دفع نکند، به ندای فطرت خویش پاسخ نداده و سزاوار سرزنش است.

درباره مشروعیت عمل مجرمانه حین دفاع علمای حقوق نظریه های گوناگونی بیان کرده اند، گروهی مبنای مشروعیت دفاع را اجبار معنوی می دانند و معتقدند کسی که مورد تهدید قرار می گیرد به علت هیجان و اختلال اراده نتواند بر اعمال خود تسلط یابد و اجباراً به ارتکاب جرم مبادرت می کند. بر پایه نظریه دیگر علمای حقوق که ماده قانون مجازات نیز ملهم از آن است، دفاع مشروع یک عامل موجه به شمار می آید یعنی کسی که به دفع تجاوز می پردازد و در اثنای آن مرتکب جرم می شود حقی را ناگزیر اعمال می کند که قانوناً استیفای آن به عهده جامعه است زیرا اصولاً دفاع از جان و مال شهروندان وظیفه یی است که به جامعه تفویض شده و قوای دولتی مامور اجرای آن هستند لیکن چون توسل به این قوا در وضع اضطرار میسر نیست اشخاص خود می توانند به این مهم قیام کنند. بعضی از حقوقدانان معتقدند که دفاع در برابر تعرض نامشروع نه تنها اعمال حق بلکه ادای یک وظیفه است و دفاع از فردی که در مقابل متجاوز نیازمند کمک است یک وظیفه اخلاقی و حتی قانونی است که در اسلام چنین دفاعی از مصادیق تعاون بر تقوا به شمار آمده است. برخی دیگر از حقوقدانان حتی فراتر از این مرحله رفته و اعلام می دارند که ادای این وظیفه در جهت استقرار عدالت در جامعه و دفاع از آن نیز مفید است. به گفته هگل فیلسوف نامدار آلمانی تعرض نفی حق است، دفاع نفی نفی و در نتیجه اجرای حق است و کسی که به دفاع از خود یا دیگری می پردازد در جهت اعاده و تحکیم نظم با جامعه همکاری می کند و جامعه بر این اساس از مجازات مدافع بهره یی نخواهد برد. در شروط دفاع غرض از دفاع متوقف ساختن تجاوز به طریق ممکن است و منظور از دفاع مشروع اعمالی است به ظاهر واجد اوصاف مجرمانه و در وضع عادی قابل مجازات است لکن اجازه قانونگذار مبنی بر ارتکاب جرم در مقام دفاع مشروع نباید دستاویزی برای تعارضات غیرمنطقی و زیاده روی های ناصحیح تلقی شود. دفاع مشروع تابع شروطی است که نادیده گرفتن آنها نه تنها جایز نیست بلکه موجب مسوولیت کیفری و هم مدنی برای مدافع است. اجازه قانونگذار به دفاع در برابر تجاوز ناحق و نامشروع ضرورت آن در اوضاع و احوالی است که مدافع راه دیگری برای انتخاب ندارد یعنی ارتکاب عمل مجرمانه برای دفع تجاوز وقتی مشروع است که تنها راه نجات است.

تجاوز باید فعلی با خطر قریب الوقوع باشد یعنی اینکه قصد تجاوز به مرحله فعلیت و واقعیت درآمده باشد و اینکه مدافع یقین کند و این یقین مستند به دلایل معقول باشد، بنابراین وقتی که تعرض پایان یافته باشد عمل متقابل علیه متجاوز دفاع نخواهد بود بلکه انتقام جویی و نوعی دادخواهی فردی است که با اصل حقوق کیفری مغایر است. به عنوان مثال اگر متهم پس از گرفتن داس از دست مقتول، با همان داس او را بکشد دیگر نمی توان عمل او را دفاع از نفس دانست زیرا چون داس را از دست مقتول گرفته دیگر هیچ گونه خطری او را تهدید نمی کرده است. شرط دیگر مشروعیت دفاع که در بند 1 ماده 61 قانون مجازات اسلامی پیش بینی شده این است که دفاع باید با تجاوز و خطر تناسب داشته باشد، تناسب بدین معنی که بین صدمه احتمالی ناشی از تعرض و صدمه یی که برای پرهیز از آن ضروری است ارتباط منطقی وجود داشته باشد یعنی مدافع حق ندارد برای راندن ضرباتی که به قصد صدمه جزیی متوجه او است به قتل متجاوز دست بزند. تناسب گاه به همانندی آلات و ابزاری که طرفین به کار می برند اطلاق می شود. دفاع در صورتی متناسب با حمله است که طرفین مسلح به سلاحی شبیه به یکدیگر یا در حکم شبیه به یکدیگر باشند یعنی هر دو چوب یا اسلحه یا آلت مشابه داشته

تحقیق در مورد نام و لقب‏هاى دختر پیغمبر 15 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 16 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

نام و لقب‏هاى دختر پیغمبر

«فطمت فاطمة من الشر (1) »

(فتال نیشابورى از امام صادق (ع) )

نویسندگان سیره و محدثان اسلامى براى دختر پیغمبر لقب‏هائى چند نوشته‏اند:

زهرا،صدیقه،طاهره،راضیه،مرضیه،مبارکه،بتول و لقب‏هاى دیگر.از این جمله لقب زهرا از شهرت بیشترى برخوردار است،و گاه با نام او همراه مى‏آید (فاطمه زهرا) و یا بصورت ترکیب عربى (فاطمة الزهرا) .زهرا که در تداول بیشتر بجاى نام او بکار مى‏رود در لغت،درخشنده، روشن و مرادف‏هائى از این گونه،معنى مى‏دهد.و این لقب از هر جهت‏برازنده این بانوست.او چهره درخشان زن مسلمان،فروغ تابان معرفت و نمونه روشن پرهیزگارى و خداپرستى است. این درخشندگى به ساعتى مخصوص و روزى معین اختصاص ندارد.از آن روز که وظیفه خود را تعهد کرد تا امروز و براى همیشه چون گوهرى بر تارک تربیت اسلامى مى‏درخشد.

محدثان ذیل بعض این لقب‏ها و سبب آن روایت‏هائى نوشته‏اند.باز نوشتن آن گفته‏ها موجب درازى گفتار خواهد شد.آنچه ازمجموع این روایت‏ها دانسته مى‏شود،بزرگى قدر و خصیت‏برجسته دختر پیغمبر در دیده پدر و شوهر و مقام ارجمند او در اسلام و میان مسلمانان است.این حقیقتى است که پیروان همه مذاهب اسلامى بدان اعتراف دارند.براى همین است که در عموم کتاب‏هاى شیعه و گاه در کتابهاى معتبر اهل سنت و جماعت کتابى جداگانه در فضیلت دختر پیغمبر دیده مى‏شود و یا فصلى را براى روایت‏هائى که درباره اوست گشوده‏اند.

نام او فاطمه است.فاطمه وصفى است از مصدر فطم.و فطم در لغت عرب بمعنى بریدن،قطع کردن و جدا شدن آمده است.این صیغه که بر وزن فاعل معنى مفعولى مى‏دهد،به معنى بریده و جدا شده است.فاطمه از چه چیز جدا شده است؟در کتاب‏هاى شیعه و سنى روایتى مى‏بینیم که پیغمبر فرمود او را فاطمه نامیدند،چون خود و شیعیان او از آتش دوزخ بریده‏اند (2) مجلسى از عیون اخبار الرضا و او باسناد خویش از على بن موسى الرضا و محمد بن على (ع) و آنان از مامون و او از هارون و او از مهدى و او به سند خویش از ابن عباس روایت کنند که:وى از معاویه پرسید مى‏دانى چرا فاطمه را فاطمه نامیدند؟گفت نه!ابن عباس گفت چون او و شیعیان او به دوزخ نمى‏روند (3) فتال نیشابورى ضمن حدیثى از امام صادق آورده است که چون از بدى‏ها بریده شد او را فاطمه نامیده‏اند (4) بدین مضمون روایت‏هاى دیگر هم آمده است آنچنانکه براى صیغه وصفى نیز معناهاى دیگر جز آنچه نوشتیم ضبط کرده‏اند. (5)

پیش از ظهور اسلام دو سه تن از زنان بدین نام موسوم بوده‏اند که در اسلام به فواطم مشهوراند،مانند فاطمه دختر اسد بن هاشم و فاطمه دختر عتبة بن ربیعه (6) و نیز فاطمه دختر عمرو بن عائذ (7) .

بارى پرورش زهرا در کنار پدرش رسول خدا و در خانه نبوت بود،آنجا که فرود آمد نگاه فرشتگان،و مرکز نزول وحى و آیه‏هاى قرآن است.آنجا که نخستین گروه از مسلمانان به یکتائى خدا ایمان آوردند،و بر ایمان خویش استوار ماندند.آنانکه پروردگار دلهایشان را آزمود، و در قرآن کریم مدح فرمود.تربیت دینى را هم از آموزگارى چون محمد (ص) فرا گرفت، پیغمبرى که معلم انسانهاى جهان است.و تا جهان باقى است مشعل دین و دانش بنام او فروزان.

کودک خردسال این نو مسلمانان را مى‏دید که هر روز با شور و هیجان براى فرا گرفتن آیت‏هاى قرآن و آموختن روش پرستش پروردگار نزد پدرش مى‏آیند.در این خانه بود که تکبیر گفتن،روى به خدا ایستادن،و هر شبانروز در اوقاتى خاص پروردگار یکتا را به بزرگى یاد نمودن آغاز شد.آن سالها در سراسر عربستان و همه جهان این تنها خانه‏اى بود که چنین بانگى از آن بر مى‏خواست.«الله اکبر»و زهرا تنها دختر خردسال مکه بود که چنین جنب و جوشى را در کنار خود مى‏دید.این بانگ آسمانى این مراسم بى‏مانند،در روح این طفل خردسال چه اثرى نهاد،سالها بعد آشکار گردید.

او در خانه تنها بود و دوران خردسالى را به تنهائى مى‏گذراند.دو خواهر او رقیه و ام کلثوم سالیانى چند از او بزرگتر بودند.او در این خانه همبازى نداشت.شاید این تنهائى هم یکى از انگیزه‏هائى بوده است که باید از دوران کودکى همه توجه وى به ریاضت‏هاى جسمانى و آموزشهاى روحانى معطوف گردد.الله اکبر،اشهد ان محمدا رسول الله.اندک اندک آیه‏هاى دیگر مى‏رسد و درسهاى وسیع‏تر داده مى‏شود.درسهائى از اخلاق قرآنى و سفارش‏هائى براى تحصیل خوى انسانى.مردم همه برابر خدا و حکم الهى یکسانید!کسى بر دیگرى برترى ندارد! برده و ارباب در پیشگاه حق تعالى مساوى هستند.شما موظفید با بردگان،با اسیران،با مستمندان،مهربانى کنید و با آنان خوشرفتار باشید.به دختران چون پسران حرمت نهید و با آنان درشتى نکنید!و در کنار رسیدن این تعلیمات و آموختن آن بمسلمانان،و شورى که آنان در فرا گرفتن این درسها نشان مى‏دادند،دشمنى همشهریان و

تحقیق در مورد تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش 8 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 7 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

به نام خدا

تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

« خلاصه »

ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد . در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C77 به مدت1 ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ± 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است .

مقدمه

تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : َ2 در 0C80 ، 30-15 دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C200 و 2 تا َ4 در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .

ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .

این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB گوشت خرگوش 70 روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم

2 مواد و روش ها

30 خرگوش 70 روزه را در این آزمایش استفاده کردیم . وزن ذبح آنها 77 ± 2338 گرم بود . پس از 24 ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم . PH در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL 25 ± 84/5 و وزن ماهیچه 4 ± 50 گرم بود . کل ماهیچه را به مدتَ10 در %50 گلیسیرین در دمای 0C20- منجمد کردیم .

پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد . به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL در کیسه های پلاستیکی خلأ نگه داشته و زیر شیر آب به مدت َ45 گرم می شد . نمونه های LL را وزن کردیم و دوباره تحت خلأ در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم . برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را 1 ساعت در دمای 0C90-50 به مدت َ120 پختیم . چهار ماهیچه LL به هر عملکرد نسبت داده شد . میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد . در 0C80 ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد . دمای نقطه پایانی به َ20 رسید . پس از پخت ، نمونه ها از حمام آب جدا و زیر آب شیر َ20 سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند . اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .

آزمایشات WB و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد . نمونه های مستطیلی cm 1×1 و cm 2 با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند . این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB بریده شدند . پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .

میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه 14/7 اندازه گیری شد .

3 نتایج

دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول 1 با حداکثر انحراف استاندارد 0C6/0 گزارش کردیم . حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود . دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB را سبب می شد . انرژی کلی و فشار 5/2 و 6/1 و در گوشت پخته در دمای 0C50 بیش از گوشت خام بود . وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل 0C65-60 و با کاهش77/6 و % 0/76 می رسد . انرژی کلی و فشار به سرعت افزایش می یابد و بیش از %80 بین 0C80 و 65 نشان داده می شود . پارامترها بین 0C90 و 80 ثابت باقی می مانند . اتلاف پخت با افزایش دما و رسیدن به %3/31 در 0C80 ، زیاد می شود سپس بین 0C90 و 80 ثابت باقی می ماند با این وجود %81 اتلاف پخت پس از دقیقه 20 به دست می آید .