فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی.؛

فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

فرمت فایل:ورد

تعداد صفحات:210

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام  می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده     می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola  Appert    که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد  نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف  کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمک  عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشین Appert  به نام Chevallie  Appert  پیشنهاد کرد که به جای   آب نمک  بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

کنسرو رب گوجه فرنگی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 7

مقدمه

رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.

نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد .

رب گوجه فرنگی

مواد اولیه

گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت، دارای پوست نازک توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد (بریکس ) بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم و بوی مطبوع، سالم، عاری از آلودگی به کپک و آفات, بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته زیاد و درشت، محتوی منو ساکارید و دی ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپکها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد. برای حمل و نقل گوجه فرنگی ظروف کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شود.

مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی

1- شستشو

عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد، برای این منظور محصول را به مدت 6-4 دقیقه در آّب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف می کنند با گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثری تمیز می شوند.

پس از این مرحله محصول به وسیله پرده های چرخان در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز که با فشارزیاداسپری شده شسته می شوند تا آلودگی حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف می گردد.

2- بازرسی روی نوار (سورتینگ)

در این مرحله گوجه ها به وسیله بالابر روی نوار نقاله ویژه بازپرسی منتقل شده و توسط نیروی

انسانی مورد بازرسی قرار می گیرند تا گوجه های آسیب دیده کلی، کپک زده، آفت زده، نارس، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصیهای دیگر حذف شوند.

نکته: گوجه های نارس برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند.

3- خرد کردن و له کردن (پالپ)

در این مرحله گوجه های سالم و سورت شده به صورت اتوماتیک به دستگاهی به نام Pulper منتقل می شود. این دستگاه دارای دو فک دندانه دار می باشد که یکی از آنها ثابت و دیگری متحرک است، گوجه ها با عبور از بین این فک تحت فشار قرار گرفته، برش خورده، له می شوند و به صورت پالپ گوجه در می آیند.

4- جدا کردن هسته و پوسته (فیلتر اسیون)

برای جدا کردن هسته و پوسته و حذف سایر ناخالصیهای احتمالی از فیلتر های دو یا سه مرحله ای استفاده می شود که استوانه ای شکل بوده و قطر سوراخ های آنها mm 1.2-1.6 و گاهی 2mm برای مرحله اول، 0.6-0.8 mm برای مرحله دوم 0.3-0.4 mm برای مرحله سوم یا (Finisher) است که به ترتیب ذرات درشت و متوسط و ریز جدا می کند.

5- تغلیظ در خلأ

برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های تحت خلأ استفاده می شود. استفاده از سیستم خلأ موجب می شود که تغلیظ در زمان کوتاهتری در دمای کمتر صورت گیرد و در نتیجه رنگ و بقیه خواص ظاهری محصول بهتر حفظ شود. این مرحله در دیگ های دوجداره که با فشار بخار آب گرم می شوند و ظرفیتی حدود 5/4-2 تن دارند صورت می گیرد.

نکته: برای تحویل مواد جامد محلول در اّب و بهبود طعم حدود 3% - 2% نمک به محصول اضافه می شود. اضافه کردن نمک به صورت اتوماتیک توسط پمپهای مکنده به دیگ پخت اضافه می شود.

6- پر کردن، اگزاست، دربندی و اتکیت زنی:

جنس قوطی های رب معمولاً فلزی می باشند که لایه داخلی آنها لاک اندود می باشد. و ظرفیت آنها در دو نوع نیم کیلویی و یک کیلویی است. این قوطی ها قبل از پر شدن توسط بخار و به صورت اتوماتیک استریل می شوند و سپس توسط نوار نقاله به قسمت پر کردن انتقال یافته پر کردن نیز به صورت تمام خودکار انجام می گیرد، سپس عمل اگزاست با وارد کردن بخار برای خارج شدن هوای بین محصول و ایجاد یک خلأ نسبی انجام می گیرد.

بعد از اگزاست قوطی ها به وسیله دستگاه دربندی غلطکی دربندی شده و سپس روی نوار نقاله بوسیله دستگاه jet printer اتکیت زنی می شود. که شامل سری ساخت، تاریخ تولید و تاریخ انقضا می باشند.

7- فرآیند دمایی

این مرحله در دیگ حاوی آب جوش انجام می گیرد. بدین صورت که قوطی ها بلافاصله بعد از اتکیت زنی بوسیله نوار نقاله به دیگ آب جوش منتقل شده و بسته به نوع قوطی ها 80-45 دقیقه

کنسرو رب گوجه فرنگی 7ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 7

مقدمه

رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.

نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد .

رب گوجه فرنگی

مواد اولیه

گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت، دارای پوست نازک توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد (بریکس ) بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم و بوی مطبوع، سالم، عاری از آلودگی به کپک و آفات, بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته زیاد و درشت، محتوی منو ساکارید و دی ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپکها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد. برای حمل و نقل گوجه فرنگی ظروف کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شود.

مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی

1- شستشو

عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد، برای این منظور محصول را به مدت 6-4 دقیقه در آّب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف می کنند با گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثری تمیز می شوند.

پس از این مرحله محصول به وسیله پرده های چرخان در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز که با فشارزیاداسپری شده شسته می شوند تا آلودگی حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف می گردد.

2- بازرسی روی نوار (سورتینگ)

در این مرحله گوجه ها به وسیله بالابر روی نوار نقاله ویژه بازپرسی منتقل شده و توسط نیروی

انسانی مورد بازرسی قرار می گیرند تا گوجه های آسیب دیده کلی، کپک زده، آفت زده، نارس، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصیهای دیگر حذف شوند.

نکته: گوجه های نارس برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند.

3- خرد کردن و له کردن (پالپ)

در این مرحله گوجه های سالم و سورت شده به صورت اتوماتیک به دستگاهی به نام Pulper منتقل می شود. این دستگاه دارای دو فک دندانه دار می باشد که یکی از آنها ثابت و دیگری متحرک است، گوجه ها با عبور از بین این فک تحت فشار قرار گرفته، برش خورده، له می شوند و به صورت پالپ گوجه در می آیند.

4- جدا کردن هسته و پوسته (فیلتر اسیون)

برای جدا کردن هسته و پوسته و حذف سایر ناخالصیهای احتمالی از فیلتر های دو یا سه مرحله ای استفاده می شود که استوانه ای شکل بوده و قطر سوراخ های آنها mm 1.2-1.6 و گاهی 2mm برای مرحله اول، 0.6-0.8 mm برای مرحله دوم 0.3-0.4 mm برای مرحله سوم یا (Finisher) است که به ترتیب ذرات درشت و متوسط و ریز جدا می کند.

5- تغلیظ در خلأ

برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های تحت خلأ استفاده می شود. استفاده از سیستم خلأ موجب می شود که تغلیظ در زمان کوتاهتری در دمای کمتر صورت گیرد و در نتیجه رنگ و بقیه خواص ظاهری محصول بهتر حفظ شود. این مرحله در دیگ های دوجداره که با فشار بخار آب گرم می شوند و ظرفیتی حدود 5/4-2 تن دارند صورت می گیرد.

نکته: برای تحویل مواد جامد محلول در اّب و بهبود طعم حدود 3% - 2% نمک به محصول اضافه می شود. اضافه کردن نمک به صورت اتوماتیک توسط پمپهای مکنده به دیگ پخت اضافه می شود.

6- پر کردن، اگزاست، دربندی و اتکیت زنی:

جنس قوطی های رب معمولاً فلزی می باشند که لایه داخلی آنها لاک اندود می باشد. و ظرفیت آنها در دو نوع نیم کیلویی و یک کیلویی است. این قوطی ها قبل از پر شدن توسط بخار و به صورت اتوماتیک استریل می شوند و سپس توسط نوار نقاله به قسمت پر کردن انتقال یافته پر کردن نیز به صورت تمام خودکار انجام می گیرد، سپس عمل اگزاست با وارد کردن بخار برای خارج شدن هوای بین محصول و ایجاد یک خلأ نسبی انجام می گیرد.

بعد از اگزاست قوطی ها به وسیله دستگاه دربندی غلطکی دربندی شده و سپس روی نوار نقاله بوسیله دستگاه jet printer اتکیت زنی می شود. که شامل سری ساخت، تاریخ تولید و تاریخ انقضا می باشند.

7- فرآیند دمایی

این مرحله در دیگ حاوی آب جوش انجام می گیرد. بدین صورت که قوطی ها بلافاصله بعد از اتکیت زنی بوسیله نوار نقاله به دیگ آب جوش منتقل شده و بسته به نوع قوطی ها 80-45 دقیقه

تحقیق در مورد کنسرو رب گوجه فرنگی 7ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 7 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

مقدمه

رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.

نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد .

رب گوجه فرنگی

مواد اولیه

گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت، دارای پوست نازک توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد (بریکس ) بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم و بوی مطبوع، سالم، عاری از آلودگی به کپک و آفات, بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته زیاد و درشت، محتوی منو ساکارید و دی ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپکها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد. برای حمل و نقل گوجه فرنگی ظروف کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شود.

مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی

1- شستشو

عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد، برای این منظور محصول را به مدت 6-4 دقیقه در آّب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف می کنند با گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثری تمیز می شوند.

پس از این مرحله محصول به وسیله پرده های چرخان در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز که با فشارزیاداسپری شده شسته می شوند تا آلودگی حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف می گردد.

2- بازرسی روی نوار (سورتینگ)

در این مرحله گوجه ها به وسیله بالابر روی نوار نقاله ویژه بازپرسی منتقل شده و توسط نیروی

انسانی مورد بازرسی قرار می گیرند تا گوجه های آسیب دیده کلی، کپک زده، آفت زده، نارس، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصیهای دیگر حذف شوند.

نکته: گوجه های نارس برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند.

3- خرد کردن و له کردن (پالپ)

در این مرحله گوجه های سالم و سورت شده به صورت اتوماتیک به دستگاهی به نام Pulper منتقل می شود. این دستگاه دارای دو فک دندانه دار می باشد که یکی از آنها ثابت و دیگری متحرک است، گوجه ها با عبور از بین این فک تحت فشار قرار گرفته، برش خورده، له می شوند و به صورت پالپ گوجه در می آیند.

4- جدا کردن هسته و پوسته (فیلتر اسیون)

برای جدا کردن هسته و پوسته و حذف سایر ناخالصیهای احتمالی از فیلتر های دو یا سه مرحله ای استفاده می شود که استوانه ای شکل بوده و قطر سوراخ های آنها mm 1.2-1.6 و گاهی 2mm برای مرحله اول، 0.6-0.8 mm برای مرحله دوم 0.3-0.4 mm برای مرحله سوم یا (Finisher) است که به ترتیب ذرات درشت و متوسط و ریز جدا می کند.

5- تغلیظ در خلأ

برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های تحت خلأ استفاده می شود. استفاده از سیستم خلأ موجب می شود که تغلیظ در زمان کوتاهتری در دمای کمتر صورت گیرد و در نتیجه رنگ و بقیه خواص ظاهری محصول بهتر حفظ شود. این مرحله در دیگ های دوجداره که با فشار بخار آب گرم می شوند و ظرفیتی حدود 5/4-2 تن دارند صورت می گیرد.

نکته: برای تحویل مواد جامد محلول در اّب و بهبود طعم حدود 3% - 2% نمک به محصول اضافه می شود. اضافه کردن نمک به صورت اتوماتیک توسط پمپهای مکنده به دیگ پخت اضافه می شود.

6- پر کردن، اگزاست، دربندی و اتکیت زنی:

جنس قوطی های رب معمولاً فلزی می باشند که لایه داخلی آنها لاک اندود می باشد. و ظرفیت آنها در دو نوع نیم کیلویی و یک کیلویی است. این قوطی ها قبل از پر شدن توسط بخار و به صورت اتوماتیک استریل می شوند و سپس توسط نوار نقاله به قسمت پر کردن انتقال یافته پر کردن نیز به صورت تمام خودکار انجام می گیرد، سپس عمل اگزاست با وارد کردن بخار برای خارج شدن هوای بین محصول و ایجاد یک خلأ نسبی انجام می گیرد.

بعد از اگزاست قوطی ها به وسیله دستگاه دربندی غلطکی دربندی شده و سپس روی نوار نقاله بوسیله دستگاه jet printer اتکیت زنی می شود. که شامل سری ساخت، تاریخ تولید و تاریخ انقضا می باشند.

7- فرآیند دمایی

این مرحله در دیگ حاوی آب جوش انجام می گیرد. بدین صورت که قوطی ها بلافاصله بعد از اتکیت زنی بوسیله نوار نقاله به دیگ آب جوش منتقل شده و بسته به نوع قوطی ها 80-45 دقیقه

طرح کسب و کار کنسرو خیارشور

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

کنسرو خیارشور:

خیار از خانواده کدوئیان و خیارشور در واقع یکی از فرآورده های تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن و تخمیر است. مرحله اول اضافه کردن نمک برای متوقف کردن تعداد زیادی از میکروبهای ناخواسته و همچنین دادن طعم مطلوب به محصول است و مرحله دوم تخمیر اسیدلاکتیک می باشد که توسط گروههایی از باکتریهای اسیداستیک که به طور طبیعی در خیار وجود دارند و یا همراه مقدار کمی سرکه طبیعی به آن اضافه می گردند و یا به صورت سوسپانسیون سوش های خالص میکروبی وارد عمل می گردند انجام می پذیرد.

مواد اولیه برای تولید خیار شور

خیار: گونه هایی که دارای رنگ سبز روشن و براق بوده و اندازه آنها از حد معینی تجاوز ننموده، سفت و سالم و یکدست و یکنواخت باشند برای این منظور مناسب می باشند، یکدست بودن محصول بویژه از نظر اندازه، وزن و شکل دارای اهمیت است و بنابراین، استانداردهای برای آن تعیین گردیده برای نمونه اگر در ظروف 45 گالنی که برای تولید خیار در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد حدود 800 دانه خیار جا بگیرد خیار درشت، اگر 1200 عدد جا بگیرد خیار متوسط و اگر 3000 دانه جا بگیرد اندازه خیار کوچک است.

یکنواختی اندازه دانه های خیار از نظر میزان نفوذ کلرور سدیم و نشت مواد داخلی آن همچنین از نظر ایجاد حفره های داخلی دارای اهمیت است، چنانچه خیار زیاد از حد رسیده باشد مقدار قند آن کاهش می یابد، کلروفیل تغییر می کند و از این نظر هر چند اندازه آن مناسب باشد قابل استفاده برای تولید کنسرو و خیارشور نیست.

در کشور ما برای تولید خیار شور از گونه های زیر می توان استفاده کرد:

خیار چنبر، به طول حدود 50 سانتی و متر و عرض 4-6 به رنگ سبز روشن یا سفید مایل به سبز که دارای شیارهای طولانی روی سطح بوده برای تولید خیارشور کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.

گونه آلفا به طول 15-20 به رنگ سبز روشن – ترد و مطبوع و یکنواخت و پر محصول و مناسب برای خیارشور

گونه زرانی اصفهانی، گونه ای است زودرس، ترد، پرمحصول – خوش طعم، با اندازه مناسب به طول 12-8 به رنگ سبز روشن و مناسب برای تولید خیارشور

ورامینی یا دولایی- گونه ای زودرس، طول 10-12 و عرض 4 و مناسب برای تولید خیارشور

گونه باسمنج- گونه ای است زودرس به طول 16-12 و عرض 5-4 به رنگ سبز تیره که برای تولید خیارشور به روش سنتی مناسب است.

گونه طارم یا شمیرانی به رنگ سبز تیره، به طول حدود 15 و عرض حدود 5 .

گونه خیار شامی که ویژگی های آن کم و بیش مانند آلفا است و کمی تیره تر است.

سرکه: سرکه به مقدار خیلی کم برای اسید کردن محیط به نفع باکتری های اسیداستیک و گاهی برای جبران کمبود قند و گاهی هم برای تلقیح باکتری های اسیداستیک فعال اضافه می شود. برای اضافه کردن سرکه باید اطلاعات لازم درباره ترکیبات شیمیایی ماده اولیه و بویژه مقدار قند آن را در نظر داشت زیرا چنانچه سرکه زیادتر از حد لازم اضافه شود اسیدتیه از میزان استاندارد تجاوز خواهد نمود و کیفیت تغییر می کند.

کلرو سدیم: یکی از مهمترین مواد اولیه خیارشور سازی است. از صنایع مختلف در دسترس می باشد که اغلب همراه با ناخالصی های مختلف می باشد. برای نمونه اغلب همراه مواد معلق نظیر باکتریها، پروتوزواها، مواد آلی معلق، مواد محلول مانند سولفات و کلرور کلسیم و منیزیوم، سولفات سدیم و مواد نامحلول مانند نمکهای کلسیم، منیزیم و آهن می باشد.

ناخالصی های نمک در میزان نفوذ آن تاثیر منفی دارد. همچنین بعضی از یون های فلزی موجود در آن بر روی رنگ، مزه و حالت فیزیکی محصول اثرات نامطلوبی به جا می گذارد.

برای تولید خیارشور و به طور کلی در بیشتر موارد استفاده از نمک در صنایع غذایی، نمک معدن مناسب تر است. زیرا از لحاظ شیمیایی دارای درجه خلوص بیشتر و حدود 97% بوده و از نظر میکروبی عاری از باکتری های هالوفیل است. باکتری های هالوفیل مانند pseudomonas salinaria و sareina littoralis دارای آنزیم های پروتئولیتیک قوی بوده و پروتئین را تجزیه می نماید.

به علاوه این باکتری ها در برابر بیشتر مواد سترون کننده مقاوم هستند و بنابراین، در صورت بروز آلودگی مبارزه با آنها مشکل است، محلول یک در هزار هیپوکلریت بر روی آنها موثر است به علاوه آب شیرین هم پس از مدتی تماس آنها را نابود می کند.

آب: آب مورد استفاده برای خیارشور سازی باید غیر قلیایی و عاری از سختی زیاد باشد. زیرا قابلیت نفوذ کلرور سدیم و کلسیم موجود در آب سخت بر روی پکتین محصول اثر گذاشته و قابلیت نفوذ کلرور سدیم را کاهش می دهد همچنین تا حدی منجر به سفت شدن فرآورده نهایی می گردد. به علاوه به طور کلی کربنات ها و بی کربنات های سدیم، منیزیوم و کلسیم مقداری از اسیداستیک و اسید لاکتیک حاصل شده به وسیله باکتری ها را خنثی نموده و موجبات کاهش اسیدیته و متعاقب آن فساد محصول را فراهم می سازند. بنابراین، نباید مقدار آنها از 1% بیشتر باشد، آب همچنین باید عاری از یون های آهن و کلسیم باشد، عده ای از متخصصین معتقدند که وجود یون کلسیم مفید است و بنابراین، مقداری لاکتات کلسیم یا کلرور کلسیم اضافه می کنند تا از نرم شدن بافت جلوگیری شود.

قند: در پاره ای از موارد بویژه اگر مقدار کربوهیدرات های موجود در خیار کم باشد لازم است مقداری در حدود 1% قند به فرمول اضافه گردد، قند اضافه شده و قند موجود در خیار توسط باکتری های اسیداستیک و باکتری های اسیدلاکتیک تبدیل به اسیداستیک و سایر مواد می شود که در بخش گذشته درباره انها بحث شده است.

سبزی و گیاهان معطر مانند سیر: که بیشتر برای بهبود طعم و مزه اضافه می شوند.

مراحل تولید خیارشور:

برداشت خیار که باید در حد معینی از رسیدگی و تردی بافت و اندازه size, maturity, texture انجام گیرد.

جستجو برای دانه های آفت زده، کپک زده، ناقص، شکسته و بد شکل و جدا کردن آنها از دانه های سالم

درجه بندی از نظر اندازه و شکل

شستشو برای حذف ناخالصی های مختلف چسبیده به دانه های خیار

نمک زدن، در صنعت برای تولید خیارشور گونه مناسب را در داخل بشکه های ویژه و محتوی آب داغ و 5، 8-10 % کلرور سدیم معادل 20،30و 40 درجه سالومتر قرار می دهند، بهتر است محلول آب نمک پیش از استفاده برای این منظور تا حد جوش دما داده شود و قسمت ته ظروف به ارتفاع 25 سانتی متر با آب نمک 10% پر شود و بعد خیارها اضافه شود. طی روزهای بعد به تدریج از مقدار نمک لایه های رویی کم می شود. پس از یک هفته مقدار نمک را حدود 1% افزایش می دهند واین عمل در هفته های بعد همچنان ادامه می یابد تا مقدار کل نمک به