تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 5

تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی(1)

نجمد کردن، یکی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود، بلکه سبب کند شدن عمل میکروارگانیسم ها شده و با کند کردن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تأثیر می گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری می کند.

با پیروی از روش های انجماد مواد غذایی که در ادامه ی این مطلب به شما آموزش می دهیم، می توانید مواد غذایی خود را با کیفیت بالایی منجمد کنید.

چه تغییرات شیمیایی در طی انجماد صورت می گیرد؟

در طی انجماد فعالیت آنزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیرفعال شدن این آنزیم ها، رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از دست خواهد رفت.

فعالیت آنزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در آبجوش یا بخار آب برای مدت کوتاه، و سپس سریع سرد کردن آن به وسیله آب یخ، متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریز کردن مواد غذایی در خانه، حرارت دادن سبزی ها در آبجوش برای حفظ آنها کاملاً ضروری است.

این کار نه تنها به از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در سطح سبزی ها کمک می کند، بلکه بسته بندی آنها هم بسیار راحت تر شده و فضای کمتری را در داخل فریزر اشغال می کند.

اکنون به پرسشهای متداول در مورد انجماد مواد غذایی توجه کنید:

سئوال: آیا می توان غذاهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد؟

جواب: در جایخی یخچال می توان غذاهای منجمد را نگهداری کرد، به شرط آن که شرایط یک فریزر واقعی در آن فراهم باشد، یعنی درجه ی سرما صفر درجه فارنهایت( 17- درجه سانتیگراد ) یا کمتر باشد، نه اینکه فقط غذا را منجمد نماید. کیفیت بهتر غذا تنها در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود. اگر از جایخی استفاده می کنید، غذا را تنها به مدت 1 تا 2 هفته در آنجا نگهداری نمایید.

س: آیا در نظر گرفتن فضای خالی در قسمت بالای بسته های غذایی که منجمد می کنیم الزامی است؟

ج: به استثنای سبزی هایی مانند کلم بروکلی و مارچوبه که باید به صورت آزاد بسته بندی شوند، برای بقیه مواد غذایی، فضای خالی مناسب بین غذای بسته بندی شده و در ظروف در نظر بگیرید. این کار به انبساط مواد به هنگام یخ زدن کمک می کند.

س: درجه بُرودت فریزر باید چه درجه ای باشد؟

: بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( 17- درجه سانتیگراد ) است و دمای آن نباید از 15- بیشتر شود.

س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقی می مانند؟

ج: هر چقدر درب فریزر به مدت طولانی تر بسته بماند، فریزر پُرتر باشد، در محل سردتری قرار گرفته باشد و مواد غذایی بهتر بسته بندی شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذایی طولانی تر خواهد بود. معمولاً غذا در فریزرهایی که کاملاً پُر هستند، به مدت 2 تا 4 روز منجمد باقی می ماند که البته به اندازه ی فریزر هم بستگی دارد. فریزرهایی که تا نیمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت 24 ساعت نگه می دارند. در صورت طولانی شدن قطع برق ، برای کمک به سردماندن فریزر آن را با پتو بپوشانید .

س: آیا می توان غذاهایی را که یک بار منجمد شده اند، دوباره منجمد کرد؟

ج: غذاهایی را که تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلورهای یخ در آنها وجود دارد، می توان با اطمینان، دوباره منجمد کرد، اگرچه کمی کیفیت خود را از دست می دهند. گوشت قرمز، ماهی و گوشت پرندگان، غذاهای از قبل آماده شده، سبزی ها و میوه ها را می توان دوباره منجمد نمود به شرط آن که درجه بُرودت 4 درجه فارنهایت(15- درجه ی سانتیگراد) یا کمتر باشد و رنگ و بوی غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور که قبلاً گفته شد، کیفیت آنها کاهش می یابد.

س: هوازدگی چیست؟

ج: در صورتی که مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند، آب سطح آنها خشک شده یا کم می گردد. اگرچه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند، اما کیفیت آنها پایین می آید. برای جلوگیری از هوازدگی، باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه ی نایلونی را خارج نمود و در آن را محکم بست.

س: آیا انجماد، کیفیت غذا را افزایش می دهد؟

ج: انجماد کیفیت مواد غذایی را افزایش نمی دهد، غذاهای منجمد شده همان کیفیت غذاهای تازه را دارند. بنابراین، مواد غذایی که بالاترین کیفیت و تازگی را دارند، انتخاب نمایید.

س: آیا انجماد، میکروب ها را می کُشد؟

ج: انجماد، میکروب های (میکروارگانیسم های ) موجود در غذا را نمی کشد، اما از رشد و تکثیر آنها جلوگیری می کند، به شرطی که غذا در دمای صفر درجه فارنهایت یا کمتر نگهداری شود. زمانی که یخ مواد غذایی ذوب می شود، میکروب های زنده می توانند مجدداً رشد کنند.

س: چه مقدار از مواد غذایی را می توان در یک نوبت منجمد کرد؟

ج: تنها مقداری از مواد غذایی را که در مدت 24 ساعت منجمد می شوند، در فریزر بگذارید. این مقدار معمولاً 1 یا 5/1 کیلوگرم در هر فوت مکعب( 0283/0 متر مکعب) از فضای فریزر است. اگر فریزر را بیش از اندازه پُر کنید، سرعت انجماد کاهش می یابد. همچنین، در صورتی که غذا به آهستگی یخ بزند، کیفیت آن کاهش می یابد.

س: اگر درجه ی بُرودت فریزر بالاتر از صفر درجه فارنهایت باشد، آیا غذا فاسد می شود؟

ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما کیفیت (رنگ، طعم و بافت) آن کاهش می یابد. هر چه درجه بالاتر باشد، کیفیت سریع تر کاهش می یابد.

س: اگر غذا را بیشتر از مدت توصیه شده در فریزر نگهداریم، فاسد می شوند؟

ج: غذایی که بیش از مدت زمان توصیه شده نگهداری شود سالم است، ولی طعم، رنگ و بافت آن رو به کاهش است.

س: چگونه می توان مطمئن شد که درجه برودت، صفر درجه فارنهایت یا کمتر از آن است؟