تحقیق در مورد عرضه برتقاضا 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 16 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

پیشی عرضه برتقاضا

نیم‌نگاهی به ساخت واحدهای مسکونی در کشور حاکی است در ۱۰ سال گذشته به طور متوسط سالا‌نه حدود۶۰۰ تا ۸۰۰ هزار واحد مسکونی در ایران ساخته شده، حال آنکه تقاضا برای واحدهای مسکونی دوبرابر میزان ساخت واحدهای مسکونی در مدت یادشده است.

نیم‌نگاهی به ساخت واحدهای مسکونی در کشور حاکی است در ۱۰ سال گذشته به طور متوسط سالا‌نه حدود۶۰۰ تا ۸۰۰ هزار واحد مسکونی در ایران ساخته شده، حال آنکه تقاضا برای واحدهای مسکونی دوبرابر میزان ساخت واحدهای مسکونی در مدت یادشده است.

کارشناسان معتقدند برای ایجاد تعادل در عرضه‌وتقاضای مسکن باید ابتدا افزایش تولید مسکن در اولویت قرار گیرد و سپس با تامین مناسب منابع مالی خرید واحدهای مسکونی برای افرادی که قدرت خرید پایینی دارند آتش این بازار سرکش را فرونشاند.بر همین اساس درسند چشم انداز بیست‌ساله کشور و ماده ۳۰ قانون برنامه چهارم توسعه، مقرر شده است نظام بانکی ۸۰ درصد هزینه ساخت واحدهای مسکونی را تامین کند.

کارشناسان علت رکود کنونی بازار مسکن را سه عامل افزایش چشمگیر قیمت مسکن در روزهای پایانی سال گذشته، کاهش تقاضا برای دریافت پروانه‌های ساختمانی) با توجه به افزایش عوارض شهرداری در سال جاری) و تعلل سرمایه‌گذاران و فروشندگان مسکن در نفروختن واحدهای مسکونی ساخته‌شده خود حتی به قیمت از دست دادن سود آن می‌دانند.

تجربه سال‌های گذشته نشان می‌دهد نوسان قیمت مسکن همواره بر اقتصاد ملی اثرگذار بوده و فرازوفرود عرضه و تقاضای مسکن در دوره‌های زمانی مختلف همواره یکی از دلمشغولی‌های برنامه‌ریزان و اقتصاددانان کشورمان بوده است.تغییرات ادواری بخش مسکن که از آن به عنوان (رکود و رونق) یاد می‌شود، پدیده‌های تکرارشونده‌ای هستند که گاه در تولید مسکن و گاه در معاملا‌ت و زمانی نیز در هر دو متغیر همزمان مشاهده می‌شود.

● نیاز واقعی به مسکن:

نیاز به مسکن به موضوع اول اقتصادی‌، اجتماعی کشور تبدیل شده است.به‌این ترتیب تقاضای بالقوه مسکن که ناشی از نیازهای واقعی در برآورد حداقلی از امکانات زندگی است و در قانون اساسی نیز بر آن تاکید شده به عنوان یک مطالبه مردمی از دولت قوت می‌گیرد.

برنامه اصلی دولت‌ها همواره در مواجهه با چنین پدیده‌ای در گام نخست تلا‌ش برای افزایش تولید و برابر کردن تعداد مسکن شهری و روستایی با تعداد خانوارهای کشور و در گام‌های بعدی، توسعه و بهبود کیفیت مسکن بوده است. براساس آمارهای موجود طولا‌نی‌ترین دوره رونق تولید مسکن در مقایسه با سه دهه اخیر در سال های ۱۳۷۸ تا سال ۸۲ به ثبت رسیده است اما بررسی‌ها گویای آن است که رکود معاملا‌ت مسکن از سال ۱۳۸۱ آغاز شد.

این رکود به طور عمده براثر افزایش شدید قیمت‌ها در سال ۱۳۸۰ و در ادامه آن در سال ۱۳۸۱ روی داد که بر اثر آن تقاضای خرید مسکن به علت ‌کاهش توان مالی خانوارها کاهش یافت به گونه‌ای که در سال ۱۳۸۱ معاملا‌ت مسکن در تهران ۲۴ درصد کمتر از سال ۱۳۸۰ بود.

● شهروندان تهرانی و تنگناهای تهیه مسکن

استان تهران به خاطر داشتن جاذبه‌های متعدد در سال‌های گذشته با سیل مهاجرت مواجه شده است به‌گونه‌ای که خدمات‌رسانی شهری و امکانات زندگی را در این ابرشهر در تنگنا قرار داده است. یکی از مشکلا‌تی که شهروندان تهرانی هرساله با آن دست به گریبانند، مشکل تهیه مسکن و سنگینی اجاره‌بهای آن است.

تمرکز امکانات‌، سازمان‌ها و وزارتخانه‌های مختلف و افزایش روزافزون جمعیت در کلا‌ن شهر تهران سبب شده است که این شهر رتبه اول را در میان‌شهرهای کشور در رابطه با شهروندان بدون منزل مسکونی شخصی کسب کند. براساس این گزارش، جمعیت حدود ۱۲ میلیون نفری استان تهران در دو میلیون ‌و۷۹۲ هزار و ۳۸۷ واحد مسکونی ساکن هستند.

شهر تهران ۶۰ درصد جمعیت‌استان تهران و استان تهران ۱۹ درصد جمعیت کشور را در خود جای داده است. بنابر آمارهای موجود، استان تهران به ویژه شهر تهران از مهمترین نقاطی‌محسوب می‌شود که ضرورت دارد برای حل مشکل مسکن شهروندان و همچنین کنترل نرخ اجاره‌، برنامه‌های جدی‌تری را در آن اجرا کرد.

بالا‌بودن قیمت مسکن‌، افزایش بی‌رویه و غیرمنطقی اجاره مسکن و ناتوانی قشرهای جامعه در تامین این نیاز اساسی‌، موجب شده تا از ابتدای سال موضع‌گیری‌هایی از جانب محافل کارشناسی و مسوولا‌ن دولتی انجام شود که قابل تامل می‌باشد.

کارشناسان همواره بر این باورند که نظارت بر قیمت و نرخ اجاره‌بها تاحدودی غیرممکن است و تولید انبوه مسکن و مسکن استیجاری و افزایش عرضه مسکن، در نهایت راهکار مناسبی برای کنترل قیمت‌ها در بخش مسکن است. درمورد اجاره‌بهای واحدهای مسکونی تازه‌ساز و قدیمی نیز وضع به همین منوال است .

تحقیق در مورد تاریخچه غزل 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 16 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

تاریخچه غزل

غزل، یکی از قدیمی‌ترین قالب‌های شعر فارسی است که شاید اگر در ادبیات جهان دنبالش بگردیم شکل‌هایی نزدیک به همین قالبی که در زبان فارسی وجود دارد را بتوانیم بیابیم.

غزل، یکی از قدیمی‌ترین قالب‌های شعر فارسی است که شاید اگر در ادبیات جهان دنبالش بگردیم شکل‌هایی نزدیک به همین قالبی که در زبان فارسی وجود دارد را بتوانیم بیابیم. وقتی انواع ادبی را تقسیم می‌کنند، یکی از گونه‌های ادبیات که نوع اصلی نیز محسوب می‌شود، تغزل است؛ که باید خود را در قالبی نشان داده ، محملی برای ارایه خود داشته باشد که ادبیات فارسی این را به عهده شعر نهاده است، یعنی هنر کلامی که تغزل را حمل می‌کند، شعر است غزل چون توانسته است تغزل را با خود حمل کند، پیشینه‌ی بسیار دوری دارد؛ حتا در مراجعه به اوایل شکل‌گیری شعر فارسی نیز با غزل مواجه می‌شویم.درواقع، بعد از سروده‌های شهید بلخی، غزل وارد ادبیات ایران می‌شود. با تقسیم‌بندی‌های دوران شعر فارسی ،دقیقا همراه با شکل ویژه‌ای که حکومت بر رعایای خود داشت، غزل هم شیوه خاصی را برای خودش در نظر گرفته است، وقتی می‌شود راحت و بدون پرده‌پوشی صحبت کرد، می‌بینیم که غزل از عناصری استفاده می‌کند که عناصری با نظایر بیرونی هستند که این امر در اشعار شاعرانی مانند فرخی، انوری و ... که متعلق به سبک خراسانی هستند، مشاهده می‌شود.بعد از حمله مغول که نمی‌شد خیلی از حرف‌ها را بیان کرد، غزل این وظیفه شاعران را به عهده می‌گیرد و هنگام سخن گفتن از شاهد، می و سرو، جای یک کاراکتر ساده در شعر، سعی به تبدیل کردن نماد دارد که بتواند معانی مختلفی را با خود حمل کنند. این امر در سبک عراقی بیشتر دیده می‌شود.

در سیر سیاسی و حالات اجتماعی ایران می‌بینیم که هر قدر حکومت‌ها خردتر می‌شوند، از همه آموزه‌ها در کنار هم استفاده می‌شود. به عنوان مثال در دوره‌ای، شاعرانی که قبلا در حکومت‌های وقت جایگاه مشخصی داشتند و آن جایگاه را در حکومت‌های بعدی از دست می‌دهند، در کشورهای همسایه استقبال می‌شوند و شاعران سبک هندی به مضمون‌پردازی در ابیات غزل می‌پردازند که افراط بیش از حد باعث می‌شود این شیوه کارکرد جذاب خود را از دست بدهد.

بعد از این دوره، شاعران در دوره قاجار به طرزهای سابق غزل بازگشت می‌کنند که این امر تا دوران مشروطه و آشنا شدن قاطبه روشنفکران ایرانی با ادبیات فرنگی یا اروپایی و پیدایش شعری که نیما آن را تثبیت کرد، ادامه داشت. در این دوره نگاه جدیدی به شعر تزریق و پنجره جدیدی به شعر باز می‌شود و غزل جزو معدود قالب‌هایی است که خود را تثبیت کرده ، بعد از نیما سعی می‌کند از این تحولی که اتفاق افتاده است، تاثیر گرفته ، شکل دیگری بیابد و سعی می‌کند اجتماعی شود. البته در دوران مشروطه، شعرهای اجتماعی زیادی وجود داشت؛ ولی در اینجا به‌صورت جدی‌تر این اتفاق افتاده و ما با طرز دیگری در غزل روبه‌رو می‌شویم.در حقیقت، تاثیر نیما تاثیر نگاهی است ک او بر شعر دارد؛ شیوه‌ای که نیما ارایه می‌کند، فقط در صورت شعر نیست که شکل قالب را در ادبیات قدمایی ما عوض می‌کند؛ بلکه نیما در نوع نگاه به جهان تاثیر می‌گذارد. در شعر کهن جهان، جهان اقلیدسی یا ارسطویی یا متوازن و متعارفی است که این خود را در شعر هم نشان می‌دهد. گویی برای هر شعر ترازویی وجود دارد. نگاه بعد از دوره رنسانس نگاهی است که گالیله و نیوتن روی آن تاثیر گذاشته و هیات حاکم بر فیزیک هیات بطلمیوسی و آرام آرام برای پذیرفتن جهان نااقلیدسی آماده می‌شود. این قضیه همین طور که روی علوم تاثیر می‌گذارد، روی ادبیات و شعر و نگاه نیما هم اثر می‌گذارد و باعث می‌شود که شعر بعد از نیما کاملا جهت خود را عوض کند.

وی با عنوان کردن این مطلب که بعد از نیما شعری که در آسمان سیر می‌کرد به سمت زمین بازمی‌گردد، ادامه داد: این شعر سعی می‌کند از سمت آسمان به سمت زمین بازگشته ، بر این زمین سفت گام بگذارد و پس از نیما خود را نگاه دارد. در این زمان، آرام آرام روایت جای خود را در غزل می‌یابد و آن تصویرپردازی‌های ساده‌ای که قبلا وجود داشت و با استفاده از عناصر خاصی به ذهن شاعر می‌رسید، تغییر کرده ، از تمامی مظاهر زندگی اجتماعی در غزل بعد از نیما استفاده می‌شود.

غزلی که به سمت جلو حرکت می‌کند، غزلی است که به شدت به روایت، تصاویر امروزی عینی و بسیار شخصی اهمیت می‌دهد و خود را به اوزان تثبیت شده سابق مقید نمی‌داند. شاید وزن‌هایی که در ادبیات سابق وزن‌های نامطبوعی شمرده می‌شد، الان دیگر اینگونه نبوده، کاملا پذیرفته شده است.

بعد از نیما، دو جریان شعر بدون وزن و شعر موزون به وجود می‌آید، : یک عده سعی می‌کنند از تمام عناصری که نیما استفاده می‌کرد استفاده کنند و عده‌ای دیگر سعی می‌کنند راهی که نیما باز کرده را دنبال کنند. در شاخه‌ای که از وزن استفاده می‌کنند، کسانی هستند که نمی‌توانند از جاذبه‌های غزل چشم بپوشند، به همین دلیل بیشتر شعرهایشان در این قالب است.یکی از دلایل ماندگاری غزل را نگاه اجتماعی و خاستگاه شخصی آن است: غزل خلوت مخاطب شعر را پر می‌کند و چیزی که مخاطبان شعر در خلوت خود زمزمه می‌کنند، غزل است. زیرا غزل از قابلیت‌های یک بیان شخصی استفاده می‌کند. مثلا در مورد عشق یا مرگ که کاملا شخصی است، صحبت می‌کند و چون محمل این نوع ادبی تغزل بوده، غزل توانسته است خود را به ما برساند؛ درحالیکه مثنوی نتوانسته است به این گستردگی کار کند. حتا چهارپاره نیز تنها در شاخه‌های فرعی خود را نگه داشته است.

نادمی ادامه داد: شاعرانی مانند منوچهر نیستانی، با وارد کردن فضای امروزی به غزل، روایت را در غزل تثبیت کردند. درواقع شعری که به سمت انسان گرایش دارد، یکی از ویژگی‌های پس از نیماست که در غزل این اتفاق بیشتر رخ داده است. از شهریار نامی نمی‌برم، زیرا او هم‌دوره نیما بوده و با هم به سمت جلو حرکت می‌کنند؛ ولی کسانی مانند هوشنگ ابتهاج (هـ.ا.سایه)، نوذر پرنگ، حسین منزوی و .. کسانی هستند که غزل را کاملا انسانی، دنیایی و زمینی گفته‌اند.

بعد از انقلاب به‌خاطر نوع حرکت اجتماعی‌مان، اقبال بسیار جدی به غزل شد. بعد از انقلاب، هم از عاشقانه‌های زمینی برای ممدوح‌های مشخص استفاده شد و هم از غزل روایی و غزلسرایان نسل بعد از انقلاب از آموزه‌های سیمین بهبهانی و حسین منزوی و ... خوب استفاده کردند. همچنین شاعرانی مانند قیصر امین‌پور، سهیل محمودی، سیدحسن حسینی و کسانی که هم‌دوره این شاعران هستند، به این قالب تشخص چشم‌نوازی داده‌اند. مخصوصا که جنگ هم اتفاق می‌افتد و غزل در خدمت جنگ قرار می‌گیرد. در این سال‌ها جریان نوپایی به غزل معاصر وارد شده است که شاعران این جریان سعی در نامگذاری برای خودشان هستند و می‌توانیم منتظر حرکت‌های جدی‌تر دیگری از آنان باشیم.ما نمی‌توانیم یک جریان غالبی را در غزل تعیین کنیم : همانقدر که غزل‌های افرادی مانند حسین منزوی، محمدعلی بهمنی و ... مقبولیت زیادی دارند، همانقدر غزل‌های شاعران جوانی که الان شعر را به حکایت گفتن در غزل تبدیل کرده‌اند، اقبال دارد؛ برخلاف سالهای قبل از انقلاب، نمی‌توان چیزی به اسم مرکزیت ادبی پیدا کرد و تکثرگرایی که در سیاست مطرح شده، در ادبیات هم وجود دارد. به همین دلیل این گروه در کنار گروه قبلی با هم به جلو می‌آیند.

خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

واحد درسی : ویژگیهای فیزیکی

استاد مربوطه:

خانم مهندس لیلا زیرجانی

گرد آورنده:

حسین جدّی

پاییز 85

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

واحد درسی : ویژگیهای فیزیکی

استاد مربوطه:

خانم مهندس لیلا زیرجانی

گرد آورنده:

حسین جدّی

پاییز 85

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

واحد درسی : ویژگیهای فیزیکی

استاد مربوطه:

خانم مهندس لیلا زیرجانی

گرد آورنده:

حسین جدّی

پاییز 85

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).