خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

واحد درسی : ویژگیهای فیزیکی

استاد مربوطه:

خانم مهندس لیلا زیرجانی

گرد آورنده:

حسین جدّی

پاییز 85

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

واحد درسی : ویژگیهای فیزیکی

استاد مربوطه:

خانم مهندس لیلا زیرجانی

گرد آورنده:

حسین جدّی

پاییز 85

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

تحقیق در مورد قالیبافی 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 15 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

بسمه تعالی

در هنر و صنعت فرشبافی نقشه یک بخش مهم و به تعبیری اساسی ترین بخش کار به شمار می رود. در کنار مسائل و عوامل مهم که تشکیل دهنده اعتبار و ارزش فرش به حساب می آیند اصلت و هویت ملی یک فرش از روی نقشه آن شناخته می شود. بطور کلی هر قوم یا ملتی دارای فرهنگ خاص خود هستند که با مطالعه بررسی و پرداختن به آن می توان آن قوم را از اقوام دیگر تمیز داد. نقشه فرش نیز یک کتاب فرهنگ یا قوم را بر سادگی و زیبایی هر چه تمام تر برای ما بیان کرده و روشن می سازد. هر گاه در یابیم که ریشه این نقوش نشأت گرفته در کجا و در چه تاریخی است در واقع به ریشه عمیق این نقوش و عجین بودن آن با فرهنگ آن قوم پی برده ایم.

حال با توجه به گستردگی و ریشه دار بودن هنر فرش بافی این سؤال را مطرح می کنیم که: کدام قوم یا ملتی و در چه زمان و تاریخی توانسته است اولین قالی را بافته است؟ پاسخ دادن به این سؤال بسیار مشکل ویا شاید غیر ممکن باشد. زیرا هیچ سند دقیق و روشنی در مورد اینکه قالی در چه زمان و در چه مکانی بافته شده است در دسترس بشر نیست. مسلمأ به وجود آمدن فرش به شکل امروزی نیاز به یک سیر تکاملی بلند مدت دارد، زیرا نمی توان قبول کرد که انسان به یکباره به این تکنیک رسیده باشد که میتواند آثار ارزشمندی را خلق نماید. بنابراین باید در این خصوص به بافته هایی که از نظر تکنیکی ضعیف تر هستند توجه کرد و آنها را مورد ملاحضه قرار داد، شاید اولین زیر انداز بافت دست بشر جنوب خراسان را بتوان نمد دانست زیرا نمد از درهم فرو رفتن پشمها بوسیله فشار به وجود می آید.

همچنین با توجه به شواهد و قوانین موجود و آثار بر جای مانده از زندگی انسانهای جنوب خراسان ابتدایی ترین نوع بافت به شکل امروزی شال و گلیم دانست با تحولی که این دست بافته ها در طول تاریخ داشته اند،فرش پرداز متجلی می شود فرش نیز سیر تکاملی خاصی را در طول تاریخ گذرانده تا به شکل امروزی در امده است. هنر قالیبافی بعنوان هنری تکامل یافته و پیشرفته متأثر از هنرهایی همچون گچبری، سفال گری، فلز کاری وحجاری است. می دانیم که هنرمندان این رشته ها از زمانهای گذشته با نقش کردن نشانه ها و هنر فرهنگی قوم خویش بر روی آثار خود اسناد تاریخی با ارزش را برای آینده باقی گذاشته اند هنرمندان قالی باف نیز تحت تأثیر همین نقوش و با الهام گیری از آنها قالی های خود را آذین می بخشیدند.

پشم و الیاف مویی:

پشم از دسته الیاف حیوانی(الیاف شبیه مو) است. الیاف پشم در بسیاری از نقاط جهان اهمیت اقتصادی بسزایی پدا کرده است و اصطلاح پشم در بسیاری از نقاط جهان منحصراً برای الیاف مویی پوشش گوسفند اطلاق شده و بهترین نوع پشم ایرانی پشمهای گوسفندان مناطق کرمانشاه،خوزستان، خراسان،آذربایجان و پشمهای گوسفندان نژاد بلوچی هستند که پشمهای مناطق کرمانشاه و خوزستان دارای الیاف قطور و بلند بوده و مورد مصرف فرشهای درشت بافت و پشمهای آذربایجان، خراسان و بلوچ از نوع پشمهای ظریف و نرم و دارای الیاف متوسط و معمولی و مناسب فرشهای ریز بافت می باشند.

روش جدا کردن پشم از پوست گوسفند:

چیدن پشم از بدن میش زنده که این عمل بوسیله قیچی و یا کارد و معمولاً سالی دو باردر بهار و پاییز صورت می گیرد و به نام پشم بهاره و پاییزه مشهور است و در بعضی مناطق پشم را سالی یکبار و یا دو سالی یکبار می چینند.

چیدن پشم از پوست بدن حیوان ذبح شده: این هم بوسیله قیچی دستی صورت می گیرد.

بهترین راه برای تهیه پشم چیدن آن قبل از ذبح می باشد.

پشم به طور طبیعی به رنگهای سفید، سفید تیره،زرد، خاکستری، قهوه ای و سیاه دیده می شود که بهترین و با ارزش ترین آنها پشم سفید است زیرا به سهولت می توان آن را به هر رنگی در آورد.

مراحل تبدیل پشم به خامه قالی بافی(نخ پشمی)

سرت کردن

حلاجی و شستشو

مرحله ریسندگی

مرحله رنگ ریزی

مرحله سرت کردن: مشخصات پشم به محل پرورش، نژاد و طرز تغذیه گوسفند بستگی دارد و همچنین پشمهای قسمتهای مختلف بدن گوسفند از لحاظ کیفیت و ظرافتیکسان نیست و آنجه در جنوب خراسان متداول می باشد به شرح ذیل می باشد:

الف) پشم سفید درجه یک: این نوع پشم شامل کل پشمهای سفید بدن گوسفند و بدون در نظر گرفتن پشمهای دست و پای حیوان می شود.

ب) پشم سفید درجه دو: این نوع پشم شامل پشمهای سفید دست و پای حیوان و پشمهای سفید الیاف کوتاه می باشد.

ج) پشم الوان: مخلوطی از پشم های سیاه و قهوه ای شتری و خاکستری و سایر رنگها می باشد.

د) پشم شکری «کبود»: پشمهایی که کمی تیره از پشمهای سفید باشند در این رده قرار می گیرند.

هـ) پشم مشکی:چنانچه درصدبیشترپشمهای موردسرت مشکی باشندآنهارا در این طبقه قرار میدهند.

مرحله حلاجی و شستشو: پس از طبقه بندی پشم هر قسمت از پشم تفکیک شده و با دست و یا ماشین حلاجی می شود. و بعد شسته می شوند و بعد خشک می کنند و شستشوی پشم در روی بدن حیوان به صورت ابتدایی با آب ساده و یا با آب و صابون در داخل رودخانه و یا حوضچه های معمولی صورت می گیرد و به اصطلاح به آن گرده شور می گویند.

مرحله ریسندگی: بعد از اینگکه پشم تمیز شد و برای اینکه الیاف حلاجی شده به صورت های محکمی تابیده و جهت مصرف در قالیبافی و یا جاجیم و گلیم و غیره در آید نیاز به رسیدن دارد و در قدیم و حالا کمتر ریسندگی به وسیله دست صورت می گرفت. بدین صورت بود که پشم آماده شده را بوسیله ابزار چوبی به نام دوک می ریسیدند و نحوه عمل بدین ترتیب بوده است که پشم به صورت کلافهای روی مچ دست قرار داده در این حالت شخص ریسنده پشم را به تدریج از مچ دست به سمت دوک به مقدار زیاد باز نموده و به صورت نخ نیم تاب در آورده و با چرخ دادن دوک و با شیوه خاصی به تدریج پشم نیم تاب را به سر دوک هدایت کرده و در اثر گردش دوک پشم تاب لازم را یافته و به نخ تبدیل شده و به دور دوک پیچانده می شود.

تحقیق در مورد دوران پیغمبری عیسی 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 24 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

دوران پیغمبری عیسی

عیسی مانند کودکان دیگر نشو و نما کرد و همچون پسران دیگر بحدجوابی رسید ، ذولی نور فضیلت در سیمایش میدرخشید ، و آثار نبوت در رفتار و کردارش نمودار بود ، از جمله آنکه چون با همسایگان و همگنان خود ببازی می پرداخت ایشان را از آنچه می خورند و در خانه های خود ذخیره می کنند خبر می داد ، و چون نزد معلم دهکده می رفت و در حضورش می نشست سلوکش با شاگردان دیگر متفاوت بود ، بلکه با توجه مخصوص و اهتمام تمام بسخنش گوش فرا می داد و پیش از آنکه معلم درسی را آغاز کند درباره آن درس سخن می گفت ، و مسائلی در آن خصوص از او می پرسید ، و هیچ نکته را از یاد نمی برد و هیچ مسئله را از نظر دور نمی داشت .

عیسی هنوز از سن دوازده ، یالگی در نگذشته بود که همراه مادرش به بیت المقدس رهسپار شد . ولی اوضاع شهر و جمعیتهای گوناگون و مناظر با شکوه ، و اوضاع فریبنده اجتماع او را شیفته و مفتون نمی ساخت ، و با وجود آنکه حد عمرش بر حسب عادات مستلزم بازی و کارهای کودکانه بود ، از بازی چشم می پوشید ، و در حوزه های درس و علم وارد می شد و از سر چشمه معرفت و منبع حکمت می نوشید و پیوسته وقت خود را با دانشمندان ، و بشنیدن سخنان ایشان می گذرانید .

عیسی چون بحلقه علماء بنی اسرائیل در آمد ، با دقت تمام سخنان کاهنان را ضبط می کرد ، و آراء افکارشان را بخاطر می سپرد همچنین ایشان نیز در سخنان و آراء افکار او توجه و دقت می کردند ، تا کار بجائی کشید که چون عیسی لب بگفتار می گشود ، سخنش را تصدیق می کردند و با افکار و آرائش میگرویدند و در حضورش چنان ساکت می نشستند که گوئی مژه بر هم نمی زنند .

طلولی نکشید که عیسی با قوم بحتجاج پرداخت و در برابر عقائد باطلشان تیغ حق از نیام بر آورد . و این جرات و شجاعت ، کینه و خشم بعضی از قوم را برانگیخت و علماء بنی اسرائیل چون در برابر دانش و حجتش فروماندند بدشمنی و آزارش برخاستند زیرا پیش از آن سابقه نداشت که احدی بمناظره و احتجاجشان اقدام کند یا شنونده ای در حضورشان لب بچون و چرا بگشاید .

عیسی از خشم و کینه قوم نیندیشید بلکه سوالات مشکل ومسائل معضل خود را مانند باران بر سرشان می بارید و عرصه را برایشان تنگ می ساخت یکروز احتجاج و مناظره عیسی با علمای بنی اسرائیل چنان او را سر گرم و شیفته کرد که او را از یاد صرف طعام و نوشیدن آب منصرف ساخت مادرش مدتی در انتظار بماند ولی عیسی برنگشت پس در همه جا از او جستجو کرد ولی اثری از او ندید و سرانجام با یاس و نومیدی بقرگشت .

چون مریم از زحمت جستجو خسته و آزرده شد فکر کرد که شاید عیسی همراه یکی از خویشن و آشنایان بدهکده باز گشته ، پس در پی او بدهکده رفت ، وهر سو بتفحص پرداخت و از حال و کارش جستجو کرد ولی هیچ خبر و اثری از او نیافت ، پس بناچار به بیت المقدس بازگشت تا دوباره در آنجا کاوش و تفحص کند ، و با دقت بیشتری بجستجو پردازد .

این دفعه مریم کار تحقیق و تفحص را کامل ساخت و از همه جا خبر گرفت و در همان حال که از اینسو به آن سو و از این کو به آن کو به سراغ فرزندش می رفت ، او را بدید که در سلک علماء و زمره دانشمندان در آمده و در دریای بحث و احتجاج و مناظره و محاوره غوطه ور است و قوم را زیر ساعقه بیان و در میان طوفان حجت و برهان خود قرار داده است مریم از دیدن آن منظره مدهوش و متعجب شد ، و او را پیش خود خواند و از علت بخانه نیامدنش بپرسید و بر غیبت بیسابقه توبیخش کرد ، و شرح پریشانی خود را برایش توضیح داد ، و چون توبیخ و مواخذه را بپایان برد عیسی در جواب گفت : من شیفته مناظره و سرگرم مجادله با علماء بودم و از تو پوزش می طلبم .

پس از آن همراه مادرش بناصره برگشت ، و چون سی سال از عمرش بگذشت ، فرشته وحی بر او نازل شد ، و دوره نبوت و مرحله رسالتش آغاز گشت . سپس انجیل را که مصدق تورات بود از پروردگار دریافت کرد ، و پیغمبری خود را بر مردم اعلام نمود و ایشان را بشریعت خود

خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

واحد درسی : ویژگیهای فیزیکی

استاد مربوطه:

خانم مهندس لیلا زیرجانی

گرد آورنده:

حسین جدّی

پاییز 85

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).